Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 3

Khai thác sữa, Năng suất, chất lượng, vệ sinh, Chương 3. thành phần và Sự tạo sữa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 3 Ch−¬ng 3 thµnh phÇn vµ Sù t¹o s÷a1. Thµnh phÇn cña s÷a S÷a ®−îc tiÕt ra ngay sau khi ®Î ®−îc gäi lµ s÷a®Çu, cßn s÷a tiÕt vÒ sau ®−îc gäi lµ s÷a th−êng. S÷achøa rÊt nhiÒu chÊt kh¸c nhau, bao gåm protein, lipit,®−êng lactoza, c¸c chÊt kho¸ng, c¸c men vµ c¸c ho¹tchÊt sinh häc kh¸c. S÷a ®Çu vµ s÷a th−êng cã thµnhphÇn kh¸c nhau nhiÒu (B¶ng 1). §ã lµ do c¸c hµnhphÇn cña s÷a thay ®æi nhanh chãng trong nh÷ng ngµy®Çu tiªn sau khi ®Î (H×nh 7). B¶ng 1: Thµnh phÇn chÝnh cña s÷a ®Çu vµ s÷a th−êng (%) Thµnh phÇn S÷a ®Çu S÷a th−êng Mì 3,60 3,50 ChÊt kh« trõ mì 18,50 8,60 Protein 14,30 3,25 Cazein 5,20 2,60 Albumin 1,50 0,47 β-lactoglobulin 0,80 0,30 α-lactoglobulin 0,27 0,13 γ-globulin 5,5- 6,8 0,09 NÕu tÝnh theo träng l−îng th× 1 lÝt s÷a th−êngcña bß Holstein Friesian c©n nÆng tõ 1039g ®Õn1034g, trong ®ã n−íc chiÕm tíi 900-910g.% Lactoza Mì Protein Casein n−íc s÷a Kho¸ng Ngµy sau ®Î H×nh 7: BiÕn ®æi c¸c thµnh phÇn cña s÷a kÓ tõ sau khi ®Î C¸c chÊt bÐo trong s÷a bao gåm 99% lµ c¸clipid ®¬n (glycerit) vµ tõ 0,5 ®Õn 1% lµ c¸c lipid phøc. Protein cña s÷a chñ yÕu lµ cazein (chiÕm 76-86%). Nã lµ lo¹i protein chØ cã ë trong s÷a vµ kh«ngcã ë ®©u kh¸c trong tù nhiªn. Cazein thuéc lo¹iphotpho protein (chøa 0,8-0,9% photpho). Cazein®−îc chia ra α, β vµ γ cazein. Ngoµi cazein ra, trongprotein s÷a cßn cã lactoalbumin, lactoglobulin vµ c¸cmen nh− lactoperoxydaza, lipaza, proteaza,photphataza. S÷a chøa nhiÒu kho¸ng vµ vitamin, trong 1 lÝts÷a cã: Kali 1,34 - 1,70g Canxi 1,00 - 1,40g Natri 0,35 - 0,60g Manhª 0,10 - 0,15g Clo 0,80 - 1,10g Photpho 0,75 - 1,10g Vitamin A 1000 - 3000 IU Vitamin D 15 - 20 IU Vitamin E 1 - 2 mg Vitamin B1 0,3 - 1 mg Vitamin B2 0,3 - 3 mg Vitamin B6 0,3 - 1mg Vitamin B12 1 - 8 mg Vitamin C 10 - 20 mg Ngoµi ra, s÷a cßn chøa c¸c nguyªn tè vi l−îngnh−: nh«m, br«m, ®ång, s¾t, flo, ièt, mangan,m«lipden, silic, kÏm.2. Sù t¹o s÷a Sù t¹o s÷a kh«ng ph¶i lµ qu¸ tr×nh tÝch luü vËtchÊt gi¶n ®¬n mµ lµ qu¸ tr×nh sinh lý tÝch cùc vµ phøct¹p diÔn ra trong tÕ bµo tuyÕn. S÷a ®−îc tæng hîp tõc¸c nguyªn liÖu trong m¸u. §Ó s¶n ra 1 lÝt s÷a, b×nhqu©n cã kho¶ng 540 lÝt m¸u ch¶y qua tuyÕn vó. Th«ngth−êng tuyÕn vó chØ chiÕm kho¶ng 2-3% thÓ träng,nh−ng trong mét n¨m nã th¶i chÊt kh« vµo s÷a lín gÊpnhiÒu lÇn so víi l−îng chÊt kh« trong toµn c¬ thÓ. VÝdô, mét bß s÷a nÆng 400kg (t−¬ng ®−¬ng kho¶ng 80-100kg vËt chÊt kh«) cã s¶n l−îng s÷a 4000kg/chu kúth× l−îng chÊt kh« th¶i