HACCP: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Tài liệu "HACCP: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm" trình bày sơ bộ về hệ thống thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi xây dựng và áp dụng tại Việt Nam. Tài liệu nhằm góp phần giúp các bạn hiểu hơn về chính sách vệ sinh an toàn thực phẩm và ứng dụng vào thực tiễn cuộc sống.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
HACCP: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm 06/07/2006 Để góp phần đưa chính sách vào cuộc sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của người tiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ bộ về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi xây dựng và áp dụng tại Việt Nam. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật như Pháp lệnh VSATTP, Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh... Đặc biệt, mới đây, ngày 20.2.2006, Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010. Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Để góp phần đưa chính sách vào cuộc sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của người tiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ bộ về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi xây dựng và áp dụng tại Việt Nam. Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Mặt khác, biện pháp kiểm tra truyền thống gây tốn kém quá nhiều thời gian, tiền của do lượng mẫu phải lấy quá nhiều, chi phí kiểm tra, kiểm nghiệm quá lớn. Hậu quả là rất ít thực phẩm còn lại đạt tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao. Công ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP - HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của NASA và đưa ra kết luận: Chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó, hệ thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm soát ATTP. Hệ thống Pullsbury không phải là một hệ thống hoàn toàn không có rủi ro mà là một hệ thống nhằm ngăn chặn, phòng ngừa, giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất ở mức độ chấp nhận được đối với ATTP. Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP. Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt). Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ. Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc áp dụng đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này của US-NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên tắc này cũng được ngành công nghiệp thực phẩm, các cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho đến ngày nay. Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hợp quốc (CACCodex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên áp dụng. Thừa nhận vai trò quan trọng và tính hiệu quả của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họp thứ 20 của CAC đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng thời thông báo sẽ soát xét CAC/RCP1 - 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống HACCP. Trong kỳ họp lần 22 (tháng 6.1997), CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi lần 3 CAC/RCP1-1969 và công bố hướng dẫn HACCP. Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời. Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trong thương mại quốc tế để đảm bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures). Tiếp đó, EU yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập khẩu vào EU từ năm 1990 phải áp dụng GMP (Thực hành sản xuất tốt) từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống HACCP. Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Australia, Newzealand,... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP. Qua đây cho thấy, hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP là xu thế chung nhằm ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, lưu thông thực phẩm an toàn và đồng thời là công cụ quản lý nhà nước của mỗi quốc gia. Hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP HACCP là tên viết tắt của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là tiêu chuẩn hệ thống tập trung trọng yếu vào công tác phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Hệ thống chỉ tập trung vào kiểm soát các điểm tới hạn chứ không phải ở tất cả các công đoạn và dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích và đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống này được xây dựng để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với ATTP, mặc dù nó chưa phải là hệ thống hoàn chỉnh không có rủi ro. Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP ...