Giáo trình dinh dưỡng (Dùng cho các trường trung cấp y tế)

Giáo trình dinh dưỡng (Dùng cho các trường trung cấp y tế) trang bị cho người học những kiến thức cơ bản sau: Đại cương về dinh dưỡng các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, nhu cầu năng lượng và khẩu phần ăn hợp lý, thực phẩm nguồn gốc động vật - thực vật, vệ sinh an toàn thực phẩm,…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình dinh dưỡng (Dùng cho các trường trung cấp y tế) Bo Y te - Dinh duong Page 1 of 82 BỘ Y TẾ             DINH DƯỠNG (DÙNG CHO CÁC TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ) Mã số: T.10.Y7; T.01.Y7; T.11.Y7; T.30.Y7              NHÀ XUẤT BẢN GIÁO DỤC HÀ NỘI  2008             Chỉ đạo biên soạn: VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO  BỘ Y TẾ  Chủ biên: TS. PHẠM THỊ THUÝ HOÀ  Những người biên soạn: TS. PHẠM THỊ THUÝ HOÀ  CN. ĐOÀN THỊ NHUẬN  BS. DƯƠNG THỊ THU  BS. NGUYỄN MỸ LỆ  Tham gia tổ chức bản thảo: ThS. PHÍ VĂN THÂM  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 2 of 82 TS. NGUYỄN MẠNH PHA                     Bản quyền thuộc Bộ Y tế (Vụ Khoa học và Đào tạo)  183-2008/CXB/21–363/GD   Mã số: 7K761Y8-DAI    Lời giới thiệu  Thực hiện một số điều của Luật Giáo dục, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Y tế đã ban hành chương trình khung giáo dục trung cấp chuyên nghiệp nhóm ngành sức khoẻ. Bộ Y tế tổ chức biên soạn tài liệu dạy - học cho các môn cơ sở và chuyên môn theo chương trình trên nhằm từng bước xây dựng bộ sách chuẩn trong công tác đào tạo nhân lực y tế. Sách ĐIỀU DƯỠNG được biên soạn dựa trên chương trình đào tạo của Ngành Điều dưỡng đa khoa hệ trung cấp. Tuy nhiên, tài liệu này còn dùng để đào tạo hệ trung cấp của các ngành: Điều dưỡng cộng đồng, Y sỹ đa khoa và Hộ sinh... Sách được biên soạn theo 8 bài học với số tiết học tương ứng của mỗi bài theo quy định của chương trình giáo dục của Bộ Y tế. Cấu trúc mỗi bài gồm: mục tiêu học tập, nội dung và tự lượng giá. Các trường cần căn cứ vào chương trình chính thức của môn học, ngành học để biên soạn bài giảng cho phù hợp với tình hình, điều kiện cụ thể của trường và địa phương. Sách ĐIỀU DƯỠNG đã được Hội đồng chuyên môn thẩm định sách và tài liệu dạy  học trung cấp và dạy nghề y tế của Bộ Y tế thẩm định vào năm 2007, là tài liệu đạt chuẩn chuyên môn của Ngành Y tế trong giai đoạn 2006  2010. Trong quá trình sử dụng, sách phải được chỉnh lý, bổ sung và cập nhật. Bộ Y tế xin chân thành cảm ơn các tác giả và Hội đồng chuyên môn thẩm định sách và tài liệu dạy  học đã đầu tư công sức để hoàn thành cuốn sách; Cảm ơn BSCKII. Đinh Ngọc Đệ và BSCHI. Nguyễn Thị Liên đã đọc và phản biện để cuốn sách được hoàn chỉnh, kịp thời phục vụ cho công tác đào tạo nhân lực y tế. Lần đầu xuất bản sách khó tránh khỏi thiếu sót, chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, các bạn sinh viên và các độc giả để lần xuất bản sau sách được hoàn thiện hơn. VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 3 of 82          Bài 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1. Trình bày khái quát lịch sử ngành dinh dưỡng học. 2. Trình bày được vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng của thực phẩm. NỘI DUNG 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người. Lúc đầu ăn chỉ là giải quyết  cảm giác đói; sau đó người ta thấy ngoài việc thoả mãn nhu cầu thì bữa ăn còn là sự thưởng thức  đem lại cho con người niềm thích thú.  Ăn uống cần thiết đối với sức khoẻ như là một chân lý hiển nhiên. Ăn uống và sức khoẻ ngày  càng được chú ý, đã có nhiều nghiên cứu chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức  khoẻ. Ăn uống không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người sẽ phát triển kém, không  khoẻ mạnh và dễ mắc bệnh tật. Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần ăn  và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống.  1.1. Những quan niệm trước đây về ăn uống Từ trước Công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho rằng ăn uống là phương tiện để  chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Danh y Hypocrat đã chỉ ra vai trò của ăn uống đối với sức khoẻ và  bệnh tật. Ông khuyên: phải chú ý tuỳ theo tuổi tác, công việc, thời tiết mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn  một lúc hay ăn nhiều lần. Ông nhấn mạnh: “Thức ăn cho người bệnh phải là một phương tiện điều trị  và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng”. Theo ông, công tác điều trị chủ yếu là phải  điều hoà các dịch. Cần phải biết chọn thức ăn về chất lượng cũng như về số lượng phù hợp với từng  giai đoạn của bệnh, và việc hạn chế hoặc ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn  tính.  Thế kỷ thứ XIV: Tuệ Tĩnh đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn, ông đã phân biệt  ra thức ăn hàn, nhiệt và đã có những lời khuyên về ăn uống trong một số bệnh.  Thế kỷ thứ XVIII: Hải Thượng Lãn Ông – một danh y nổi tiếng của Việt Nam đã xác định rõ  tầm quan trọng của vấn đề ăn uống so với thuốc. Ông viết: “Có thuốc mà không ăn uống thì cũng đi  đến chỗ chết”. Chữa bệnh cho người nghèo, ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cả  gạo cơm để bồi dưỡng. Do thấy rõ được vai trò của ăn uống nên ông rất chú ý tới việc chế biến thức  ăn và vấn đề vệ sinh thực phẩm. Theo ông, thức ăn phải là chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm ...