Giáo trình Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Sử dụng trong chương trình giảng dạy cho sinh viên ngành thực phẩm sinh học và đồng thời là sách tham khảo cho các học viên sau đại học, cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý ở các viện nghiên cứu và thiết kế và các ngành có liên quan.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình "Cá, thịt và chế biến công nghiệp" LÅÌI NOÏI ÂÁÖU Viãûc cung cáúp caïc kiãún thæïc vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc, caïc tênh cháút, caïc biãún âäøi sinh hoaï, vaì vãö âaïnh giaï cháút læåüng seî trang bë cho sinh viãn, kyî sæ, kyî thuáût viãn nhæîng phaûm truì cáön thiãút nhàòm saïng taûo ra nhæîng qui trçnh måïi taûo ra nhiãöu màût haìng coï giaï trë cao. Âãø khoíi båî ngåî trong quaï trçnh tçm toìi nhæîng saín pháøm måïi, cuäún saïch “Caï, thët vaì chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng nghãû chãú biãún hiãûn âaûi vãö caï, thët. Näüi dung bao gäöm: caïc cäng nghãû gia cäng så bäü, caïc cäng nghãp chãú biãún caï, thët hiãûn âaûi.. Bæåïc chuyãøn biãún coï tênh âäüt phaï quan troüng nháút trong viãûc náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm laì viãûc aïp duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi trong gia cäng nhiãût, aïp duûng kyî thuáût sáúy thàng hoa âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm khä baío âaím giæî âæåüc caïc tênh cháút ban âáöu vaì vãû sinh thæûc pháøm. Saïch âæåüc sæí duûng trong chæång trçnh giaíng daûy cho sinh viãn ngaình thæûc pháøm sinh hoüc vaì âäöng thåìi laì saïch tham khaío cho caïc hoüc viãn sau âaûi hoüc, caïn bäü kyî thuáût, caïn bäü quaín lyï åí caïc viãûn nghiãn cæïu vaì thiãút kãú vaì caïc ngaình coï liãn quan. Taïc giaí xin trán troüng caím ån Äng Giaïm âäúc vaì Ban Biãn táûp saïch Nhaì xuáút baín Khoa hoüc vaì Kyî thuáût âaî taûo âiãöu kiãûn såïm ra màõt baûn âoüc cuäún saïch naìy. Chuïng täi ráút mong nháûn âæåüc nhæîng âoïng goïp yï kiãún chán thaình cuía caïc baûn âoüc. TAÏC GIAÍ 3 MUÛC LUÛC Trang Låìi noïi âáöu 3 Chæång I. Caïc tênh cháút cuía caï, thët vaì mäüt säú âàûc âiãøm vãö cäng nghãû hoïa hoüc 11 1.1. Cáúu truïc cuía caï, thët 11 1.2. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoaï hoüc thët caï 15 1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët, caï 23 1.2.2. Hoaï hoüc cuía thët âäüng váût 28 1.3. So saïnh âàûc tênh cäng nghãû hoaï hoüc vãö caï våïi nhæîng nhoïm coï sinh thaïi khaïc 30 1.3.1. Protit 30 1.3.2. Cháút beïo 32 1.3.3. Cháút khoaïng 33 1.3.4. Vitamin 34 1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï 34 1.4. Sæû khaïc biãût giæîa thët caï vaì thët âäüng váût säúng trãn caûn 35 Chæång II. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët caï vaì thët gia suïc 36 2.1. Caïc biãún âäøi sinh hoaï vaì caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 36 2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía thët caï khi lãn båì (caï säúng) 36 2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút 37 2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan 37 2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng 40 2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi 41 2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn 51 4 2.1.2.5. Äi dáöu 59 2.1.2.6. Caïc biãún âäøi lyï hoüc 61 2.1.3. Caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 66 2.2. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët gia suïc 70 Chæång III. Cháút læåüng, âaïnh giaï cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72 3.1. Cháút læåüng, vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72 3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaì muìa vuû 72 3.1.1.1. Sæû máút vë liãn quan âãún ngæ træåìng 75 3.1.1.2. Sæû biãún maìu liãn quan âãún ngæ træåìng vaì phæång phaïp khai thaïc 75 3.1.2. Nhiãût âäü baío quaín 3.1.2.1. Æåïp laûnh (0 âãún 25oC) 76 3.1.2.2. Æåïp laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön (0 âãún -4oC) 81 3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï 81 3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön 81 3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn 83 3.1.4. Moi ruäüt 83 3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo 84 3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy 85 3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn 87 3.1.5.1. Thaình pháön, khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn 87 3.1.5.2. Hiãûu æïng khê quyãøn âäúi våï ...