Giáo trình Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Sau khi học xong Giáo trình Kiến thức Đồ uống và Bar này giúp cho học sinh: Hiểu biết về các loại thức uống được sử dụng phổ biến trong nhà hàng, khách sạn. Biết cách phục vụ các loại thức uống thông dụng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR MÔN: KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & KỸ THUẬT PHỤC VỤ BARMục đích: Sau khi học xong môn này giúp cho học sinh:  Hiểu biết về các loại thức uống được sử dụng phổ biến trong nhà hàng, khách sạn.  Biết cách phục vụ các loại thức uống thông dụngTrọng tâm:  Học sinh cần phải nắm vững Đặc điểm, nguồn gốc, tính chất của các loại thức uống thông dụng & biết cách phục vụ theo tính chất món ăn, bữa ăn. CHƯƠNG I THỨC UỐNG KHÔNG CỒNMục tiêu: Sau khi học xong chương này học sinh phải:  Hiểu rõ các lọai thức uống không cồn  Phục vụ được các loại thức uống không cồn1. THỨC UỐNG KHÔNG CỒN (NON-ALCOHOLIC BEVERAGES)1.1. NƢỚC – WATERNước tinh khiết là chất lỏng không mùi, không vị. Trong điều kiện áp suất bínhthường nước đóng băng ở nhiệt độ 00C (320F) và sôi ở nhiệt độ 1000C (2120F)Nước là chất duy nhất trong điều kiện nhiệt độ bính thường xuất hiện ở 3 trạngthái:  Trạng thái rắn: sông băng, đá trên bề mặt nước vào mùa đông, tuyết rơi, mưa đá, sương giá.  Trạng thái lỏng: những cơn mưa được hính thành từ những giọt nước nhỏ, sương đọng lại trên cây, nước bao trùm ¾ trái đất bao gồm sông, hồ, đầm lầy và các đại dương.  Trạng thái khí hay hơi nước: xuất hiện khi có sương mù, sự bay hơi nước, những đám mây…Nước là tất yếu của cuộc sống, từ 50 đến 90% trọng lượng của cơ thế sống lànước, là chất cơ bản trong tế bào sống.Nước đóng vai trò như chất dung môi vận chuyển, hoà tan các chất. Máu trongđộng vật hay nhựa cây chứa chủ yếu là nước để phục vụ việc vận chuyển thứcăn và các chất thải1.2. NƢỚC KHOÁNG – MINERAL WATERTrường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 1 GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BARNước khoáng là loại nước trong đó có chứa một số khoáng chất: Sodium (Na+),Potassium (K+), Calcium (Ca++), Magnesium (Mg++), Cloride (Cl+), Fe2+,3+,Sulfate (SO4), Bicarbonate (HCO3) và gas, những chất này đều có tác dụng khácnhau đối với cơ thể con người so với nước thường.Nước khoáng được khai thác sâu trong lòng đất và phải được đóng chai tại chỗ.Các chất khoáng này được xem như một tác nhân dùng để chữa bệnh, nướckhoáng đã được sử dụng từ rất lâu, và trở nên rất quen thuộc với người Hy Lạpvà người La Mã. Các loại nước uống này đều được đóng chai khi bán ra thịtrường.Nhiều loại nước có gas được dùng để pha loãng rượu mạnh hay rượu vang.1.2.1. TÁC DỤNG CỦA GAS  Giúp hoà tan các chất khoáng tốt.  Tác dụng giải khát.  Điều chỉnh sự tiêu hoá.1.2.2. TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT KHOÁNG  Làm cho nước có vị ngon đặc biệt.  Đáp ứng nhu cầu khoáng chất của cơ thể. TIÊU CHUẨN NƢỚC KHOÁNG (QUI ĐỊNH CỦA EEC)  Nước phải được đóng chai tại nguồn trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt  Nước chưa được xử lý trước khi đóng chai ngoại trừ việc lọc bỏ sắt & và lượng lưu huỳnh dư thừa.  Nước không nên khử trùng bằng phương pháp Pasteur hoặc nạp khì CO2  Nhãn chai phải thể hiện rõ ràng tên, nguồn gốc.  Thông tin phải rõ ràng, chình xác1.2.3. LƢỢNG MUỐI KHOÁNG – LEVELS OF MINERALIZATIONCó 3 mức độ để đo lượng muối khoáng:  Thấp (Light): dưới 500mg / lìt nước khoángTrường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 2 GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR  Vừa (Medium): từ 500mg đến 1000mg / lìt nước khoáng  Cao (High): Trên 1000mg / lìt nước khoáng1.2.4. LƢỢNG KHÍ CO2 – LEVELS OF CARBONATIONTheo tiêu chuẩn của EEC nước khoáng phải được đóng chai tại nguồn. Nếu khìCO2 có trong nguồn nước khai thác, nước đó được xếp vào loại nước khoáng cógas. Luật cũng cho phép có thể loại bỏ hoàn toàn lượng khì CO2 hay chỉ mộtphần. Tuy nhiên phải được thể hiện trên nhãn chai. Khì CO2 có thể được lấy ralúc đầu và được nạp lại vào chai nhằm đảm bảo lượng gas luôn ổn định. Lượngkhì CO2 được tình bằng gram / lìt:  Lượng khì CO2 nhẹ (Lightly carbonated): 3 gr/lìt (Badiot hoặc Ferrarelle)  Lượng khì CO2 vừa (Moderate carbonated): 3-6 gr/lít (Perrier hoặc San Pellegrino)  Lượng khì CO2 cao (Highly carbonated): 6-9 gr/lít (Hầu hết các loại nước của Đức).1.2.5. NƢỚC KHOÁNG KHÔNG GAS – STILL MINERAL WATERNhững nhãn hiệu nước khoáng không gas phổ biến trong khách sạn:  Corttrexeville (France)  Vittel (France)  Volvic (France)  Mountain Valley (USA)  Polaris (Thailand)  Laoshan (China)  Spa (Belgium)  Eden (Italy)  Evian (France)1.2.6. NƢỚC KHOÁNG CÓ GAS – SPARKLING MINERAL WATERNhững nhãn hiệu nước khoáng có gas phổ biến  Perrier (France)  Staminade (Malaysia)  Uberkinger (Germany)Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu ...