Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 6)

Vai trò thiết yếu của các vitamin đã được công nhận trong 30 năm đầu của thế kỷ XX đã chứng minh có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách đổi khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng hợp lý. Năm 1913 nhà hoá học Mỹ Mc. Collum đã đề nghị gọi vitamin theo chữ cái và các vitamin A, B, C, D đã xuất hiện. Sau này người ta đã phát hiện thêm các vitamin E và K. Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn, chúng là những chất hữu cơ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 6)CHƯƠNG VI. VITAMINI Đại cươngVai trò thiết yếu của các vitamin đã được công nhận trong 30 năm đầu của thế kỷ XX đãchứng minh có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách đổi khẩu phần ăn và chế độdinh dưỡng hợp lý. Năm 1913 nhà hoá học Mỹ Mc. Collum đã đề nghị gọi vitamin theochữ cái và các vitamin A, B, C, D đã xuất hiện. Sau này người ta đã phát hiện thêm cácvitamin E và K.Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn, chúng là những chất hữu cơ phân tử thấpcần thiết cho các chức phận chuyển hoá bình thường cuả cơ thể, trong đó có các quá trìnhđồng hoá và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và cáctổ chức trong cơ thể. Vitamin phần lớn không được tự tổng hợp trong cơ thể mà vào cơthể theo các thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật. Khi vào cơ thể nhiều vitamin nhómB tham gia vào các thành phần các men của các tổ chức và tế bào dưới dạng coenzyme.Các coenzyme tích cực tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa quan trọng dẫn đến cácbệnh giảm vitamin (hypovitaminose) và thiếu vitamin (avitaminose). Vitamin được chiathành hai nhóm: vitamin tan trong chất béo và vitamin tan trong nước.II Các vitamin tan trong chất béoTrong điều kiện có chất béo, các vitamin tan trong chất béo sẽ được hấp thu ở đường ruột.Sau khi được hấp thu phần lớn sẽ được dự trữ trong cơ thể, chủ yếu ở các mô mỡ. Chúngthải ra khỏi cơ thể qua đường mật, nhưng vì thải từ từ nên triệu chứng xuất hiện cũngtương đối chậm. Nếu uống vào với liều lượng lớn (gấp 6 - 10 lần so với chuẩn lượng cungcấp) thường dẫn đến ngộ độc. 2.1 Retinol (vitamin A) và các carotene 2.1.1 Các caroteneCác carotene phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, chúng có nhiều trong các phần xanh củathực vật. Thuộc các carotenoid có α, β, γ-carotene và cryptoxantin. β-carotene có hoạttính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotene khác. Đối với người và động vậtăn cỏ, các caroteneoid thực tế là nguồn vitamin quan trọng. Khi vào cơ thể, một bộ phậnlớn của chúng chuyển thành vitamin A.β-carotene hay gặp nhất trong tự nhiên, thường hiện diện trong phần xanh của thực vật vàcác loại rau quả có màu da cam. Nó cũng còn có nhiều trong các thực vật hạ đẳng: rong,tảo, nấm và vi khuẩn. Bắp là nguồn cryptoxantin chính, dầu cọ cũng chứa một lượngprovitamin A. Trong tế bào thực vật các carotenoid liên kết với protid và lipid. Carotenevà vitamin A cũng có trong phủ tạng và tổ chức của các động vật và người. α, β, γ-carotene là những đồng phân có công thức thô là C40H56. Các carotene rất nhạy cảm với 63oxy hoá trong không khí và ánh sáng. Chúng tan trong lipid và các chất hoà tan lipid,không tan trong nước.Quá trình chuyển hoá các carotene thành vitamin A trong cơ thể (Hình 6.1) xảy ra chủyếu ở thành ruột non và là một quá trình phức tạp. Carotene không chuyển thành vitaminA hoàn toàn mà chỉ khoảng 70 - 80%. Hình 6.1 Quá trình chuyển hoá β-carotenee thành vitamin A 2.1.2 Vitamin A (Retinol)Vitamin A tồn tại trong tự nhiên dưới hai dạng: vitamin A1 (retinol - chủ yếu có trong gancá biển), vitamin A2 (3-dehydroretinol - có trong cá nước ngọt - có hoạt tính khoảng 40%so với vitamin A1) và vitamin A3 (Hình 6.2) 64 Hình 6.2 Các dạng vitamin AVitamin A có trong các tổ chức động vật, đặc biệt có nhiều trong gan của các loại cá khácnhau. Trong tổ chức động vật như ở mỡ, gan cá vitamin A thường ở dạng ester, trong lòngđỏ trứng 70 - 90% vitamin A ở dạng tự do. Vitamin A còn có nhiều trong sữa và các sảnphẩm sữa, trứng, gan, thận, tim, thịt. Vitamin A tan trong chất béo và trong phần lớn cácdung môi hữu cơ, không tan trong nước. Vitamin A tồn tại trong thức ăn tự nhiên là hợpchất tương đối ổn định, không bị phân hủy khi gia công chế biến thông thường. Trongkhông khí và ánh sáng, vitamin A bị oxy hoá và phân hủy nhanh chóng, nhiệt độ cao lạithúc đẩy quá trình phân hủy mạnh mẽ hơn. Các ester của vitamin A bền vững đối với cácquá trình oxy hoá hơn là dạng tự do. Vì thế chúng thường được sử dụng vitamin hoá thựcphẩm. Cơ chế hoạt động của vitamin A trong cơ thể có các khâu chính đáng chú ý:Vitamin A có quan hệ chặt chẽ với thị giác bình thườngTế bào hình que và tế bào hình nón trong võng mạc nhãn thị là các tế bào tiếp nhận cảmquang, đều có chứa sắc tố thị giác. Sắc tố thị giác trong tế bào hình que là rhodopsin, còntrong tế bào hình nón là iodopsin đều do retinene (một dạng hoạt tính của vitamin A) vàopsin cấu thành. Khi ánh sáng kích thích vào tế bào hình que rhodopsin sẽ bị phân giảithành opsin và dehydroretinene, đồng thời bị mất đi một phần vitamin A. Trong bóng tối,vitamin A trong máu qua quá trình chuyển hoá sẽ tạo thành 11-synretinene, lại kết hợpvới opsin thành rhodopsin mà phục hồi lại thị giác. Nếu tình trạng dinh dưỡng vitamin Atương đối tốt, hàm lư ...