Giáo trình Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

Giáo trình "Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu giúp người học trình bày được kiến thức về lý thuyết và thực hành và xây dựng các kế hoạch quản lý dịch vụ ăn uống; nắm được kiến thức về quản lý nguồn nhân lực, quản lý tài chính, thiết kế nhà bếp, kiểm soát chất lượng, tiêu chuẩn thực phẩm, các quy định vệ sinh và an toàn thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNHMÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGÀNH/NGHỀ: DINH DƯỠNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNGBan hành kèm theo Quyết định số: 549/QĐ-CĐYT ngày 9 tháng 8 năm 2021 của Hiệu Trưởng Trường Cao Đẳng Y tế Thanh Hóa năm 2021 Thanh Hóa, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá có bề dày lịch sử đào tạo các thế hệ cánbộ Y - Dược, xây dựng và phát triển hơn 60 năm. Hiện nay, Nhà trường đã vàđang đổi mới về nội dung, phương pháp và lượng giá học tập của học sinh, sinhviên nhằm không ngừng nâng cao chất lượng đào tạo. Để có tài liệu giảng dạy thống nhất cho giảng viên và tài liệu học tập chohọc sinh, sinh viên; Đảng uỷ - Ban Giám hiệu Nhà trường chủ trương biên soạntập bài giảng của các chuyên ngành mà Nhà trường đã được cấp phép đào tạo. Tập bài giảng Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm được cácgiảng viên Bộ môn Y tế công cộng biên soạn dùng cho hệ Cao đẳng dinhdưỡng dựa trên chương trình đào tạo của Trường ban hành năm 2021, Thông tư03/2017/BLĐTBXH ngày 01 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Lao độngthương binh xã hội. Vì vậy môn học Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm giúp chongười học nắm được được những nguyên tắc chung nhất về dinh dưỡng và tiếtchế. Môn học “Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” giúp học viênsau khi ra trường có thể vận dụng tốt các kiến thức về dinh dưỡng đã học vàohoạt động nghề nghiệp. Tuy nhiên trong qua trình biên soạn tập bài giảng không thể tránh khỏinhững thiếu sót. Tập thể biên soạn xin ghi nhận các ý kiến đóng góp xây dựngcủa các nhà quản lý, đồng nghiệp, độc giả và học sinh, những người sử dụngcuốn sách này để nghiên cứu bổ sung cho tập bài giảng ngày càng hoàn thiệnhơn. Thanh Hóa, năm 20212 3Chủ biên: ThS.BS. Mai Văn Bảy Tham gia biên soạn: 1. ThS. Lê Viết Toản 2. ThS. Trịnh Xuân Nhât 3. BSCKI. Lê Văn Hoan 4 MỤC LỤC TRANGLời giới thiệuCHƯƠNG I. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1BÀI 1. MỞ ĐẦU 1BÀI 2. LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY TỚI HẠN 5BÀI 3. ĐIỀU KIỆN ĐỂ CƠ SỞ CÓ THỂ ÁP DỤNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐINGUY TỚI HẠN 10BÀI 4. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 14BÀI 5 HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY TỚI HẠN 25BÀI 6. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY 30CHƯƠNG II. HỆ THỐNG PHÁP LUẬT VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 42BÀI 7. MỞ ĐẦU 42BÀI 8. LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 46BÀI 9. CÁC VĂN BẢN QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚIDỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 57CHƯƠNG III. THANH TRA, KIỂM TRA AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 76BÀI 10. KHÁI NIỆM VỀ THANH TRA, KIỂM TRA 76BÀI 11. MỤC ĐÍCH CỦA HOẠT ĐỘNG THANH TRA, KIỂM TRA 82BÀI 12. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HOẠT ĐỘNG THANH TRA 86BÀI 13. TỔ CHỨC THANH TRA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 90BÀI 14. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH THANH TRA VÀXỬ LÝ CÁC VI PHẠM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 106 5 GIÁO TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩmMã môn học: MH37Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun:- Vị trí: Môn học thuộc khối kiến thức chuyên ngành.- Tính chất: + Tổ chức các dịch vụ ăn uống để quản lý, giám sát cung cấp dịch vụ ănuống. Mô hình tổ chức hành chính, chức năng nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng,những yêu cầu cơ bản của khoa dinh dưỡng, những quy trình cung cấp thức ănvà vai trò của các đơn vị thuộc bệnh viện trong cung cấp thức ăn. Vai trò của bộphân dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện, quy trình và triển khai thực hiện quảnlý dinh dưỡng cho cá thể, bệnh nhân trong bệnh viện. + Chức năng nhiệm vụ, sơ đồ cấu tạo nhà bếp và các quy định vệ sinh củabộ phận chế biến món ăn, cơ cấu tổ chức nhà bếp và chức năng nhiệm vụ củacán bộ nhà bếp. Các dấu hiệu lây lan của vi sinh vật gây bệnh và biện phápthích hợp để ngặn chặn nguồn bệnh, các dụng cụ và thiết bị chính trong nhà bếpvà cách sử dụng các thiết bị. + Đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơsở khác nhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. Phươngpháp xác định nguyên tắc liên quan đến dinh dưỡng tiết chế từ sắp xếp và đánhgiá dữ liệu liên quan đến sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng của các cá nhân vàquản lý việc chăm sóc dinh dưỡng tiết chế cho khách hàng, cho các cá nhân.- Ý nghĩa và vai trò môn học: Giúp học viên tăng cường kiến thức, kỹ năng,thực hành quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. 6Mục tiêu của môn học:+ Về kiến thức: - Trình bày được kiến thức về lý thuyết và thực hành và xây dựng các kế ...