Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 6

Khai thác sữa, Năng suất, chất lượng, vệ sinh, Chương 6.kiểm tra chất lượng sữa. Sữa là sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh và không ngừng của một gia súc cái cho sữa trong trạng thái sức khỏe tốt, được nuôi dưỡng tốt và không bị mệt mỏi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 6 Ch−¬ng 6 kiÓm tra chÊt l−îng s÷a S÷a lµ s¶n phÈm toµn vÑn cña viÖc v¾t s÷a hoµnchØnh vµ kh«ng ngõng cña mét gia sóc c¸i cho s÷atrong tr¹ng th¸i søc kháe tèt, ®−îc nu«i d−ìng tèt vµkh«ng bÞ mÖt mái. S÷a cÇn ®−îc thu nhËn mét c¸ch vÖ sinh vµkh«ng chøa s÷a non (lo¹i s÷a v¾t ra 5 ngµy tr−íc vµ 5ngµy sau khi ®Î).1. §Æc tÝnh cña s÷a a. C¶m quan S÷a lµ chÊt láng mÇu tr¾ng, vµng ngµ ®Õn vµngnh¹t, nhít h¬n n−íc hai lÇn, kh«ng mïi, kh«ng cã vÕtbÈn vµ kh«ng bÞ nhiÔm g× c¶. Khi thÊy mµu xanh nh¹t th× ®ã lµ chØ thÞ cña s÷agi¶ do pha thªm n−íc. Sau khi ®Ó yªn s÷a mét thêi gian, c¸c h¹t chÊt bÐotËp trung trªn bÒ mÆt vµ h×nh thµnh mét líp kem (v¸ngs÷a). S÷a kh«ng ®ãng vãn khi ®un s«i. VÞ cña s÷a hÊp dÉn ®èi víi ®a sè ng−êi. Khi ®Ós÷a l©u trong c¸c ®iÒu kiÖn xÊu, ®−êng lactoza trongs÷a sÏ chuyÓn thµnh axit lactic vµ s÷a sÏ cã vÞ chua.§é chua cña s÷a th−êng ®−îc biÓu thÞ b»ng ®é Dornic(oD) hoÆc b»ng % axit lactic. S÷a hoµn toµn t−¬i chuÈn®é lµ 16oD hoÆc 0,16% axit lactic. §é pH cña s÷a b×nh th−êng ë møc 6,6 - 6,7. b. Thµnh phÇn hãa häc cña s÷a Thµnh phÇn ho¸ häc cña s÷a cã thÓ thay ®æi trongnh÷ng ph¹m vi nhÊt ®Þnh tuú theo ®Æc tÝnh cña tõnggièng bß vµ ®iÒu kiÖn ch¨m sãc, nu«i d−ìng. §èi víis÷a t−¬i, c¸c thµnh phÇn ho¸ häc chÝnh th−êng cã c¸cgi¸ trÞ biÕn ®éng trong nh÷ng giíi h¹n nhÊt ®Þnh nh−trong B¶ng 2. B¶ng 2: Thµnh phÇn ho¸ häc cña s÷a bß Thµnh phÇn Giíi h¹n dao ®éng Trung b×nh N−íc 85.5 - 89.5 87.0 Tæng VCK 10.5 - 14.5 13.0 Mì 2.5 - 6.0 3.9 Protein 2.9 - 5.0 3.4 Lactoza 3.6 - 5.5 4.8 Kho¸ng 0.6 - 0.9 0.8 c. §Æc tÝnh sinh vËt häc S÷a còng chøa c¸c thµnh phÇn sinh vËt. §ã lµ c¸ctÕ bµo cã nguån gèc tõ m¸u, tõ tuyÕn vó (tÕ bµo soma)vµ c¸c vi sinh vËt. Ngay c¶ khi tu©n thñ nghiªm ngÆttÊt c¶ c¸c biÖn ph¸p vÖ sinh, s÷a vÉn chøa mét l−înglín tÕ bµo (kho¶ng tõ 100.000-200.000 tÕ bµosoma/ml s÷a) vµ cã chøa c¸c vi sinh vËt (chñ yÕu lµc¸c vi sinh vËt c− tró trong èng nóm vó). Khi gia sóc bÞ bÖnh viªm vó th× sè l−îng tÕ bµosoma vµ sè l−îng c¸c vi sinh vËt trong s÷a t¨ng lªn rÊtm¹nh, cã thÓ tíi hµng triÖu tÕ bµo trong 1 ml s÷a. C¸c lo¹i vi khuÈn trong s÷a gåm cã: - Vi khuÈn d¹ng cÇu nh− Streptococcus,Staphylococcus. - Vi khuÈn d¹ng gËy nh− Lactobacillus,Salmonella. - Vi khuÈn d¹ng Coli nh− Escherichia,Aerobacter, Klebsiella. - Ngoµi ra cßn cã c¸c lo¹i vi khuÈn d¹ng dÊuphÈy vµ xo¾n khuÈn.2. KiÓm tra chÊt l−îng s÷a S÷a cÇn ®¸p øng c¸c yªu cÇu vÒ chÊt l−îng nh−sau: - VÒ c¶m quan: cã mµu s¾c, mïi vÞ ®Æc tr−ng cñas÷a. S÷a kh«ng vãn côc, kh«ng bÞ chua, kh«ng cã mïil¹ vµ kh«ng cã vËt ngo¹i lai. - VÒ thµnh phÇn hãa häc: