Học ăn lươn như thời...mở đất.

- Hôm nay, theo chân các vị khai thiên mở đất miền Tây, chúng ta sẽ được học thêm một vài món ngon nữa từ lươn. Lươn là món ăn bổ dưỡng, có thể chế biến được thành rất nhiều món, từ món ăn nhậu như lẩu lươn, lươn rán, xào đến các món ăn chơi nhẹ nhàng như cháo lươn, miến lươn...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Học ăn lươn như thời...mở đất.Học ăn lươn như thời...mở đất.- Hôm nay, theo chân các vị khai thiên mở đất miền Tây, chúng ta sẽđược học thêm một vài món ngon nữa từ lươn.Lươn là món ăn bổ dưỡng, có thể chế biến được thành rất nhiều món, từmón ăn nhậu như lẩu lươn, lươn rán, xào đến các món ăn chơi nhẹ nhàngnhư cháo lươn, miến lươn...Hôm nay, theo chân các vị khai thiên mở đấtmiền Tây, chúng ta sẽ được học thêm một vài món ngon nữa từ lươn.Một món ngon ít người biết được gọi là lươn ruồng sả.Lươn là loại thủy sản nước ngọt, thân tròn, dài như rắn, mắt nhỏ ti hí, da trơncó nhớt, màu nâu vàng thường sống chui rúc trong bùn. Lươn còn được gọitên là Thiên ngư, Trường ngư, là sâm động vật dưới nước. Câu bắt lươnphải theo mùa và theo vùng. Người dân thường đánh bắt lươn bằng ốngTrúm chụp xuống những bờ ruộng có lươn, lươn chui vào và không chui rađược. Loài lươn vốn ở bùn nhưng ghét nước đục, vì vậy người bắt lươnthường quậy nước cho đục để lươn chui ra khỏi hang tìm chỗ nước trong.Loại lươn sống trong môi trường tự nhiên này thịt thơm, vị ngọt, có độ săndai khi chế biến. Trúm là ống tre dài chừng 7-8 tấc, thông mắt, một đầugiữ mắt tre lại, đầu kia dùng chiếc rọ tre gài kín sau khi đặt mồi vào bêntrong. Người có kinh nghiệm chỉ cần đi rảo một vòng các bờ bãi sình bùn làbiết nơi nào lươn thường qua lại để đặt trúm. Bắt mùi mồi, lươn chui vào rọtre rồi kẹt cứng trong đó không thể nào chui ra. Ngày nay ống trúm đượclàm bằng nhựa, bền chắc. Lươn ruồng sả là món “độc”!Lươn cỡ ngón chân cái người lớn trở lại, rộng vài hôm để chúng nhả cặn, bọtcho sạch ruột. Để nguyên con không mổ bụng, không cạo nhớt. Lá sả tươichừng một nắm tay, lót dưới nồi. Cho lươn vào và chụm lửa liu riu, đậy nấphe hé. Lươn bị nóng sẽ tìm đường thoát. Chúng chui, luồn và đám sả để trốn.Sức nóng và lá sả bén, cùng tinh dầu sả sẽ làm khô sạch nhớt của con lươn.Sức nóng của bếp lò khiến da lươn bị nứt, rách và dần dần tự thấm mùi sảvào thịt lươn. Khi thấy da lươn nứt, có màuvàng óng là thịt lươn đã chín. Do không mổ bụng, nên máu lươn sẽ thấm, rútvào thịt, vì vậy thịt lươn rất ngọt, thơm và đậm vị lươn do không sử dụng bấtkỳ một thứ gia vị nào. Gắp lươn ra dĩa có lót sả cọng và rau răm. Món nầychấm với nước mắm cốt dừa rất bắt cơm.Lươn um (om) lá cách.Cây cách gắn liền với cuộc sống của người dân Nam bộ với các món ănđược sáng tạo có lẽ ngay từ thời khai hoang, mở đất. Mùa sa mưa, chỉ cầnvài ống trúm đặt qua đêm sáng ra cũng bắt được vài chú lươn đồng vàngnghệ. Trong lúc thăm trúm, tiện tay ngắt vài nắm lá cách mọc ven bờ là cóngay món lươn um không chê vào đâu được Lá cách, loại lá đặc trưng củavùng Nam Bộ, dùng để chế biến rất nhiều món ăn đặc sắcỞ quê, làm món lươn um lá cách được xem là khá cầu kỳ. Tất nhiên, nguyênliệu để nấu cũng chủ yếu là từ cây nhà lá vườn, trừ đậu phộng và vài móngia vị khác. Bên cái sàn nước hiên sau, những người phụ nữ quê có dịp trỗtài nấu nướng món ngon cho gia đình mình. Cái vui nhất trong chế biến mónnày là mỗi người một việc. Người thì lặt rửa lá cách, người xắc sả, người thìtách vỏ đậu phộng rang... Trong cái đầm ấm ấy, không chỉ là việc bếp núcmà còn có chuyện ruộng, chuyện vườn, chuyện con cháu học hành.... Sau khi các nguyên liệu được làmsạch, người ta ướp lươn với muối, đường, bột ngọt cùng với sả ớt và đểchừng nửa giờ cho thấm gia vị. Người ta lót một lớp lá cách xuống đáy nồirồi mới để lươn vào và phủ thêm một lớp lá cách bên trên. Lúc đó mới chonước cốt dão vào là xem như hoàn tất khâu chuẩn bị trước khi um lươn. Món lươn um lá cách chuẩn bị thìlâu nhưng nấu thì rất mau. Bắt lên bếp cho lửa lớn chừng mười phút là lươngđã chín. Lúc này mới cho nước cốt đầu vào và nhắc xuống. Người ta gắp rautrải đều trên dĩa, đặt lươn nằm khoanh bên trên, rồi mới rắc đậu phộng rangđâm sơ lên. Khi ăn, dùng đũa bẻ lươn gãy thành khúc, chấm nước mắm sả ớtpha chút nước cốt dừa, mới đậm đà làm sao!