Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Trường CĐ Cộng đồng Lào Cai

Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn cung cấp những kiến thức, kỹ năng cho người học các công việc của nghề Chế biến món ăn như: chuẩn bị công việc đầu ca; sơ chế cắt thái các loại nguyên liệu thực phẩm, chế biến nước dùng; chế biến xốt; chế biến các món ăn và món tráng miệng … đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong bộ phận chế biến.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Trường CĐ Cộng đồng Lào Cai LỜI GIỚI THIỆU Trong những năm qua, Đảng và Nhà nước ta luôn nhất quán với quan điểm “pháttriển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn”, với mục tiêu đặt ra là “phát triển nhanh dulịch, đưa nước ta trở thành trung tâm du lịch, thương mại, dịch vụ có tầm cỡ trong khuvực”. Theo quan điểm, chủ trương và mục tiêu đó, ngành Du lịch Việt Nam được quantâm, chú trọng phát triển, đạt được nhiều thành tựu rất đáng ghi nhận và đã dần từng bướckhẳng định vai trò quan trọng của Ngành đối với xã hội. Hàng năm, ngành Du lịch ViệtNam đã đón được nhiều lượt khách trong nước và khách quốc tế, nguồn thu quan trọng từdu lịch đã đưa Du lịch trở thành một ngành xuất khẩu tại chỗ có triển vọng, tạo ra nhiềucông ăn việc làm, góp phần tích cực xóa đói giảm nghèo, tăng cường giao lưu văn hóa vàphát triển kinh tế đối ngoại, hội nhập quốc tế. Sự phát triển của du lịch có vai trò to lớn,được nhìn nhận là động lực trong việc thúc đẩy nhiều ngành kinh tế xã hội khác phát triển. Để du lịch phát triển, ngoài việc nghiên cứu, phát triển sản phẩm, xúc tiến quảngbá, nội dung phát triển nguồn nhân lực đóng vai trò quan trọng. Hiện nay, Trường Caođẳng Lào Cai đã và đang triển khai đa dạng các chương trình đào tạo các chuyên mônnghiệp vụ trong lĩnh vực du lịch ở các cấp bậc và hệ đào tạo. Trong đó, Kỹ thuật chế biếnmón ăn là chương trình đào tạo ngắn hạn ở trình độ sơ cấp bậc 2 nhằm đào tạo nguồn nhânlực du lịch của Ngành. Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn cung cấp những kiến thức, kỹ năng cho ngườihọc các công việc của nghề Chế biến món ăn như: chuẩn bị công việc đầu ca; sơ chế cắtthái các loại nguyên liệu thực phẩm, chế biến nước dùng; chế biến xốt; chế biến các mónăn và món tráng miệng … đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩmtrong bộ phận chế biến. Giáo trình do các giảng viên của Trường Cao đẳng Lào Cai tham gia biên soạn.Trong đó, giảng viên Nguyễn Thị Ngọc Hà biên soạn nội dung mô đun 1; giảng viên BùiAnh Dũng biên soạn nội dung mô đun 2 và 5; giảng viên Nguyễn Thị Oanh biên soạn nộidung mô đun 3; giảng viên Phan Như Phương Mai biên soạn nội dung mô đun 4 và 7;giảng viên Hà Minh Chính biên soạn mô đun 6; giảng viên Hoàng Thị Kim Anh biên soạnnội dung mô đun 8 Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn này được biên soạn trên cơ sở quan điểm củacác nhà chuyên môn trong lĩnh vực du lịch. Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong tổng hợp,phân tích, hệ thống hóa các kiến thức, kỹ năng liên quan, tuy nhiên sẽ không tránh khỏinhững sai sót. Nhóm tác giả rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ các đồng nghiệpvà các chuyên gia. Xin chân thành cám ơn! HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG GIÁO TRÌNH1. MỤC ĐÍCH Giáo trình Kỹ thuật chế biên món ăn là tập tài liệu giảng dạy cho học sinh sơ cấpnghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Đồng thời cũng làm tài liệu tham khảo cho người làmtrong ngành chế biến món ăn, là cẩm nang tham khảo cho các nhà nội trợ. Mục đích củagiáo trình nhằm trang bị những kiến thức, kỹ năng cho người học các công việc của nghềchế biến món ăn.2. YÊU CẦU Để dạy và học tốt môn học này, người dạy và người học cần thực hiện một số yêucầu sau:2.1. Đối với người dạy Sử dụng linh hoạt các phương pháp giảng dạy hiện đại, kết hợp với hệ thống máychiếu, phương pháp thảo luận chuyên đề, phương pháp phân tích. Người dạy phải bám sátchương trình môn học, giáo trình môn học, nghiên cứu các tài liệu liên quan.2.2. Đối với người học Người học phải đọc giáo trình trước khi lên lớp, phải đọc và tham khảo các tài liệucó liên quan. Trong khi nghe giảng phải nắm được nội dung các kiến thức cơ bản, ghi chépbài, tích cực phát biểu ý kiến hoặc đặt câu hỏi cho người dạy và trả lời các câu hỏi dongười dạy đưa ra. Sau khi lên lớp phải học bài cũ và đọc bài mới ở nhà, đồng thời phải ápdụng được các kiến thức đã học vào vông việc và trong cuộc sống.3. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ Trong quá trình học, người học phải tham gia đầy đủ các bài kiểm tra trên lớp vàbài thi cuối kỳ theo qui định. Hình thức kiểm tra, có thể làm bài viết tự luận, hoặc làmchuyên đề và bảo vệ chuyên đề theo nhóm. Trong quá trình học người dạy có thể kiểm trabài cũ và cho điểm, hoặc có thể đặt câu hỏi cho người học trả lời và cho điểm. Thi kết thúcmôn học theo quy định của chương trình đào tạo MÔ ĐUN 01. KỸ NĂNG GIAO TIẾP BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG GIAO TIẾP Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT1.1. Khái quát về hoạt động giao tiếp1.1.1.1. Khái niệm về giao tiếp và kỹ năng giao tiếp - Giao tiếp là gì? + Giao tiếp: + Là sự tiếp xúc, quan hệ tương tác giữa người và người, bị qui định bởi xã hội. + Là sự trao đổi chia sẻ thông tin, tư tưởng, tính cảm bằng các phương tiện ngônngữ, phi ngôn ngữ. + Sơ đồ mô hình giao tiếp Hình 1. Sơ đồ mô hình giao tiếp* Thông điệp Thông điệp là thông tin mà người gửi muốn chuyển cho người nhận. Thông điệp cóthể tồn tại dưới nhiều dạng: lời, hình ảnh, âm thanh, chữ viết. Tương ứng với các dạngthông tin khác nhau thì có các kênh truyền tin thích hợp như: Thuyết trình trực tiếp, sáchbáo, truyền hình, điện thoại, thư tín.... Chất lượng thông điệp phải đảm bảo được các phẩm chất như sau: Chính xác: Dùng đúng ngữ pháp, không mắc lỗi chính tả, phản ánh đúng nội dungcần truyền đạt nhưng không vi phạm các phạm trù về văn hoá, tín ngưỡng. Ngắn gọn, xúc tích: Thông điệp cần được chọn lọc và diễn đạt ngắn nhất, cơ bảnnhất, dễ hiểu nhất. Rõ ràng: Thông điệp cần được sắp xếp mạch lạc. Có thể minh hoạ để làm rõ nghĩa,sử dụng sự hỗ trợ thích hợp của âm thanh, màu sắc, hình ảnh, giọng điệu. Đơn giản: Ngôn ngữ sử dụng phải quen thuộc với người nghe. Cần tránh sử dụngtừ hay cụm từ dài; không sử dụng điệp ...