giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 8

Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả.Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 8 - Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: - Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. - Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. 3. Cam quít: Ngưỡi ta thường dùng cam sành, quít ngọt (và một phần cam đường, cam giấy) để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít có màu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loại có nhiều hạt. 4. Vải: cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất compôt vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp hơn (cùi nguyên vẹn và dòn hơn), và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưa vào chế biến cần có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát. 5. Nhãn: Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm. 6. Mận: Mận phải có độ lớn trên 23mm, chín nhưng còn cứng (mận chín quá thì khó bóc vỏ và bị vỡ nát nhiều), trồng ở các tỉnh miền núi (ít chát hơn mận đồng bằng).II.Xử lý nguyên liệu Các quá trình tiến hành trước khi xếp sản phẩm vào hộp gọi là xử lý nguyên liệu. Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu hoa quả mà có phương pháp xử lý thích hợp. 7. Chuối tiêu: Chuối tiêu làm đồ hộp quả nước đường dưới hình thức cắt thành khúc phải chọn quả thẳng và đóng trong hộp cao, nếu cắt chuối thành khúc thì tỷ lệ sử dụng cho compot không được cao. Quá trình xử lý nguyên liệu gồm những giai đoạn sau: Lựa chọn Rửa quả Bóc vỏ Tước xơ Cắt khúc Lựa chọn: Trước tiên cắt rời nải chuối thành từng quả, sau đó loại bỏ những quảkhông đủ quy cách: chưa đủ chín, quả chín, nhỏ, bầm dập v.v... 73 Rửa quả: Rửa chuối đã lựa chọn trong nước sát trùng (có pha vôi clurur với nồngđộ 5-6 mg clor/lit). Sau đó rửa lại bằng nước sạch. Bóc vỏ: Dùng dao nhỏ cắt cuống hoặc dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theochiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập và nứt gãy. Vỏ chuối chiếm từ 30-35%(chuối mùa đông) đến 40-45% (chuối mùa hè) khối lượng chung của quả. Tước xơ: Xơ chuối lẫn ở thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơi vàonước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. Các xơ nằm ở rãnh quả đượctước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu. Cắt khúc: Trước khi xếp hộp nhỏ và thấp, người ta cắt khúc có chiều dài nhất địnhbằng dao 2 lưỡi. Dao này làm từ thép không rỉ hoặc từ sắt tây chưa bị han rỉ, khoảng cáchgiữa 2 lưỡi cố định và bằng chiều dài khúc chuối. Chiều dài khúc chuối xếp trong hộp số8 (xếp đứng) là 40mm. Khi cắt khúc, phải cắt bỏ phần ở đầu và ở đuôi quả, và lựa khéo để giảm tỷ lệ phếliệu. Tỉ lệ chuối đầu thừa loại ra khi cắt chiếm khoảng 20-30%. Người ta có thể dùngchuối đầu thừa để sản xuất nước chuối và mứt chuối. 8. Dứa: Người ta xử lý dứa qua các quá trình sau:Chọn, phân loạiBẻ hoa, cuống RửaCắt đầuĐột lõiGọt vỏSửa mắtThái khoanhCắt miếngRửa lạiHình 6.1. Sơ đồ xử lý dứa 74 Chọn phân loại: Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát,sâu bệnh v.v... Sau đó phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước để chế biếnriêng. Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống. Công nhân ởcông đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt... Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chảihay trên máy rửa kiểu bàn chải. Cắt đầu: Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dầykhoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trựcgiao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quátrình này khoảng 15-20%. Đột lõi: Quả dứa đã cắt 2 đầu đem đột lõi trên máy bán cơ khí. Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và daođột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, ...