Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên

Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) cung cấp cho người đọc những kiến thức như: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu và trang trí món ăn; Phối hợp nguyên liệu và gia vị; Phương pháp làm chín món ăn; Kỹ thuật chế biến món ăn; Kỹ thuật chế biến bánh và kem. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP(Ban hành theo Quyết định số: 411/QĐ – CĐTMDL ngày 05 tháng 07 năm 2022 của Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch ) 1 Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI GIỚI THIỆU Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngàycủa con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏikhông chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu khôngngừng nâng cao đó, quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹthuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng ngày càng cao. Lý thuyết chế biến món ăn là môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liênquan đến chế biến món ăn theo một quy trình, bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm,cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu, làm chín và trình bày món ăn. Lý thuyếtchế biến món ăn giải quyết các vấn đề có tính nguyên tắc, khoa học nhằm trang bịcho học sinh ngành chế biến món ăn kiến thức về chế biến một cách tổng quát nhất. Nội dung môn học được chia làm 7 chương: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu và trang trí món ăn Chương 3: Phối hợp nguyên liệu và gia vị Chương 4: Phương pháp làm chín món ăn Chương 5: Kỹ thuật chế biến món ăn Chương 6: Kỹ thuật chế biến bánh và kem Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn được nhóm tác giả nghiên cứu, biênsoạn nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong trường Cao đẳng Thương mại vàDu lịch, đồng thời là tài liệu tham khảo cho những người yêu thích học phần này. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi dù đã hết sức cố gắng nhưng chắc chắnkhông tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, chúng tôi mong nhận được những ý kiến đónggóp của bạn đọc để từng bước hoàn thiện giáo trình trong các lần tái bản sau. Mọiđóng góp xin gửi về Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại vàDu lịch. Email: khoaksdl2007@gmail.com. Trân trọng cảm ơn./. NHÓM TÁC GIẢ 2 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................... 2 CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM................................. 14 1. Khái niệm và ý nghĩa về sơ chế thực phẩm ................................................. 16 2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm ................................... 17 3. Phân loại thực phẩm trong chế biến món ăn............................................... 20 4. Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu .......................................................................... 21 CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU VÀTRANG TRÍ MÓN ĂN .......................................................................................... 39 1. Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu ........................................................................ 41 2. Kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình nguyên liệu .......................................................... 48 3. Kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn ....................................................... 54 CHƯƠNG 3. PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU VÀ GIA VỊ .......................... 60 1. Phối hợp nguyên liệu...................................................................................... 62 2. Gia vị................................................................................................................ 64 CHƯƠNG 4. PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN MÓN ĂN ........................... 73 1. Các phương pháp chế biến nhiệt .................................................................. 75 2. Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt ...................................... 87 1. Kỹ thuật chế biến nước dùng ........................................................................ 97 2. Kỹ thuật chế biến xốt ................................................................................... 101 3. Kỹ thuật chế biến xúp .................................................................................. 105 4. Chế biến một số món ăn từ lương thực ...................................................... 108 5. Chế biến các món ăn từ rau, củ, quả .......................................................... 114 6. Chế biến các món ăn từ thủy sản ...