qua s÷a lµ 480kg/chu kú (tû lÖvËt chÊt kh« trong s÷a trung b×nh lµ 12%). Trong c¸c thµnh phÇn cña s÷a mét sè ®−îc tænghîp ngay trong tuyÕn bµo, nh−ng mét sè ®−îc vËnchuyÓn nguyªn d¹ng trùc tiÕp tõ m¸u vµo. C¸c thµnhphÇn cña s÷a ®−îc tæng hîp trong l−íi néi chÊt(endoplasmic reticulum), víi sù tham gia cña thÓribozom. N¨ng l−îng cho l−íi néi chÊt domitochondria cung cÊp. Sau khi ®−îc tæng hîp, c¸cthµnh phÇn nµy ®−îc chuyÓn däc theo m¸y Golgi, quanguyªn sinh chÊt vµ mµng ®Ønh tÕ bµo biÓu m« vµ sau®ã ®−îc m¸y Golgi ®æ vµo xoang tiÕt d−íi d¹ng “bängtói”. a. Sinh tæng hîp protein s÷a Cã 3 nhãm protein chñ yÕu trong s÷a: cazein,albumin vµ globulin. Sù tæng hîp 3 lo¹i protein nµy cãnh÷ng ®Æc tr−ng riªng. - Cazein Cazein lµ thµnh phÇn protein chñ yÕu vµ ®Æc thïcña s÷a th−êng, kh«ng cã trong tù nhiªn. C¬ thÓ tænghîp cazein ë tuyÕn s÷a theo nguyªn lý chung cña sùtæng hîp c¸c protein m« bµo. Trong qu¸ tr×nh sinhtæng hîp cazein, tuyÕn s÷a ®· sö dông hÇu hÕt c¸c axitamin cÇn thiÕt vµ mét phÇn c¸c axit amin cã thÓ thaythÕ ®−îc trong m¸u. TuyÕn bµo còng cã kh¶ n¨ng sinhtæng hîp c¸c axit amin cã thÓ thay thÕ tõ c¸c s¶n phÈmtrao ®æi chÊt trong c¬ thÓ sèng, do sù cã mÆt cñaalaminoza vµ transaminaza. - Albumin Albumin th−êng cã nhiÒu trong s÷a ®Çu, v× vËys÷a ®Çu th−êng dÔ ®«ng ®Æc h¬n khi xö lý ë nhiÖt ®é800C. Albumin trong s÷a cã hai nguån gèc. TuyÕn s÷a®· sö dông c¸c axit amin cã trong m¸u ®Ó tæng hîpmét phÇn c¸c albumin s÷a. PhÇn cßn l¹i do albumin tõm¸u chuyÓn vµo tuyÕn s÷a theo c¬ chÕ thÈm thÊu chñ®éng, v× vËy cÊu tróc albumin s÷a t−¬ng tù albuminm¸u. - Globulin NhiÒu nghiªn cøu cho thÊy globulin trong s÷ahÇu nh− cã nguån gèc tõ m¸u do c¬ chÕ thÈm thÊu chñ®éng ng−îc gradient nång ®é. TÝnh chÊt kh¸ng thÓ cñaglolubin phô thuéc vµo nguån bÖnh mµ b¶n th©n bßmÑ tiÕp xóc trong thêi gian mang thai, glolubin chñyÕu cã trong s÷a ®Çu. Trong giai ®o¹n s¬ sinh søc ®Òkh¸ng cña bª phô thuéc vµo hµm l−îng cña chÊt nµytrong s÷a ®Çu. b. Sinh tæng hîp lactoza Lactoza lµ lo¹i ®−êng ®Æc tr−ng cña s÷a, ®−îct¹o thµnh tõ glucoza vµ galactoza. Glucoza trong m¸ubß æn ®Þnh kho¶ng 50-60 mg%, ®ãng vai trß quanträng trong sù tæng hîp ®−êng lactoza cña s÷a. Nãkh«ng chØ lµ thµnh phÇn cña lactoza mµ cßn cung cÊpn¨ng l−îng trong c¸c ph¶n øng sinh tæng hîp, ®ångthêi cßn lµ nguån gèc cña galactoza. Lactoza ®−îc t¹o thµnh trong tuyÕn s÷a tõ D-glucoza vµ UDP-galactoza víi sù tham gia cña c¸cenzym. §Çu tiªn protein A (galactosyl transferaza)trong tuyÕn s÷a xóc tiÕn ph¶n øng gi÷a UDP-galactoza vµ c¸c nh©n tè nhËn kh¸c nhau, ®Æc biÖt lµN-axetyl, D-glucosamine t¹o thµnh N-axetylla ...