Giữ chất cho thực phẩm

Trong các quá trình chế biến món ăn, thành phần hóa học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, mà đôi khi làm cho lợi ích của thực phẩm giảm tới…zero. Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hóa chất khoáng bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc sau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giữ chất cho thực phẩm Giữ chất cho thực phẩmTrong các quá trình chế biến món ăn, thành phần hóa họccủa thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, mà đôi khi làm cho lợi íchcủa thực phẩm giảm tới…zero. Để không làm mất vitamin,protein, mỡ, một số hóa chất khoáng bạn cần tuân thủ mộtsố nguyên tắc sau:1. Cá :Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thànhmiếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) khôngdưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho cá vàonước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán,nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy nước vàcần theo dõi không để rán quá, vì khi đó prôtêin trởnên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nênrán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đónướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.2. Sữa:Không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần,nếukhông protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitaminbị phá hủy. Khi nấu sôi sữa, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột mì, gạo,rau.. .với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó trongnước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi vàbắc ra ngay.3. Rau, quả:Khi bóc vỏ rau quả, nên cố gắng gọt làm sao chomỏng, sau đó nấu ngay, không nên để lâu rau quả đãlàm sạch vỏ ngoài không khí. Nên nấu chúng với ítnước hoặc chỉ nấu cách thủy. Chỉ nên làm các mónrau trộn (salad) ngay trước khi ăn.Nên rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lênbàn ăn hay chế biến tiếp (như làm mứt). Khi làm quảnghiền hay làm nước ngọt từ quả tươi, trước hết nênép lấy nước từ quả đó, sau đó nấu phần còn lại trongnước khoảng 10 phút, lọc lấy nước, rồi đổ vào nướcép ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một lần,không hơn.4. Thịt:Nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để ran trongvòng 2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng, không cho thịtvà nước. Khi làm tan băng nhanh bằng cách cho thịtvào nước ấm, nước trong thịt sẽ bị mất, cùng với nócác protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa thịtnhanh dưới vòi nước lạnh, và nên thu xếp chế biếnngay. Nên nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ bỏthịt vào nước sôi.Khi làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bịmất nhiều nhờ có bột giữ lại. Nhưng cũng cần rán thịtbăm cho đúng cách. Khi mỡ (dầu) trong chảo chưanóng, lớp vỏ bảo vệ không hình thành được. Lớpngoài bị quá nóng cũng không tốt: thịt bị cháy thànhthan, còn mỡ quá nóng bị phân hủy. Do vậy, cần ránthịt trong mỡ nóng, nhưng không bốc khói, kéo dàikhoảng 10 phút, sau đó giữ tiếp trong lò nướng.5. Hạt:Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất. Nhưngkhông nên nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu trong 10-15phút; gao, lúa mì trong 30 – 40 phút. Nên ngâm hạtđậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh khoảng 2 giờ,sau đó đổ nước đó đi, cho nước lạnh mới vào nấu.