Giáo trình Dinh dưỡng trong phục hồi chức năng (Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Y tế Hà Nội

Giáo trình "Dinh dưỡng trong phục hồi chức năng (Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: dinh dưỡng và sức khỏe - các chất dinh dưỡng; giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của thực phẩm; vệ sinh ăn uống công cộng và ngộ độc thực phẩm; một số bệnh dinh dưỡng thường gặp... Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Dinh dưỡng trong phục hồi chức năng (Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Y tế Hà Nội UBND THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ HÀ NỘI ********** GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG TRONG PHỤC HỒI CHỨC NĂNG (ĐỐI TƯỢNG: CAO ĐẲNG) Hà Nội 0 Bài 1: DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE - CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU 1. Trình bày được đối tượng của dinh dưỡng học. 2. Phân tích được mối liên quan giữa dinh dưỡng, bệnh tật và sức khoẻ. 3. Trình bày được vai trò, nhu cầu, nguồn gốc các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng. NỘI DUNG 1. Dinh dưỡng và sức khỏe 1.1. Đối tượng của dinh dưỡng học Ăn uống bản năng, là nhu cầu thiết yếu của con người. Tuy nhiên trong suốt quá trình tồn tại đến tận thế kỷ 18 loài người vẫn chưa biết rõ được mình cần gì ở thức ăn. Nhờ các phát hiện của dinh dưỡng học cho thấy thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể đó là protit, lipit, gluxit, các vitamin, chất khoáng và nước. Sự thiếu hụt một trong số các chất này có thể gây ra bệnh, thậm chí gây tử vong. Ở các nước nghèo, đói ăn và các bệnh do thiếu dinh dưỡng là đặc điểm nổi bật: còi xương, beri-beri, quáng gà, pellagra, scorbut, bướu cổ, kwasshiorkor, thiếu máu... nhưng dư thừa dinh dưỡng cũng đã trở thành gánh nặng y tế ở các nước giầu có như: béo phì, sơ vữa động mạch, đái đường, tăng huyết áp, ung thư... Dinh dưỡng học là bộ môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, cụ thể là: - Nghiên cứu về sinh lý dinh dưỡng:Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, sự tăng trưởng, duy trì sự bình thường về chức phận của các cơ quan và các mô và để sinh năng lượng. - Nghiên cứu về bệnh lý dinh dưỡng, dịch tễ học về dinh dưỡng: Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác. 1.2. Dinh dưỡng và tăng trưởng Sự tăng trưởng nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di chuyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng. Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm năng phát triển nhất định, yếu tố dinh dưỡng cung cấp các nguyên liệu cần thiết để phát triển các tiềm năng đó. 1 Cấu trúc cơ thể thay đổi không ngừng theo quá trình tăng trưởng, từ một tế bào trứng đã thụ tinh phát triển thành bào thai, sau đó đứa trẻ được sinh ra với trọng lượng trung bình khoảng 3000g, sau một năm tăng khoảng gấp 3 lần trọng lượng mới sinh... Khi trưởng thành, con người có chiều cao và trọng lượng tăng lên rất nhiều, nguyên liệu cho sự tăng trưởng đó chính là dinh dưỡng. 1.3. Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn 1.3.1. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ giữa tình trạng dinh dưỡng của một cá thể với các nhiễm khuẩn theo hai chiều: Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng của cơ thể.Mặt khác, các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có. Lượng chất dinh dưỡng hấp thu thấp Chất dinh dưỡng hao hụt Cân nặng giảm Rối loạn chuyển hóa Tăng trưởng kém Hấp thu kém Giảm miễn dịch Kém ngon miệng Tổn thương niêm mạc Tần suất mắc bệnh Mức độ bệnh Thời gian kéo dài bệnh Mối liên quan giữa dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn 1.3.2. Thiếu dinh dưỡng protein - năng lượng và miễn dịch Đa phần trẻ em trong 6 tháng đầu được bú sữa mẹ đều phát triển tốt, sau đó tình trạng dinh dưỡng bắt đầu xấu đi một phần do chế độ ăn bổ sung chưa đúng, một phần do trẻ bị nhiễm khuẩn. Thiếu protein và năng lượng có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt là miễn dịch qua trung gian tế bào, các chức phận diệt khuẩn của bạch cầu đa nhân trung tính, bổ thể và bài xuất các globulin miễn dịch nhóm IgA. 2 1.3.3. Vai trò của một số vitamin và miễn dịch - Vitamin A: Còn có tên gọi là vitamin chống nhiễm khuẩn có vai trò rõ rệt với miễn dịch thể và miễn dịch tế bào. - Vitamin C: Khi thiếu vitamin C, sự nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, ở những người đang có nhiễm khuẩn, mức vitamin C trong máu thường giảm. - Các vitamin nhóm B và miễn dịch: Trong các vitamin nhóm B, vai trò của folat và pyridoxin đáng chú ý hơn cả. Thiếu folat làm chậm sự tổng hợp các tế bào tham gia vào các cơ chế miễn dịch. 1.3.4. Vai trò của một số chất khoáng và miễn dịch - Sắt: Cần thiết cho tổng hợp DNA (quá trình phân bào), tham gia nhiều enzym có trong các quá trình phân giải các vi khuẩn bên trong tế bào. - Kẽm: Khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, các lymphô bào giảm số lượng và kém hoạt động. - Đồng: Đồng là coenzym của cytochrom oxydase và superoxyt dismutase. Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bện ...