Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 5)

Carbohydrate tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ và chúng cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. Carbohydrate được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon). Về mặt dinh dưỡng loại carbohydrate có tầm quan trọng là hexose và trong đó D-glucose là loại quan trọng nhất. Lượng carbohydrate cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protid đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hoá của các...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 5)CHƯƠNG V. CARBOHYDRATEI Mở đầuCarbohydrate tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ và chúng cung cấp khoảng 48%nhu cầu năng lượng của khẩu phần. Carbohydrate được phân nhóm tùy thuộc vào sốlượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vịcarbon), hexose (6 đơn vị carbon). Về mặt dinh dưỡng loại carbohydrate có tầm quantrọng là hexose và trong đó D-glucose là loại quan trọng nhất. Lượng carbohydrate cungcấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protid đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hoá củacác carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protid.Các thức ăn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. Các thực phẩm động vật cóglycogen và lactose. Glycogen có một ít trong gan, cơ và các tổ chức khác và có đặc tínhcủa tinh bột. Lactose có trong sữa trên 5%.Các carbohydrate quan trọng nhất trong thực phẩm được trình bày ở Bảng 5.1Bảng 5.1 Các carbohydrate Monosaccharides Glucose, Fructose Sucrose, LactoseDisaccharides Raffinose, Stachyose, Fructo-oligosaccharidesOligosaccharides Cellulose, Hemicelluloses, Pectins, β-Glucans, Fructans, Gums,Polysaccharides Mucilages, Algal polysaccharides Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, MaltitolSugar alcoholsII Vai trò sinh lý của carbohydrate 2.1 Cung cấp năng lượngLà vai trò sinh lý chủ yếu của carbohydrate. Carbohydrate có trong cơ bắp là nguồn nănglượng hữu hiệu nhất của hoạt động cơ. Carbohydrate được oxy hoá trong cơ thể cả theocon đường hiếu khí và kỵ khí.Carbohydrate và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức của cơthể, có chức phận và tính đặc hiệu cao. Trong dinh dưỡng người vai trò chính củacarbohydrate là sinh năng lượng. Hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần ăn là docarbohydrate cung cấp, 1 g carbohydrate đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal.Hoạt động của tim cũng chủ yếu dựa vào năng lượng của phosphoric acid, glucose vàglycogen oxy hoá. Hệ thần kinh ngoài glucose ra, không thể sử dụng được năng lượng do 51các chất dinh dưỡng khác cung cấp. Glucose trong máu là năng lượng duy nhất của hệthần kinh, khi lượng đường huyết thấp sẽ xuất hiện hôn mê, ngất, thậm chí tử vong.. 2.2 Thành phần cấu tạo nên các tổ chức thần kinhNgoài vai trò sinh năng lượng ở mức độ nhất định, carbohydrate còn có vai trò tạo hình.Mặc dù cơ thể luôn phân hủy carbohydrate để cung cấp năng lượng, mức carbohydratetrong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ. Tất cả các tổ chức và tế bào thần kinh đều cóchứa carbohydrate. Desoxyribonucleic acid (DNA) là cơ sở vật chất của di truyền sinhhọc có chứa đường ribose là loại pentose. 2.3 Bảo vệ gan, giải độcKhi glycogen gan được dự trữ đã tương đối đầy đủ, gan sẽ có khả năng giải độc tương đốimạnh đối với chứng độc huyết do một vài loại hoá chất độc (như carbon tetra-chloride,cồn, thạch tín) và do bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh gây nên. Vì thế đảm bảo việccung cấp đường, duy trì trong gan đủ lượng glycogen với mức độ nào đó sẽ bảo vệ gantránh được những tổn hại của các tác động có hại; đồng thời sẽ duy trì được chức nănggiải độc bình thường của gan. 2.4 Chống tạo thể cetoneLipid oxy hoá trong cơ thể sẽ dựa vào năng lượng do carbohydrate cung cấp. Khicarbohydrate cung cấp không đủ, cơ thể do bị bệnh (như bệnh tiểu đường) không thể tậndụng được nguồn carbohydrate, nguồn năng lượng phần lớn cần thiết do lipid cung cấp,và khi lipid oxy hoá không hoàn toàn thì sẽ sinh thể cetone, đây là chất mang tính acid,nếu tích đọng trong cơ thể nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc acid. Vì vậy có thể xem carbohydratecó tác dụng chống tạo thể cetone và phòng ngừa ngộ độc acid.III Carbohydrate tinh chế và carbohydrate bảo vệ 3.1 Carbohydrate tinh chếCarbohydrate tinh chế chỉ những thực phẩm giàu carbohydrate đã thông qua nhiều mứcchế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo carbohydrate trong thực phẩm. Mứctinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càngnhiều, hàm lượng carbohydrate càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn. Carbohydratetinh chế là nguyên nhân chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ vàcholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay.Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có: - Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàmlượng đường thấp (40 - 50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn). - Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơncũng thuộc loại carbohydrate tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể. 52Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng carbohydratetinh chế dưới 1/3 tống số carbohydrate khấu phần. 3.2 Carbohydrate bảo vệGồm những carbohydrate thực vật chủ yếu ...