giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 10

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: Purê dứa: 300 kg Nước đường 70%: 100 lít Purê dứa: 300 kg Đường trắng: 100 kg...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 10 Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửatrên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuấtđồ hộp dứa nước đường. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purêdứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: - Purê dứa: 300 kg - Nước đường 70%: 100 lít hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ: - Purê dứa: 300 kg - Đường trắng: 100 kg Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệtnước đường lên 85-90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệtđộ 60-80oC ở chân không 5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-0,8at). Khi độ khô của hỗn hợptrong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếptục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lênkhoảng 100oC để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghépnắp và thanh trùng theo công thức 20-30-20/100oC. 2. Mứt chuối nhuyễn: Người ta chỉ dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giốngnhư đối với chế biến nước chuối, để sản xuất mứt chuối nhuyễn. Quá trình lựa chọn phân loại, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà cũngtiến hành giống như chế biến nước chuối. Purê chuối được chứa ngay vào thùng cósẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu. Tỉ lệ phốichế như sau: Purê chuối: 100 kg Nước đường 70%: 72,5 lít Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít Cách tiến hành cô đặc giống như đối với mứt dứa nhuyễn. Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh vào hộp số 8 sơn vecni, ghép nắpvới độ chân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức 20-30-20/100oC 3. Mứt cam nhuyễn đặc: nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam,chanh, có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quít. Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vàng đều hay đỏđều, không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%. Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biến đồ hộpquít nước đường, nhưng không cần tước xơ kỹ lắm. Sau đó đem xé tơi, và chà trênmáy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ nàyphải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xửlý như sau để khử bớt vị đắng và mùi hắc (do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhinvà tinh dầu): Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đó tháonước ra và lại cho nước mới vào, đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộcvới 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hailần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm. Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máychà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi củacam quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thuỷ phân pectintheo tỉ lệ: - bã cam: 100 - nước: 200 - acid citric khan: 3 Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2 mm, thu được chếphẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không đểlâu quá 2 giờ. Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau: - Purê cam quít: 100 - Nước đường 70%: 140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam quít đã xử lý: 11 Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống như đối với mứt dứanhuyễn.Bảng 8.2. Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho 1 tấn sản phẩm) Loại mứt Đường trắng Dứa tươi Chuối tươi Cam tươi (kg) (kg) (kg) (kg) Mứt dứa 550 6000 Mứt chuối 550 2500 Mứt cam 600 2000 4. Mứt xoài nhuyễn: Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon. Saukhi rửa, đem chà trên máy chà, lấy purê xoài nấu với nước đường theo tỉ lệ 1/1 tớiđộ khô 68-70%. Để tăng hương vị và bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêmmột ít acid citric trước khi nấu. Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêmpectin. 5. Mứt ổi đông: Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng vàđem nấu 30 phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2-2,5g acidcitric/kg quả): Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượngquả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12 giờ nữa. Lọc qua vải và thêm vào nướcquả trích ly một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem côđặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông. 6. Mứt chanh khô: Vỏ ...