HÓA SINH II

Các quá trình chế biến thực phẩm bao gồm đun nóng, làm lạnh, sấy, xử lý hóa chất, lên men, chiếu bức xạ các quá trình xử lý khác. Trong đó, đun nóng là quá trình chế biến được sử dụng phổ biến nhất. Thông thường, đun nóng được thực hiện nhằm mục đích vô hoạt vi sinh vật và các enzym nội sinh gây các phản ứng oxy hóa hoặc thủy phân không mong muốn khí bảo quản hoặc để biến đổi hỗn hợp các thành phần nguyên liệu thực phẩm không hấp dẫn thành các sản phẩm thực...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
HÓA SINH II ð I H C ðÀ N NGTRƯ NG ð I H C BÁCH KHOA KHOA HÓA HÓA SINH II Bài gi ng Biên so n: TS. ð ng Minh Nh t ðà N ng, 2007CHƯƠNG 1 - KH NĂNG CHUY N HOÁ C A PROTEIN, GLUXIT, LIPIT1.1 CÁC BI N ð I C A PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH S N XUÁT VÀB O QU N1.1.1 BI N ð I DO NHI T Các quá trình ch bi n th c ph m bao g m ñun nóng, làm l nh, s y, s lýhoá ch t, lên men, chi u b c x và các quá trình x lý khác. Trong ñó, ñun nóng làquá trình ch bi n ñư c s d ng ph bi n nh t. Thông thư ng, ñun nóng ñư c th c hi n nh m m c ñích vô ho t vi sinh v tvà các enzym n i sinh (endogenous enzyme) gây các ph n ng oxy hoá ho c thuphân không mong mu n khi b o qu n ho c ñ bi n ñ i h n h p các thành ph nnguyên li u th c ph m không h p d n thành s n ph m th c ph m có k t c u ñ ngnh t và có s c lôi cu n v m t c m quan. Hơn n a, m t s protein như β-lactoglobulin và α-lactalbumin t s a bò và protein t ñ u nành có th gây d ng,tr thành vô h i nh quá trình này. Tuy nhiên, các nh hư ng có l i nh quá trình ñun nóng th c ph m giàuprotein nói chung thư ng ñi kèm v i m t s nh hư ng x u, làm gi m giá tr dinhdư ng và các tính ch t ch c năng c a protein. Gia nhi t v a ph i Gia nhi t v a ph i ch làm protein bi n tính và giúp c i thi n giá tr dinhdư ng c a s n ph m, do: - làm m t ñ c tính c a các ñ c t có b n ch t protein (như enterotoxin cuStaphyloccocus aureus) ho c c a các ch t kìm hãm các enzym ñư ng tiêu hoá (nhưantitripxin Kunitz và Bowman có trong h t ñ u tương). - làm vô ho t các enzym (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase…) v nxúc tác ph n ng phá hu các vitamin. - làm tăng kh năng tiêu hoá c a m t s protein do làm du i m ch peptit c achúng, gi i to các g c axit amin trư c ñây b vùi trong phân t , do ñó t o ñi u ki ncho protease tác d ng ñư c thu n l i hơn.Vd.: colagen, glixinin ñ u tương,ovalbumin… Thanh trùng Gia nhi t ki u thanh trùng nhi t ñ l n hơn 110-115 oC các s n ph m giàuprotein như th t, cá, s a s gây phá hu m t ph n các g c xistin, xistein hình thànhnên H2S, dimetylsulfua, axit xisteic và h p ch t bay hơi khác khi n cho các s nph m này có mùi ñ c trưng. Gia nhi t khan Gia nhi t khan protein nhi t ñ trên 200 oC (nhi t ñ rán th t và cá) t o raα, β ho c γ cacbolin do ph n ng vòng hoá c a tryptophan: R CH3 R N NH2 N N H H NH2 R N H R β-cacbolin γ-cacbolin α-cacbolin (R=H hay CH3) (R=H hay CH3) (R=H hay CH3) Gia nhi t nhi t ñ cao Gia nhi t nhi t ñ cao (hơn 200 oC) th c ph m giàu protein có pH trungtính ho c ki m tính s x y ra: Thu phân các liên k t peptit và ñ ng phân hoá các g c axit amin, t o ra h n•h p raxemic do ñó làm gi m giá tr dinh dư ng ñi 50%, do các ñ ng phân D ñư ct o thành khó b tiêu hoá hơn; Phá hu m t s axit amin: như arginin s b chuy n thành ornitin, ure,•xitrulin và amoniac. Xistein b chuy n thành dehydroalanin. Gia nhi t môi trư ngki m, serin, treonin và lizin cũng b phá hu ; T o c u n i ñ ng hoá tr ki u lyzinoalanin, ornitinoalanin ho c lantionin liên•k t g c dehydroalanin (DHA) chu i polypeptit này v i các g c lyzin, ornitin ho cg c xistin chu i polypeptit khác. G c DHA ñư c t o ra do ph n ng lo i β g c xistein ho c phosphoserin: O O O OH- - - + NH C HC NH C C C C NH X CH2 CH2 CH2 X X (X là SH ho c –PO3H2) g c DHA M ch polypeptit có chưá g c lizin, g c ornitin ho c g c xistein s k t h pv i m ch polypeptit có chưá g c DHA theo sơ ñ sau: O O O NH CH C NH CH CH ...