Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 7)

Trong cơ thể người có gần khoảng 40 nguyên tố hoá học. Một số trong đó có tương đối nhiều, trái lại nhiều nguyên tố chỉ có với lượng rất ít. Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 3 kg, chiếm dưới 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa lượng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm. Phần còn lại nằm trong các dịch thể. Thành phần tro được thể hiện ở Bảng 7.1....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 7)CHƯƠNG VII. CÁC CHẤT KHOÁNGI Đại cươngTrong cơ thể người có gần khoảng 40 nguyên tố hoá học. Một số trong đó có tương đốinhiều, trái lại nhiều nguyên tố chỉ có với lượng rất ít. Lượng tro của một người trưởngthành khoảng 3 kg, chiếm dưới 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa lượng chấtkhoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm. Phần còn lại nằmtrong các dịch thể. Thành phần tro được thể hiện ở Bảng 7.1Bảng 7.1 Thành phần troCalci 1050 g Sulfur 175 gPhosphor 700 g Clor 105 gKali 245 g Magne 3,5 gNatri 105 g Sắt 3,0 gNgoài các chất trên, trong tro còn có mangan, đồng, kẽm, molipden, Bo và các chất khác.Vì hàm lượng của chúng thấp nên thường gọi là các yếu tố vi lượng. Hàm lượng các chấtkhoáng trong tổ chức không giống nhau. Ở xương, răng tập trung nhiều chất khoáng,trong khi ở da và các tổ chức mỡ, lượng tro không quá 0.7%. Một số chất khoáng nằmtrong thành phần liên kết hữu cơ như iod ở tyrosine, Fe ở hemoglobin hay S ở thiaminenhưng phần lớn ở dưới dạng muối khác nhau. Nhiều loại muối này tan trong nước nhưclorur calci và natri. Nhiều loại khác ít tan, quan trọng nhất là phosphate calci và magnecủa tổ chức xương. Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng. Cùng với protein,vitamin và các thành phần khác của thức ăn, chúng tham gia vào tất cả các phản ứng sinhhoá trong cơ thể.II Nguồn chất khoáng trong thực phẩmCác nguyên tố khoáng rất phong phú trong các loại thức ăn, tuy nhiên sự phân phối trongcác thực phẩm thường không giống nhau.Các thực phẩm trong đó có các cation như K+, Na+, Ca2+, Mg2+ .. chiếm ưu thế được coi làthực phẩm nguồn yếu tố kiềm. Phần lớn các thức ăn thực vật như rau lá, rau củ, quả tươi,và cả sữa.. đều thuộc loại này.Ngược lại các loại thực phẩm có các anion như S2-, P5- .. chiếm ưu thế dẫn đến quá trìnhtạo acid của cơ thể sau quá trình chuyển hoá được gọi là thực phẩm nguồn các yếu tốacid.. Thuộc loại này có thịt, cá, trứng, đậu đỗ, ngũ cốc.. 79III Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương.. Duy trì cân bằng acid - kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành phần các dịchthể và điều hoà áp lực thẩm thấu. Tham gia vào quá trình tạo protid Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết (như iod ở tuyến giáp trạng) và nhiều quátrình lên men Tham gia trung hoà các acid ngăn ngừa chứng nhiễm acid. Điều hoà chuyển hoá nước trong cơ thểIV Các yếu tố đại lượng 4.1 Calci (Ca)Calci chiếm khoảng 1,4 - 2% tổng khối lượng cơ thể. 90% calci tập trung ở xương và răngdưới dạng muối calci. Phần calci còn lại hiện diện trong huyết tương và mang nhiệm vụtrao đổi chất rất quan trọng. Khoảng 10 - 30% calci ở khẩu phần ăn trung bình được hấpthu ở ruột. Nhiệm vụ sinh lý học của 99% calci trong cơ thể là xây dựng và duy trì môxương và cả trong sự hình thành răng. 1% còn lại của calci trong cơ thể biểu hiện khảnăng sinh lý khác. Trong sự đông máu, ion calci cần thiết cho liên kết giữa phân tử fibrinđể tạo trạng thái bền của chuỗi fibrin.Calci là thành phần cần thiết cho sự chuyển hoá prothrombin thành thrombin. Thrombinlà enzyme cần thiết cho sự đông máu, vitamin K cũng tham gia vào phản ứng này.Calci trong cơ thể luôn ở dạng liên kết với phosphor. 99% Ca và 99% P ở răng và xương.Phần còn lại ở các vật chất sống khác. Ca và P cùng với các chất khoáng khác hoà vàothực phẩm khi tiêu hoá và chúng được hấp thu ở dạ dày - ruột và dẫn đến máu. Máu mangchúng đi khắp các phần khác nhau trong cơ thể và được sử dụng cho quá trình tăngtrưởng.Hấp thu, bài tiết và dự trữCalci trong thức ăn chỉ được hấp thu 20 - 30% trong đường ruột, chủ yếu do các ion calcicùng với acid oxalic, acid thực vật, acid béo phân ly có trong thức ăn tạo thành muối calcikhông hoà tan dẫn đến. Cặn ngưng tụ aldehyde trong xơ thức ăn cũng sẽ kết hợp với calcivà làm giảm hấp thu calci trong thức ăn. Các acid béo phân ly do lipid phân giải trongđường ruột, nếu chưa kịp thời hấp thu, sẽ gặp calci rất dễ trở thành xà phòng với calci vàthải ra theo phân, cũng làm giảm hấp thu calci.Trong cơ thể các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu calci gồm:Vitamin D:Vitamin D sẽ cùng với lipid trong ruột non hình thành nên các vi thể, qua hấpthu đi vào huyết tương, sau đó lại kết hợp được với α-globulin, được hydroxyl hoá tronggan, thận và thúc đẩy việc hấp thu và tận dụng calci, phosphor. Vtamin D cần thiết cho sựhấp thu calci từ đường ruột. Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu calci. 80Tỷ lệ 1:1 được coi là lý tưởng cho sự phát triển của ...