Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên

Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày và giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống; nhận biết được tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực châu Á và khu vực Âu Mỹ; giải thích được quy trình xây dựng thực đơn chọn món và đặt trước;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên `BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP(Ban hành theo Quyết định số: 411/QĐ – CĐTMDL ngày 05 tháng 07 năm 2022 của Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch ) Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI NÓI ĐẦU Môn học Phương pháp xây dựng thực đơn nhằm trang bị một số kiến thứccơ bản cho học sinh về khẩu vị, tập quán ăn uống của Việt Nám và một số nướctrên thế giới; các căn cứ, nguyên tắc cần thiết khi xây dựng các loại thực đơn phùhợp với nhu cầu của khách tiêu dùng. Sau khi học xong môn học này học sinh sẽxây dựng được các loại thực đơn thông dụng phù hợp với các bữa ăn và các loạitiệc. Phương pháp xây dựng thực đơn là môn cơ sở của ngành và chuyên ngành.Môn này được học sau các môn học như: Lý thuyết chế biến món ăn, Thươngphẩm học; Vệ sinh dinh dưỡng; Văn hóa ẩm thực và môn Thực hành chế biếnmón ăn. Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn lựa chọn trình bày những nộidung được xem là quan trọng và thiết thực với người học. Nhằm tạo điều kiện cho người học có một bộ tài liệu tham khảo mang tínhtổng hợp, thống nhất và mang tính thực tiễn sâu hơn. Nhóm người dạy chúng tôiđề xuất và biên soạn Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn dành riêng chongười học trình độ Trung cấp. Nội dung của giáo trình bao gồm những chương sau:Chương 1: Tập quán và khẩu vị ăn uốngChương 2: Nguyên tắc và quy trình xây dựng thực đơn Giáo trình này dùng để giảng dạy cho học sinh – sinh viên và học viênTrung cấp ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại vàDu lịch. Trong quá trình biên soạn, chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếusót. Chúng tôi mong nhận được sự góp ý chân thành nhất. Mọi góp ý xin gửi vềđịa chỉ: nhungvhksdl@gmail.com Nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn! NHÓM TÁC GIẢ 1 MỤC LỤCNội dung TrangLỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 1MỤC LỤC ............................................................................................................. 2GIÁO TRÌNH MÔN HỌC .................................................................................... 3CHƯƠNG 1. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG ........................................ 9 1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. .................... 101.1.1. Yếu tố vị trí địa lý và khí hậu (điều kiện tự nhiên) .................................... 101.1.2. Yếu tố lịch sử và văn hóa ......................................................................... 111.1.3. Yếu tố tôn giáo........................................................................................... 121.1.4. Yếu tố nghề nghiệp và kinh tế ................................................................... 12 1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Châu Á .................................... 141.2.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống chung khu vực Châu Á .............................. 141.2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Á ........................... 15 1.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Âu – Mĩ.................................... 221.3.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực Âu- Mĩ......................... 221.3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số nước Âu – Mĩ........................... 23CHƯƠNG 2. NGUYÊN TẮC VÀ QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN .. 33 2.1. Khái niệm, vai trò, phân loại thực đơn. ................................................. 342.1.1. Khái niệm .................................................................................................. 342.1.2. Vai trò ........................................................................................................ 352.1.3. Phân loại thực đơn .................................................................................... 36 2.2. Căn cứ xây dựng thực đơn ...................................................................... 392.2.1. Căn cứ nhu cầu khách hàng ...................................................................... 392.2.3. Căn cứ vào khả năng ăn uống................................................................... 402.2.4. Căn cứ vào khả năng cung ứng nguyên liệu:............................................ 412.2.5. Căn cứ vào điều kiện thời tiết ............................... ...