Giáo trình Kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Sơ cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum

Giáo trình Kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Sơ cấp) cung cấp cho người đọc những kiến thức như: Khái quát về chế biến món ăn; Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu; Các thao tác kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Sơ cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM GIÁO TRÌNHMÔ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày / / 20... của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum) Kon Tum, năm 2022 i MỤC LỤC TrangTUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .......................................................................... iiiLỜI GIỚI THIỆU........................................................................................ ivBÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ........................................... 31. Khái niệm về chế biến............................................................................... 3 1.1. Khái niệm về chế biến (1) ................................................................ 3 1.2. Khái niệm về sơ chế nguyên liệu (2) ............................................... 4 1.3. Quá trình sơ chế.............................................................................. 5 1.3.1. Quá trình sơ chế thô ...................................................................... 5 1.3.2. Quá trình sơ chế tinh ..................................................................... 52. Vài nét về ẩm thực Việt Nam (3).............................................................. 5 2.1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam ............................................................. 5 2.2. Tính chất của ẩm thực..................................................................... 73. Đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam (3) ......................................... 7 3.1. Ẩm thực miền Bắc ........................................................................... 7 3.2. Ẩm thực miền Nam.......................................................................... 9 3.3. Ẩm thực miền Trung ....................................................................... 9 3.4. Ẩm thực Tây Nguyên ..................................................................... 104. Một số vấn đề về các món ăn Âu ............................................................. 11 4.1. Khái niệm chung về các món ăn Âu............................................... 11 4.2. Thể thức ăn uống và cách thức sắp đặt bữa ăn .............................. 11 5. Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn (1) (5) .. 12 5.1. Vệ sinh .......................................................................................... 12 5.1.1. Vệ sinh cá nhân ........................................................................... 12 5.1.2. Vệ sinh khu vực làm việc .............................................................. 12 5.2. An toàn.......................................................................................... 13TÓM TẮT BÀI HỌC ................................................................................. 14BÀI TẬP ..................................................................................................... 14BÀI 2: LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.............................. 151. Khái niệm về nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu (2)......................... 15 1.1. Khái niệm về nguyên liệu .............................................................. 15 1.2. Khái niệm về chất lượng nguyên liệu............................................. 15 ii2. Các chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu (2) ............................................. 16 2.1. Chỉ tiêu về dinh dưỡng .................................................................. 16 2.2. Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................... 17 2.3. Chỉ tiêu vệ sinh.............................................................................. 17 2.4. Chi tiêu kinh tế .............................................................................. 183. Lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm (2) .................................. 18 3.1. Căn cứ lựa chọn ............................................................................ 18 3.2. Đối với thịt gia súc......................................................................... 19 3.3. Đối với thịt gia cầm ....................................................................... 22 3.4. Đối với trứng gia cầm .................................................................... 25 3.5. Đối với thủy sản. ...