Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 9)

Dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng nhất của môi trường bên ngoài có ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ. Dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa cũng có thể có hại đến sức khoẻ và sự phát triển của trẻ. Sự phát triển nói chung phụ thuộc vào các yếu tố: di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng, trong đó ba yếu tố đầu đảm bảo thế phát triển nhất định. Khi thiếu ăn tạm thời, cơ thể có thể phát triển chậm nhưng tình trạng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 9)CHƯƠNG IX.THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNGCHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAUI Dinh dưỡng cho trẻ emDinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng nhất của môi trường bên ngoài có ảnhhưởng đến sự phát triển của trẻ. Dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa cũng cóthể có hại đến sức khoẻ và sự phát triển của trẻ.Sự phát triển nói chung phụ thuộc vào các yếu tố: di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật vàdinh dưỡng, trong đó ba yếu tố đầu đảm bảo thế phát triển nhất định. Khi thiếu ăn tạmthời, cơ thể có thể phát triển chậm nhưng tình trạng đó có thể hồi phục khi lượng thức ănăn vào đầy đủ. Trong trường hợp dinh dưỡng không hợp lý kéo dài có thể cản trở sự hồiphục đó, do vậy cần quan tâm đặc biệt đến dinh dưỡng. 1.1Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổiCó rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lớn và phát triển của một đứa trẻ, song dinhdưỡng là yếu tố quan trọng nhất. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ phụ thuộc vào chế độ ǎncủa người mẹ trong suốt thời kỳ mang thai, vào việc người mẹ có đủ sữa và chế độ ǎn bổsung có hợp lý với trẻ hay không (Hofvander và Margaret, 1983). Sữa mẹ là thức ǎn hoànchỉnh nhất cho trẻ trong tháng đầu. Sữa mẹ chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng và an toàncho trẻ sơ sinh (Motarjemi và cộng sự, 1983). Lượng sữa mẹ sẽ giảm đi vào tháng thứ 6.Theo Hofvander và cộng sự (1983), trẻ sẽ được ǎn bổ sung vào tháng thứ 6, khi sữa mẹkhông còn đủ đáp ứng nhu cầu của trẻ. Lúc này một chế độ ǎn bổ sung hợp lý cho trẻ làvô cùng cần thiết. Tuy nhiên, ở các nước đang phát triển thì vấn đề đặt ra lại là thức ǎn bổsung cho trẻ thường không đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ cả về mặt số lượng,chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.1.1 Phương pháp dinh dưỡng đối với trẻ em có đủ sữa mẹSữa mẹ có đủ năng lượng và các chất dự trữ cần thiết cho sự phát triển cơ thể trẻ em dướimột tuổi (Bảng 9.1). Sữa non tiết ra trong tuần đầu sau khi sanh thường có chứa nhiềukháng thể (IgA), các tế bào bạch cầu hơn sữa thường, cho trẻ bú sớm sẽ tận dụng đượcnguồn sữa non, giúp trẻ tăng sức đề kháng, chống lại bệnh tật.Bảng 9.1 So sánh sữa mẹ và sữa bò, thành phần có trong 100 ml sữa Các chất Sữa mẹ Sữa bòNăng lượng (calo) 62 53Protein (gr) 1,5 3,1 105Casein/tỷ lệ hấp thu tối ưu 0,67/1 4,7/1Chất béo (g) 3,2 3,5Sắt (mg) 0,2 0,1Calci (mg) 34,0 114,0Vitamin A (µg) 45,0 38,0Vitamin B1 (mg) 0,02 0,04Vitamin B2 (mg) 0,07 0,04Vitamin C (mg) 4,0 1,0Vitamin D (µg) 0,01 0,06Protein trong sữa bao gồm: casein, albumin và globulin. Tuy tổng lượng protein trong sữamẹ ít hơn trong sữa bò nhưng sữa mẹ có nhiều albumin và globulin thích hợp với khảnăng tiêu hoá của trẻ. Dưới tác dụng của men tiêu hoá, protein của sữa mẹ sẽ vón lạithành những hạt nhỏ rất dễ tiêu. Ngược lại, protein của sữa bò đa số là casein sẽ vón lạithành những cục sữa đặc khó tiêu hoá hơn.Lipid trong sữa mẹ có nhiều acid béo không no là những chất dễ tiêu hoá và cần thiết chosự phát triển của trẻ. Khả năng thủy phân chất béo của men lipase có trong sữa mẹ mạnhhơn sữa bò đến 15 - 25 lần.Sữa mẹ có nhiều lactose, chủ yếu là β -lactose, là môi trường tốt kích thích sự hoạt độngcủa các vi khuẩn lên men chua làm tăng sự tiêu hoá sữa, đồng thời lại ức chế sự hoạt độngcủa vi khuẩn gây thối. Ngược lại sữa bò có chứa nhiều lactose là môi trường tốt cho vikhuẩn có hại hoạt động, vì vậy trẻ bú sữa bò thường hay bị rối loạn tiêu hoá hơn. Sữa mẹcó nhiều vitamin A, C, D, B2 hơn sữa bò. Bú mẹ giúp trẻ phòng bệnh khô mắt do thiếuvitamin A, còi xương.. Lượng calci, sắt trong sữa mẹ tuy ít, nhưng tỷ lệ hấp thu cao nênbú sữa mẹ trẻ ít bị còi xương và thiếu máu.Sữa mẹ chứa nhiều men, hormone, kháng thể là những chất mà sữa bò không có. Mặtkhác sữa mẹ còn chứa các globulin miễn dịch bài tiết (SIgA) cùng với các đại thực bào cótác dụng bảo vệ, chống dị ứng. Vì vậy trẻ bú mẹ ít bị các bệnh tiêu chảy, bệnh về hô hấpvà ít dị ứng, chàm.. hơn trẻ ăn sữa bò. 1.1.2 Phương pháp cho trẻ ăn thêm thức ăn bổ sung (ăn sam)Khi được 5 tháng, sữa mẹ không đủ thoả mãn nhu cầu cho đứa trẻ đang lớn, vì vậy phảicho trẻ ăn thức ăn bổ sung. • Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung - Tập cho trẻ ăn từ ít đến nhiều, từ loãng đến đặc, cho trẻ quen dần với thức ăn lạ,mỗi lần một ít, mộ ...