Thông tin tài liệu:
ý nghĩa của hô hấp đối với việc bảo quản các đối tượng thực vật Hô hấp có một ý nghĩa lớn đối với việc bảo quản các đối tượng thực vật. Hiểu được mối liên quan giữa hô hấp với các điều kiện ngoại cảnh, có thể điều khiển các đối tượng bảo quản giữ được chất lượng theo mục đích của mình.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản5. hô hấp và vấn đề bảo quản nôngsản5.1. ý nghĩa của hô hấp đối với việcbảo quản các đối tượng thực vậtHô hấp có một ý nghĩa lớn đối vớiviệc bảo quản các đối tượng thực vật.Hiểu được mối liên quan giữa hô hấpvới các điều kiện ngoại cảnh, có thểđiều khiển các đối tượng bảo quản giữđược chất lượng theo mục đích củamình. Trước đây trong một thời giandài ngưòi ta quan niệm hô hấp chỉ đơnthuần là một quá trình phân giải cácchất dinh dưỡng nên có hại cho bảoquản và càng hạ thấp cường độ hô hấpcàng có lợi cho việc bảo quản. Ngườita đã quên rằng hô hấp chính là mộtđiều kiện cần thiết cho cơ thể sống, sựvi phạm quá trình này sẽ làm cho tếbào sống bị chết và gây hư hỏng đốitượng bảo quản. Theo quan điểm hiệnnay, người ta cho rằng, trong quá trìnhbảo quản các đối tượng thực vật sống,cần phải tạo ra những điều kiện đảmbảo cho hô hấp vẫn xảy ra bìnhthường với cường độ thấp (gần mứctối thiểu g), nhưng vẫn đảm bảo chocác quá trình trao đổi chất diễn rabình thường.Có một số biện pháp để điều chỉnh hôhấp của đối tượng khi bảo quản, trongđó đáng lưu ý là chế độ nhiệt và độẩm. Sự điều hoà nhiệt độ và độ ẩmphải tuỳ theo đặc điểm của các đốitượng khi bảo quản.Hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm cườngđộ hô hấp và sự mất mát các chất dinhdưỡng. Nhiệt độ thấp còn có tác dụngngăn ngừa sự phát triển của vi sinhvật gây bệnh, làm giảm sự thoát hơinước (một điểm đặc biệt có ý nghĩakhi bảo quản những đối tượng mọngnước).Độ ẩm của đối tượng bảo quản ảnhhưởng rất lớn đến hô hấp, vấn đề nàyđặc biệt có ý nghĩa khi bảo quản hạt.Thành phần của không khí nơi bảoquản cũng có ý nghĩa rất lớn đối vớiviệc bảo quản. Việc giảm nồng độ oxivà tăng nồng độ CO2 sẽ làm giảmcường độ hô hấp đồng thời ngăn ngừasự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.Tuy nhiên nồng độ oxi và CO2 chophép biến thiên rất nhiều ở các đốitượng bảo quản. Người ta có thể dùngphương pháp nhân tạo để tạo ra thànhphàn khí thích hợp ở kho bảo quản.Về các đối tượng bảo quản:Bảo quản rau, quả, củ: Trong việcbảo quản rau, quả, củ, nhân tố ảnhhưởng đến bảo quản chủ yếu là nhiệtđộ chứ không phải độ ẩm như đối vớihạt vì độ ẩm ở những đối tượng nàyvốn đã cao. Nhiệt độ tốt nhất cho bảoquản rau, quả là khoảng gần 00C.Thường thì người ta bảo quản chúngtrong nhà lạnh ở nhiệt độ không quá 3- 70C.Ngoài nhiệt độ, trong bảo quản rauquả người ta còn điều chỉnh chế độkhí bằng cách tạo môi trường khí giàuCO2. Tuy nhiên biện pháp này cungtuỳ thuộc vào các đối tượng cụ thể,chẳng hạn nó tốt đối với việc bảoquản táo, lê, cà rốt nhưng lại không cólơị cho bảo quản cam quýt, cải bắp,hành, khoai tây, khoai lang…Người ta dùng cả biện pháp hóa họctrong bản quản quả (ngâm quả trongaxit sunfurơ).Trạng thái chín của quả cũng ảnhhưởng đến việc bảo quản. Những quảchưa chín khi hô hấp sẽ tích lũy cácsản phẩm của hô hấp kị khí là rượuetilic và axetaldehyt. Những quả nàykhó bảo quản và chất lượng bị giảmtrong quá trình bảo quản.Bảo quản hạt: trong khi bảo quản hạtđã diễn ra cả hai dạng hô hấp là hôhấp hiếu khí và hô hấp kị khí (lên menrượu)Trong bảo quản hạt, cường độ hô hấpcó ý nghĩa lớn. Cường độ hô hấp lạiphụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đóđộ ẩm của khối hạt là nhân tố chủyếu. Hạt càng ẩm hô hấp càng mạnh.Vì vậy trước khi cho vào kho bảoquản người ta phải phơi khô hạt đảmbảo cho hạt có độ ẩm dưới độ ẩm tớihạn (độ ẩm tới hạn của hạt các cây họlúa là 14-15% của các cây có dầu thấphơn từ 8-9%).Ngoài độ ẩm thì chế độ nhiệt, độthoáng khí của khối hạt cũng có ýnghĩa lớn trong quá trình bảo quản.Người ta cũng có thể bơm nitơ vàokho bảo quản nhằm giảm lượng oxivà do đó hạn chế hô hấp.Trong quá trình bảo quản của quả(đặc biệt là ngay sau khi thu hoạch),cần chú ý là: Nhiều loại quả ví dụ táo,chuối, lê, cà chua… có sự tăng độtngột của hô thấp (thải CO2 và hấp thụO2), gọi là hô hấp khủng hoảng hayhô hấp trội đỉnh. Hiện tượng nàythường liên quan với sự phân giải củamột số chất như pectin ở trong thànhtế bào hoặc sự thủy phân tinh bộtthành đường.Tất cả những điều nêu trên sẽ giúp cácnhà nghiên cứu trong việc lựa chọncác biện pháp bảo quản cụ thể chotừng đối tượng cụ thể và đáp ứngđược mục đích bảo quản.Việc bảo quản nông sản, thực phẩm,rau quả phải dựa trên mục tiêu bảoquản và hai nhân tố chính ảnh hưởngđến mục tiêu đó là: Hô hấp và vi sinhvật. Trong phạm vi chuyên đề này, chỉđề cập đến các biện pháp bảo quảnnông sản trên quan điểm hô hấp.5.2. Mục tiêu của bảo quản:Giữ được đến mức tối đa số lượng vàchất lượng của đối tượng bảo quảntrong suốt quá trình bảo quản.* Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ củađối tượng bảo quản, do đó làm giảmsố lượng và chất lượng trong quá trìnhbảo quản.* Hô hấp làm tăng nhiệt độ trong môitrường bảo quản, do đó làm tăngcường độ hô hấp của đối tượng bảoquản.* Hô hấp làm tăng độ ẩm của đốitượng bảo quản, do đó làm tăngcường độ hô hấp của đối tượng bảoquản.* ...