b¶o ®¶m trong giíi h¹ncho phÐp, kh«ng bÞ lµm gi¶ (thªm bét, thªm n−íc v.v.) - VÒ møc ®é nhiÔm khuÈn: sè l−îng vi khuÈntrong giíi h¹n cho phÐp. Kh«ng nhiÔm c¸c vi khuÈn lµc¸c t¸c nh©n truyÒn bÖnh sang ng−êi nh− vi khuÈn lao(Mycobacterium tuberculosis vµ M. boris), vi khuÈng©y sÈy thai truyÒn nhiÔm (Brucella abortus). ViÖc kiÓm tra chÊt l−îng s÷a lµ rÊt cÇn thiÕt nh»m®¶m b¶o cho ng−êi tiªu thô vµ ng−êi chÕ biÕn cã méts¶n phÈm vÖ sinh, an toµn vµ cã chÊt l−îng tèt. C¸cxÐt nghiÖm ®ång thêi còng cho phÐp ph¸t hiÖn símc¸c bÖnh trong ®µn bß ®Ó cã biÖn ph¸p xö lý kÞp thêi. §èi víi mçi chØ tiªu cã nhiÒu ph−¬ng ph¸p kiÓmtra. Cã nh÷ng xÐt nghiÖm kh«ng ®ßi hái c¸n bé küthuËt cã tr×nh ®é tay nghÒ cao vµ m¸y mãc tinh vi,nh−ng ng−îc l¹i, cã nh÷ng xÐt nghiÖm ®ßi hái ph¶ithùc hiÖn ë phßng thÝ nghiÖm cã trang thiÕt bÞ hiÖn®¹i. Trong ®iÒu kiÖn cña n−íc ta hiÖn nay, chóng t«itr×nh bµy d−íi ®©y c¸c ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶n nhÊt, cãthÓ ¸p dông ®−îc mµ vÉn b¶o ®¶m ®¸nh gi¸ ®óng chÊtl−îng s÷a. a. §¸nh gi¸ ®é t−¬i cña s÷a - Ph−¬ng ph¸p c¶m quan (tøc lµ nÕm thö s÷a): §©y lµ ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶n, tuy nhiªn rÊt quanträng. - XÐt nghiÖm cån: + VËt liÖu: èng nghiÖm chia ®é Cån ethylic 68% + Ph−¬ng ph¸p: §æ 3 ml s÷a vµo mét èng nghiÖm chia ®é. Sau®ã võa l¾c nhÑ nhµng võa cho thªm 3 ml cån ethylicvµ quan s¸t hiÖn t−îng kÕt b«ng. Th−êng cã mÊytr−êng hîp x¶y ra nh− sau: * NÕu nh− sau khi cho 3ml cån ®Çu tiªn mµ s÷abÞ kÕt b«ng th× chøng tá s÷a nµy bÞ chua. * NÕu nh− sau khi cho 3ml cån ®Çu tiªn mµkh«ng cã hiÖn t−îng kÕt b«ng x¶y ra th× cho tiÕp 3mlcån kh¸c vµo vµ l¾c nhÑ. NÕu khi ®ã vÉn kh«ng cã kÕtb«ng th× chøng tá ®ã lµ s÷a cã chÊt l−îng tèt; ng−îcl¹i, nÕu cã kÕt b«ng th× s÷a ®ã kh«ng ®−îc t−¬i l¾m vµcÇn xö lý nhiÖt ngay b»ng ph−¬ng ph¸p Pasteur. ¦u ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy lµ nhanh, dÔ lµm,kh«ng ®ßi hái ®Çu t− lín mµ ®é chÝnh x¸c vÉn cao.Nh−ng nh−îc ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy lµ tû lÖ canxicao ë trong s÷a sÏ ¶nh h−ëng tíi ®é chÝnh x¸c cñaph−¬ng ph¸p. V× vËy ®èi víi s÷a tr©u, s÷a dª, cõu th×kh«ng thÓ ¸p dông ph−¬ng ph¸p nµy ®−îc. HiÖn nay cã dông cô d¹ng sóng lôc cã thÓ tù®éng lÊy l−îng s÷a vµ l−îng cån cho phÐp thao t¸c xÐtnghiÖm nhanh, chÝnh x¸c. - XÐt nghiÖm ®un s«i: + Nguyªn lý: S÷a bÞ chua sÏ ®ãng ®«ng l¹i d−íi t¸c ®éng cñanhiÖt. + VËt liÖu: èng nghiÖm KÑp b»ng gç §Ìn ®èt b»ng khÝ hoÆc b»ng cån + Ph−¬ng ph¸p: Cho 5ml s÷a vµo mét èng nghiÖm vµ ®un trªnmét ngän löa. NÕu nh− s÷a ®ãng ®«ng l¹i th× ph¶i ®æbá vµ kh«ng xö lý b»ng ph−¬ng ph¸p Pasteur ®−îcn÷a. ¦u ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy nhanh vµ ®¬ngi¶n. Nh−ng nh−îc ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy lµkh«ng cho phÐp ph©n biÖt ®−îc gi÷a s÷a thùc sù t−¬ivíi lo¹i s÷a b¾t ®Çu chua. Do ®ã khã cã thÓ dù tÝnh®−îc thêi h¹n b¶o qu¶n. - ChuÈn nhanh ®é axit + Nguyªn lý: Trun ...