Giáo trình Kỹ năng phục vụ - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Kỹ năng phục vụ cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật gấp khăn ăn, trải khăn bàn; sử dụng khay; các thao tác gắp, múc thức ăn, rót thức uống; các phương pháp phục vụ. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Kỹ năng phục vụ - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN MÔN: KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢNMục đích: Sau khi học xong môn này giúp cho học sinh:  Biết áp dụng các kỹ năng & phương pháp phục vụTrọng tâm:  Học sinh cần phải nắm vững các kỹ năng Bê khay, bưng đĩa, gắp múc thức ăn, gấp khăn ăn, trải khăn bàn CHƯƠNG I KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN, TRẢI KHĂN BÀNMục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:  Gấp được các kiểu khăn ăn phù hợp trong nhà hàng  Trải khăn bàn đúng cách.1. Khăn ăn Khăn ăn là vật dụng thường xuyên và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngàyvà yến tiệc. Khăn ăn còn có tên gọi khác là: khăn lau miệng, khăn trà, khăn hoa...Với nghệ thuật sáng tạo, chúng ta có thể biến khăn ăn trở thành những đóa hoa trênbàn tiệc, tăng thêm cảm giác hưởng thụ của người sử dụng. Gấp khăn thành các loại chim, cá, hoa, lá là một sáng tạo nghệ thuật. Nó làmcho tính thực dụng và tính nghệ thuật cuả khăn ăn dung hòa làm một. Giúp conngười tăng thêm cảm giác ăn ngon. Theo truyền thuyết, khăn ăn lần đầu tiên xuất hiện trong các gia đình ở ChâuÂu. Ở những nước có nền kinh tế phát triển mạnh như Mỹ và một số quốc gia khácngười ta thường sử dụng khăn giấy. Trường hợp này có vẻ tiện dụng nhưng lãngphí vì khăn giấy chỉ dùng một lần rồi bỏ.Khăn vải được sử dụng phổ biến hơn ở cácnước Châu Âu, nhất là sử dụng trong bữa ăn thường ngày và tiệc. Cũng như khănlau mặt, khăn ăn sử dụng trong các gia đình có thể dùng vài lần rồi mới cần giặt ủilại. Chính vì vậy các gia đình ở Tây Ban Nha thường chọn cho mỗi thành viêntrong gia đình một màu khăn khác nhau để không bị lẫn lộn. Ở Pháp, sau bữa ănmỗi thành viên tự xếp khăn của mình lại, mỗi người một kiểu khác nhau để tiện sửdụng cho lần sau.Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 1 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Những năm gần đây, cùng với sự giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng, đờisống con người ngày một nâng cao thì nghệ thuật xếp khăn ăn ngày càng được sửdụng nhiều trong các buổi yến tiệc, chiêu đãi và bữa ăn gia đình. Ở nước ta, việc sửdụng khăn ăn tuy xuất hiện không lâu nhưng cùng với sự phát triển của xã hội vàmức sống ngày một nâng cao, khăn ăn ngày càng được sử dụng rộng rãi và hoànthiện.1.1. Công dụng của khăn ăn Khăn ăn khi sử dụng có tác dụng giữ vệ sinh cho khách. Khách có thể trải lênđùi khi ăn giữ cho thức ăn không dính vào quần áo.Ngoài ra khăn ăn còn có tácdụng làm đẹp thêm cho bàn tiệc. Sau này, nhờ sự khéo tay của người phục vụ,chiếc khăn ăn nhỏ bé đã biến thành các con thú, những bông hoa,... Những hình thùmuôn hình vạn trạng này đã trở thành một sự sáng tạo nghệ thuật điểm xuyết bàntiệc, giúp thực khách tăng thêm phần ngon miệng. Việc sử dụng khăn xếp hình trong bàn tiệc còn làm tăng thêm sự trịnh trọng,không khí vui vẻ giữa chủ và khách trong bàn tiệc. Thử tưởng tượng các vị kháchcủa chúng ta vui thích biết bao khi họ cẩn thận tháo từ từ từng nếp khăn để họccách xếp trở lại. Đôi khi khăn xếp hình trở thành đề tài để bắt đầu câu chuyện chonhững vị khách chưa quen ngồi cùng một bàn. Ngoài ra, còn có nhiều kiểu khăn rấtcó giá trị thực tế. Ví dụ: có kiểu khăn giúp ta gài dao, nĩa cho mỗi thành viên trongtiệc Buffet; có kiểu khăn xếp để giữ ấm bánh mì; có kiểu khăn giúp ta gài danhthiếp ghi chỗ ngồi cho khách... Chính vì tất cả những lý do trên, khăn xếp hình ngày càng được ứng dụng rộngrãi trong cuộc sống1.2. Các loại khăn và qui cách khăn Về mặt qui cách: khăn dù dùng bằng chất liệu nào cũng phải đủ lớn mới tiệnsử dụng và khi xếp mới đẹp. Thông thường ta dùng khăn vuông có cạnh từ 45 - 50cm.Với những kiểu xếp đơn giản có thể dùng khăn có kích thước nhỏ hơn. Nhữngmẫu xếp hình có nhiều nếp gấp phải cần khăn có kích thước lớn hơn. Ta thường phân loại khăn dựa theo chất liệu của khăn và màu sắc. Về chất liệu có 2 loại khăn thường dùng là khăn vải và khăn giấy. Khăn vảiđược chia làm 2 loại: loại làm bằng sợi cotton và loại làm bằng sợi tổng hợp. Nếudùng loại vải sợi mịn làm khăn ăn thì có tính năng hút nước tốt, dễ gấp, tạo hìnhdễ, nhưng mỗi lần dùng xong phải giặt sạch và ủi hấp, mất rất nhiều thời gian. NếuTrường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 2 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢNdùng loại vải tổng hợp làm khăn ăn thì nó có tính đàn hồi, tương đối bằng phẳng,không cần ủi hấp, sử dụng tương đối thuận tiện, nhưng hút nước kém, xếp hìnhkhông dễ. Những năm gần đây, loại khăn giấy được sử dụng nhiều bởi nó nhẹ, giárẻ và dùng một lần rất tiện lợi. Vì vậy một số nhà hàng, quán ăn rất thích sử dụngloại khăn giấy này. Nhưng khăn giấy chỉ có thể sử dụng trong các bữa ăn thôngthường, còn các nhà hàng cao cấp hay các buổi tiệc trang trọng, nó ít được sử dụng. ...