giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 6

Theo hình 4.3, ta có thể viết:lg t − lg F 1 = = độ dốc của đường thẳng 121 ,1 − T ZHay có thể viết lạMột cách tổng quát, gía trị F được biểu thị :Tref : nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,1oC, đối với quá trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 100oC...) T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (oC) z : tùy thuộc vào ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 6 Theo hình 4.3, ta có thể viết: lg t − lg F 1 = độ dốc của đường thẳng = 121 ,1 − T Z 121,1 − T lg t − lg F = Z Hay có thể viết lại F T − 121,1 = lg t Z T −121 ,1 ⇒ F = t .10 z Một cách tổng quát, gía trị F được biểu thị : T − Tref = t .10 z z F Tref Tref : nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụđối với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,1oC, đối với quá trình thanh trùng thìnhiệt độ đó là 100oC...) T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (oC) z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm.Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quátrình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 10oC Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khiđó giá trị F được tính như sau : T ( t )−Tref ∞ ∫ z = z FTref 10 .dt ο Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểuthị bởi gía trị 10 (T - Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow. Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trongtrường hợp xử lý ở nhiệt độ không cố định. 3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chếbiến nhiệt vì : - Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. 51 - Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt - Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyênliệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thựcphẩm Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhângây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần : - Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận đượctrong thực phẩm - Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sảnsinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hưhỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chấtdinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêudùng. Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triểnnhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành côngđể phá hủy bào tử Clostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trongvà bên ngoài) như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặckết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranhBảng 4.8. Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của clostridium botulinum Yếu tố bên trong - aw : 0,93 (theo FDA, aw < 0,85) - pH < 4,6 - Phụ gia : Nitrit : 0,1 – 0,2g/kg, Muối : < 100g/kg Yếu tố bên ngoài - Nhiệt độ bảo quản T < 10oC : Clostridium botulinum dạng A, B; enzyme phân giải protein T < 3,3oC : Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein (Carla.1992) Thông thường bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triểntrong thực phẩm có pH < 4,6. Vì vậy, pH : 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữathực phẩm acid và ít acid. - Trong thực phẩm acid (pH < 4,6) bào tử Clostridium botulinum có thể hiệndiện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, có thể áp dụng xử lý nhiệttrung bình để phá hủy chúng (thanh trùng) - Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sửdụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với quátrình bảo quản mát. Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụnghơn. 52 4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng Tri số giá trị tiệt trùng F cần được xác định cho mỗi loại hư hỏng do vi sinh vật.Một trị số của quá trình này được tính toán dựa vào z = 10oC và nhiệt độ q ...