Hóa học về mùi

- Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác Sau đó chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động đến đầu cuối của dây thần kinh .- Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác và cơ thể tác động của phức tới đầu dây thần kinh .
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Hóa học về mùiBÀI 14: HÓA HỌC VỀ MÙI***** A. ĐẠI CƯƠNG VỀ MÙI I. Lý thuyết hoá học về mùi 1. Giả thuyết của Leopord Rugit 2. Giả thuyết của P . Moncrip 3. Giả thuyết của Emuasel II. Thuyết lý học về mùi B. TRÍCH TINH DẦU TỪ HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN CÓ MÙI I. Ép cơ khí II. Chưng cất 1. Chưng cất trực tiếp 2. Chưng cách thuỷ 3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước 4. Chưng cất áp suất kém III. Trích ly 1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi 2. Trích ly bằng dung môi không bay hơi 3. Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn C. CÁC PHUƠNG PHÁP ĐỊNH PHÂN I. Định phân ancol và este 1. Định phân este 2. Định phân ancol II. Phương pháp phenol và ete của phenol 1. Định phân của phenol 2. Định phân ete phenol III. Định phân andehit D. HỢP CHẤT SỬ DỤNG TRONG HƯƠNG HIỆU I. Khái quát II. Ancol III. Este IV. Andehit E. TỔ HỢP HƯƠNGA . ÐẠI CƯƠNG VỀ MÙI . I . Lý thuyết hóa học về mùi: Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyếtđịnh. Các nhóm mang mùi cơ bản thường là : Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi: 1 . Giả thuyết của Leopord Rugit : - Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứugiác > Sau đó chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức khôngbền tác động đến đầu cuối của dây thần kinh . - Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứugiác và cơ thể tác động của phức tới đầu dây thần kinh . 2 . Giả thuết của P . Moncrip : - Giả thuết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác . Mỗi kiểu tế baàocảm giác chỉ tác dụng với 1 mũi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chứa khóa với ôkhóa . Mỗi mùi phức tạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản . 3 . Giả thuyết cuả Emuasel : Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệnhất định sẽ thu được 1 mùi bất kỳ . - Mùi long não . - Mùi Xạ hương . - Mùi của phênyl metyl carbinol . - Mùi bạc hà . - Mùi ete của dicloÊtylen . - Mùi hăng của acid formic . -Mùi thối của Bectyl mecaptan . Giả thuyết này cũng cho rằng các mũi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất đinh. Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổkhóa , tế bào khứu giác sẽ đưọc mở và bị kích thích . Từ đó phát sinh dòng điện sinhhọc đi vào não , truyền cho trung tâm khứu giác . II. Thuyết lý học về mùi: Theo thuết lý học nguyên nhân của mùi do khả năng phát sóng điện từ của phântử. Mỗi phân tử có mùi dao động phát ra sóng điện từ, được xem như một máy phátphát ra tia hồng ngoại với phổ phát xạ riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác xem nhưmột máy thu các tia này.B. TRÍCH TINH DẦU TỪ HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN CÓ MÙI: Có thể sử dụng một trong các biện pháp: Ép quả, chưng cất trích ly. I. Ép cơ khí: Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam,chanh... Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp gồmmảnh tế bào và tinh dầu ở dạng huyền phù. Ðun nóng hỗn hợp đến 70→ 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin30%, 20% dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng kheo khác đông tụlắng xuống. Ly tâm tách riêng tinh dầu. II. Chưng cất: Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà...Phươngpháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếpxúc với hơi nước. Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cấttrực tiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không. 1. Chưng cất trực tiếp: - Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đếnsôi nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng.Tách nước lấy ra tinh dầu. Ðặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản. Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, khó điều chỉnh các thông số kỹthuật. 2. Chưng cách thủy: Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thànhsẽ đi qua lớp vỉ ,đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bịngưng tụ. Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồiđốt. Nhược điểm: Hiệu suất thấp. 3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước: Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng. Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệukhông bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt. 4. Chưng ...