Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 4)

Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn, được trình bày ở Hình 4.1.(a) Triacylglycerols(b) Phosphatidyl choline Hình 4.1 Cấu trúc của các lipid của cơ thể và vài loại thực phẩm quan trọng (a) Triacylglycerols (hay triglycerides) là chất béo dự trữ chủ yếu. (b) Phosphoglycerides: là nhóm được phân loại chung cho các lipid có chứa phosphor, hay được gọi là phospholipid.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 4)CHƯƠNG IV. LIPIDI Mở đầuLipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn, được trình bày ở Hình 4.1. (a) Triacylglycerols (b) Phosphatidyl choline Hình 4.1 Cấu trúc của các lipid của cơ thể và vài loại thực phẩm quan trọng (a) Triacylglycerols (hay triglycerides) là chất béo dự trữ chủ yếu. (b) Phosphoglycerides: là nhóm được phân loại chung cho các lipid có chứa phosphor, hay được gọi là phospholipid. R biểu thị chuỗi hydrocarbon của các acid béo (c) Cholesterol (c) Cholesterol: là sterol chủ yếu của mô động vật (Garrow, 2000)Lipid là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúngđược tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộngvề tính chất lý hoá học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 98 - 99%glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do, phospholipidvà các chất không xà phòng hoá. Tính chất lý hoá học của các chất dầu mỡ ảnh hưởngbởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hoà hoặcchưa bão hoà mà chúng chứa. Thông thường với chất béo bão hoà nhiều và khối lượngphân tử cao thì chúng ở dạng rắn. Glycolipid hoặc cerebroside là những hợp phần củaacid béo với carbohydrate và chứa nitrogen nhưng không có acid phosphoric.Cerebroside được tìm thấy trong màng tủy (myelin) của sợi thần kinh trong trạng tháikết hợp với lecithin.Phospholipid hoặc phosphatide chứa cả hai nitrogen và phosphorus. Chất được biết làlecithin rất phong phú trong lòng đỏ trứng. Ngoài ra còn được tìm thấy trong óc, môthần kinh và trong tất cả các tế bào của cơ thể.Sterol là những hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phân tử cao, đượctìm thấy dưới dạng tự nhiên kết hợp với acid béo. Chúng chứa carbon, hydrogen và 39oxy. Được biết nhiều nhất là cholesterol, phân phối rất rộng trong cơ thể, thường hiệndiện trong tủy sống bao bọc mô thần kinh, trong máu và trong tất cả các tế bào của cơthể.Chất béo dạng lipid đơn giản hay phức tạp đều bị hydro hoá hoặc enzyme phân hủythành dạng lipid dẫn xuất. Ba thành phần quan trọng của nhóm này là: acid béo,glyceride và steroid. Hầu hết sự tiêu hoá lipid xảy ra ở đường ruột. Mật nhủ tương hoáchất béo và chuyển chúng thành dạng có thể cho phép các quá trình thủy phân bởiđường ruột và enzyme của dịch tụy. Trong quá trình này chất béo có thể bị thủy phânthành acid béo, glycerol và monoglyceride. Muối mật và choline giúp cho sự nhủtương hoá các hợp chất thủy phân này, sinh ra hợp chất hấp thu được. Suốt quá trìnhhấp thu chất béo, glycerol và monoglyceride tổng hợp lại thành chất béo.II Cấu trúc và các tính chất lý hoá cơ bản 2.1 Cấu trúcDầu mỡ là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo (Hình 4.2). Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với các acid béo mà ta có mono, di và triglyceride. Các acid béo có trong dầu mỡ luôn có số nguyên tử carbon chẵn vì chúng được tổng hợp từ hợp chất 2C (Acetyl CoA). Có 2 loại: Acid béo no (bão hoà): acid caproic, acid caprylic, acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic, acid arachidic.. Acid beó chưa no (chưa bão hoà): acid oleic Hình 4.2 Triglyceride (C18H34O2), acid linoleic (C18H32O2), acid (http://bioweb.wku.edu) linolenic (C18H30O2), acid arachidonic (C20H32O2).Phopholipid là diacilglycerin liên kết với H3PO4 bằng liên kết ester ở vị trí nhóm OHthứ 3 của glycerin, sau đó gốc phosphate bị ester hoá bởi rượu chứa nhóm amin(cholin, etanolamin), acid hydroxyamin (serin)..Phospholipid có mặt ở bất kỳ tế bào thực vật nào vì nó là cấu tử bắt buộc của màng tếbào, đặc biệt là các cây lấy dầu và các cây họ đậu. Trong đó quan trọng và nhiều hơncả là phosphotidinetanolamin (hợp chất phụ là ethanolamin NH2-CH2-CH2OH) vàphosphatidincholin (hợp chất phụ là cholin: (CH3)3 - N+ - CH2 - CH2OH). Các hợpchất này là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, đặcbiệt đóng vai trò quan trọng trong tí ...