giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 3

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 3 - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biếntiếp theo được thuận lợi Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, nhưđậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khithanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàuprotid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sựthay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổnđịnh, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa,giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủyphân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăngđộ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nướcquả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nướcđường, mứt miếng, rau ngâm giấm) Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatingiúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chếbiến. - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏhộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp nhưvị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm) - Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3...những chất này sẽ phá hủymột số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn. - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thểtiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. 3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 3.1. Về dinh dưỡng Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mátchất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũngnhư một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấpsẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốnkém hơn. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thấtdinh dưỡng càng nhiều. Bảng 2.1. Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Tỉ lệ tổn thất 18 Nước ở nhiệt độ 90oC 10,9 6,9 36,7 Nước ở nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0 Hơi nước ở nhiệt đô 100oC 12,8 10,8 15,6 Hơi nước ở nhiệt độ 110oC 17,9 9,0 49,7 (GUERRANT, O’HARA. 1996) - Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chấttan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thìchất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịchđường hoặc muối. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn,tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau. 3.2. Về màu sắc- Màu chlorophylChlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đóchlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khixử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thànhpheophytin có màu vàng xanh – vàng olive Nhiệt, acid Chlorophyl A Pheophytin A Chlorophyl B Pheophytin B Nhiệt, acid - Màu anthocyanTrong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan.Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứaanthocyan trong môi trường có nhiều nước. Nhiệt Oxy hóa Leucoanthocyan Anthocyan Mấ t à - Màu caroten Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác,trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn địnhhơn nguyên liệu không chầ ...