Hoa khôi mắm mứt

Có một dạng mắm chua làm bằng cá đồng hoặc cá biển loại nhỏ thịt da mơn mởn, dẻo dai như thiếu nữ đang độ xuân thì. Cắn ngập răng, đố bạn tìm được một cọng xương nhỏ, dù bằng sợi chỉ.Phải kỳ lạ vậy mới “ăn tiền”! Những ai từng thưởng thức loại mắm lạ này đều ấn tượng sâu đậm. Không ít Việt kiều quê miệt vườn chỉ nghe nhắc tên đã chép miệng liên tục rồi bùi ngùi nhớ má, nhớ luôn một thời cơ cực với mắm đồng rau dại.Xuôi miền ký ứcKhông ít dân ta...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
"Hoa khôi" mắm mứtHoa khôi mắm mứtCó một dạng mắm chua làm bằng cá đồng hoặc cá biển loại nhỏ thịt damơn mởn, dẻo dai như thiếu nữ đang độ xuân thì. Cắn ngập răng, đố bạntìm được một cọng xương nhỏ, dù bằng sợi chỉ.Phải kỳ lạ vậy mới “ăn tiền”! Những ai từng thưởng thức loại mắm lạ nàyđều ấn tượng sâu đậm. Không ít Việt kiều quê miệt vườn chỉ nghe nhắc tênđã chép miệng liên tục rồi bùi ngùi nhớ má, nhớ luôn một thời cơ cực vớimắm đồng rau dại.Xuôi miền ký ứcKhông ít dân ta từ nam đèo Ngang đến mũi Cà Mau luôn ấp ủ một ký ứcngất ngát mùi mắm.Khi có người gợi chuyện, dòng ký ức ấy lại cuộn trào, tươi rói. Nữ nhà báoNgữ Yên kể giọng buồn buồn: “Những ngày biển động hay gặp cảnh trờihành cơn lụt miền Trung, vại mắm cái cá cơm than hay cá nục do chính taybao bà mẹ quê tôi làm ngon vô giá”.Tháng Bảy ta, nhiều ngày gió mưa sụt sùi. Năm bảy người bạn gốc miền Tâyđang làm việc ở Sài Gòn lại rủ nhau đi ăn bún mắm. Mặc cho gió mưa tơi tả,họ cứ cười nói râm ran chuyện ăn mắm sống thuở xưa... Vậy đó, trở lạnhkhông ít người lại thương nhớ mắm bởi vị mặn trong mắm giúp nhịp tim đậpnhanh hơn và vòm miệng không còn lạt nữa.Song có một loại mắm trội vị chua và ngọt, ít người miền Trung có quá khứvề nó. Đó là mắm tiêu xương.Kỳ lạ mắm tiêu xươngLoại mắm này xuất xứ từ Bạc Liêu. Được biết, tại xã Vĩnh Hưng, huyệnVĩnh Lợi của tỉnh này có khoảng 9 lò làm mắm ấy theo phương pháp thủcông. Trong đó, “lão làng” hơn là các lò Hai Huệ, Ba Cát.Nguyên liệu dùng làm mắm ở đây thường là các loại cá đồng: sặc, rô, lócnhỏ (tràu cửng). Khi chín, mắm thơm phức. Nhìn kỹ, da con mắm hơi xanhnhưng “khuôn trăng” thật đầy đặn, khác hẳn với mắm cái miền Trungthường gầy guộc. Lạ hơn, xương con mắm cứ dẻo quẹo. Riêng da con mắmvẫn còn tươi nguyên, bao bọc một khối thịt chắc và dẻo, chứa vị chua thanhvà ngọt, hậu mằn mặn.Độc đáo hơn, cũng dạng mắm này, có vài người ở huyện Giá Rai, Bạc Liêu“hô biến” cho xương con mắm mất tiêu, khiến không ít “cao thủ mắm” phảingẩn ngơ.Nói chung, cách thưởng thức những dạng mắm lạ vừa kể cũng không quácầu kỳ: cuốn bánh tráng với ít bún, tai heo luộc, rau sống hoặc gắp nguyêncon cho vào miệng nhai mê mẩn với cơm, rau. Thường mắm nào cũngduyên nợ với rau, ưu tiên nhóm chứa vị chát, đắng, cay, nổi bật có rauđắng biển, chuối chát, bắp chuối bào, ớt hiểm... Con mắm chua ngọt giúpngười ăn có thể cắn to nhai bạo, rồi vừa nói vừa nhai thật ngon trớn, hả hê.Ở góc độ dinh dưỡng, chỉ một cuốn mắm chua đã gói trọn cả những giaiđiệu, đủ đầy đạm, đường, khoáng tố, vitamin thì còn cái sướng nào bằng.Không ít người con của đất Dạ Cổ Hoài Lang, lớn phổng phao nhờ mắmđồng chua. Hay triết lý một chút, có thể nói ai thưởng thức qua mắm này coinhư nếm đủ mùi đời: đắng, cay, ngọt, mặn, chua.Nhắc đến đắng cay, không ít người lại đồng vọng đến bao lớp tiền nhân đimở cõi, khai hoang lập ấp xuôi dần về phương Nam. Từ đây, có ý kiến chorằng, mắm Việt là sự giao thoa, đúc kết và thăng hoa từ hai nền văn minhmắm của người Chăm và Khmer.Theo y thực, để con mắm ngọt dịu, hậu không tanh, chắc ruột, nên gia vào ítnước ngọc trúc và mật ong rừng.Chắc rằng, dân mộ điệu sẽ tò mò về bí quyết khiến con mắm bị tiêu xương.Lần tìm bí quyếtTất nhiên, một món ăn độc đáo như thế không mấy ai dễ chia sẻ. Nhưng nhờtổ đãi, người viết được anh Tư Diển ở Giá Rai và vài cộng tác viên thân tín ởBạc Liêu cho biết: bí quyết chỉ là muối hột rang cho đến khi hết nổ. Và côngthức cơ bản để làm món mắm kỳ bí này như sau:Nguyên liệu: 1kg cá nhỏ: sơn, chốt, lòng tong, cơm, rô phi, sặc, rô, tràucửng...làm sạch(đánh vẩy, bỏ ruột...), rửa sạch. Ngâm cá nguyên liệu trongnước sạch khoảng 2 tiếng đồng hồ, vớt ra để ráo ở chỗ mát hoặc trong nắngrâm. Gia vị ướp gồm: 1 ly “bầu” muối rang, lớn gần bằng ly uống cà phê đencộng 1 ly đường cát vàng, 1 ly rượu trắng, 1 ly thính (gạo nếp rang). Tất cảtrộn đều với cá rồi cho vào khạp, gài chặt bằng ruột tre tươi hoặc ít miếngmía, lấy giấy dầu bịt kín miệng để nơi mát một tuần là được. Sau đó, có thểgia thêm: tỏi, ớt giã, riềng xắt rối, thính...tùy thích.Dạng mắm này, hạn sử dụng khoảng 7-10 ngày ở nhiệt độ thường, nếu đểtrong ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được một tháng.