Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 7

Khai thác sữa, Năng suất, chất lượng, vệ sinh, Chương 7. Bảo quản và chế biến sữa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 7 Ch−¬ng 7 B¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s÷a1. B¶o qu¶n s÷a S÷a lµ mét s¶n phÈm giÇu dinh d−ìng. Dï cã tu©nthñ chÆt chÏ ®iÒu kiÖn vÖ sinh v¾t s÷a ®Õn ®©u th×trong s÷a vÉn lu«n lu«n cã mét l−îng vi khuÈn nhÊt®Þnh. C¸c vi khuÈn nµy ph¸t triÓn vµ nh©n lªn nhanhchãng, lµm cho s÷a bÞ chua, bÞ háng vµ kh«ng cßn södông ®−îc n÷a. Do vËy, ®Ó b¶o ®¶m hiÖu qu¶ cña ch¨nnu«i bß s÷a, cÇn ph¶i chó träng ®Õn viÖc b¶o qu¶nhoÆc tiªu thô s÷a sau khi v¾t. Cã mét sè ph−¬ng ph¸pb¶o qu¶n s÷a sau khi v¾t nh− sau: a. B¶o qu¶n l¹nh Tèc ®é ph¸t triÓn cña vi khuÈn trong s÷a sau khiv¾t phô thuéc vµo nhiÖt ®é b¶o qu¶n. Khi b¶o qu¶n ënhiÖt ®é cµng cao th× vi khuÈn ph¸t triÓn cµng nhanh(H×nh 23). ChÝnh v× vËy, trong vßng mét giê sau khiv¾t, s÷a ph¶i ®−îc chÕ biÕn hoÆc ph¶i ®−îc ®æ vµot¨ng b¶o qu¶n l¹nh. B¶o qu¶n l¹nh lµ biÖn ph¸p hiÖuqu¶ k×m h·m sù ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt. B»ngc¸ch h¹ nhiÖt ®é cña s÷a xuèng 3-50C cã thÓ gi÷ s÷at−¬i ®−îc 1-2 ngµy. TriÖu VK/ml Thêi gian sau khi v¾t (h)H×nh 23: Sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn ë trong s÷a sau khi v¾t phô thuéc vµo nhiÖt ®é b¶o qu¶n ë c¸c n−íc c«ng nghiÖp ph¸t triÓn, tÊt c¶ c¸ctrang tr¹i ch¨n nu«i bß s÷a ®Òu cã c¸c thiÕt bÞ hiÖn ®¹i®Ó b¶o qu¶n s÷a. S÷a v¾t ra ®−îc chuyÓn th¼ng theo®−êng èng vµo t¨ng l¹nh. Sau ®ã s÷a ®−îc chuyÓn ®Õnc¸c nhµ m¸y chÕ biÕn b»ng c¸c xe chuyªn dông. ën−íc ta s¶n xuÊt s÷a cßn ë quy m« nhá, ph©n t¸n, s¶nl−îng s÷a cña mçi tr¹i hay n«ng hé kh«ng lín. Trongkhi ®ã c¸c trang tr¹i vµ c¸c n«ng hé khã hoÆc kh«ngthÓ tù trang bÞ ®−îc c¸c ph−¬ng tiÖn lµm l¹nh. ViÖc tæchøc thu gom, lµm l¹nh s÷a theo ph−¬ng thøc liªn kÕt,hiÖp héi, víi sù hç trî cña nhµ n−íc, cña c¸c c«ng tychÕ biÕn s÷a lµ mét h×nh thøc võa mang tÝnh thùc tiÔnvõa hiÖu qu¶. §èi víi nh÷ng vïng xa x«i vµ khã kh¨n, ®Ó kÐodµi thêi gian an toµn cña s÷a, trong khi ph¶i chê ®îichuyÓn ®i tiªu thô, cã thÓ ¸p dông biÖn ph¸p b¶o qu¶nl¹nh ®¬n gi¶n lµ ng©m c¶ b×nh s÷a (®· ®Ëy n¾p cÈnthËn) vµo mét bÓ hoÆc mét thïng n−íc ®¸. Trongtr−êng hîp kh«ng cã n−íc ®¸, cã thÓ dïng n−íc l¹nhth«ng th−êng. b. B¶o qu¶n b»ng phøc chÊt LPS Phøc chÊt lactoperoxydaza (LPS) lµ ph−¬ng tiÖnb¶o vÖ tù nhiªn cã s½n trong s÷a. Nã bao gåm métenzym (lactoperoxydaza) liªn kÕt víi mét anion vµmét l−îng nhá peroxyt. Phøc chÊt nµy oxy ho¸ c¸c c¬chÊt ®Æc tr−ng trªn mµng tÕ bµo, dÉn ®Õn lµm rèi lo¹nqu¸ tr×nh trao ®æi chÊt vµ kÕt qu¶ lµ vi khuÈn cã thÓ bÞchÕt. Th«ng th−êng phøc chÊt nµy cã t¸c dông diÖt c¸cvi khuÈn Gram ©m vµ t¸c ®éng k×m h·m c¸c vi khuÈnGram d−¬ng ph¸t triÓn. Trong thùc tÕ ®Ó kÝch thÝch hÖ thèng kh¸ngkhuÈn trong s÷a vµ kÐo dµi thêi gian an toµn cho s÷a,ng−êi ta bæ sung mét l−îng nhá (8,5 ppm) hydrogenperoxyde (H2O2) vµ 15 ppm thiocyanat. L−îng bæsung nµy rÊt nhá vµ hoµn toµn kh«ng ®éc h¹i ®èi víing−êi tiªu dïng s÷a, nh−ng cã t¸c dông kh¸ng khuÈn5-6 ngµy (®èi víi lo¹i s÷a ®−îc lµm l¹nh) vµ t¨ng thêigian an toµn cho s÷a t−¬i 3-5 giê (®èi víi s÷a ë nhiÖt®é m«i tr−êng 300C).ChÕ biÕn s÷a thñ c«ng Trong tr−êng hîp tiªu thô kh«ng hÕt s÷a hoÆctrong tr−êng hîp gia ®×nh cã nhu cÇu tiªu dïng, cã thÓtiÕn hµnh chÕ biÕn ra mét sè s¶n phÈm s÷a theo c¸cc¸ch ®¬n gi¶n sau ®©y: a. Lµm s÷a t−¬i thanh trïng Sau khi v¾t s÷a, tiÕn hµnh läc s÷a qua hai lípv¶i mµn. §æ s÷a vµo mét nåi hoÆc mét thïng nh«m vµ®un c¸ch thuû ë nhiÖt ®é 65-700C trong 30 phót. Saukhi ®un xong, h¹ nhiÖt ®é xuèng thËt nhanh b»ng c¸chng©m thïng s÷a vµo n−íc l¹nh. NÕu cã thÓ cho s÷avµo trong tñ l¹nh th× cµng tèt. Lo¹i s÷a nµy cã thÓ b¶oqu¶n ®−îc 20-30 giê ë 4-60C. Chó ý lµ chØ ®un c¸ch thuû mµ kh«ng ®un trùctiÕp trªn bÕp. §un trùc tiÕp lµm cho s÷a bÞ bÐn ch¸y 뮸y nåi vµ s÷a cã vÞ khª khÐt. b. Lµm s÷a ®Æc cã ®−êng Sau khi läc s÷a, tiÕn hµnh chÕ biÕn ngay. S÷acòng ®−îc ®un c¸ch thuû trong nåi hoÆc thïng nh«m(nÕu cã nåi hai líp th× cµng tèt). Nh−ng l−u ý lµ kh«ng®æ s÷a vµo qu¸ nöa chiÒu cao cña nåi, ®Ó cho lóc s«is÷a kh«ng bÞ trµo vµ lóc khuÊy s÷a kh«ng bÞ b¾n rangoµi. Ngay tõ khi ®Æt nåi s÷a lªn bÕp, ph¶i khuÊy liªntôc vµ ®Òu tay, ®Òu kh¾p mäi chç ë ®¸y nåi. Cø ®unnh− vËy (kho¶ng 45 phót ®Õn 1 giê) cho ®Õn khi thÊys÷a sÒn sÖt, s«i lôp bôp nh− nåi c¬m s¾p c¹n (cã mÇutr¾ng ngµ) th× cho ®−êng c¸t tr¾ng vµo, theo tû lÖ cø 2kg s÷a t−¬i th× ®æ vµo 0,5 kg ®−êng c¸t tr¾ng (vµ nh−vËy thu ®−îc 1 kg s÷a ®Æc). TiÕp tôc ®un vµ khuÊy ®Òucho ®Õn khi s÷a ®Æc l¹i th× dõng. Sau ®ã lµm l¹nh s÷acµng nhanh cµng tèt. Trong lóc lµm l¹nh, vÉn tiÕp tôckhuÊy cho ®Õn khi nguéi h¼n. Lo¹i s÷a c« ®Æc nµy cã thÓ ®Ó ë nhiÖt ®é th−êngtrong vßng 3-5 ngµy. NÕu ®Ó trong tñ l¹nh cã thÓ b¶oqu¶n ®−îc vµi ba tuÇn lÔ. c. Lµm b¸nh s÷a C¸ch chÕ biÕn còng gièng nh− chÕ biÕn s÷a ®Æccã ®−êng, nh−ng cã ®iÓm kh¸c lµ khi ®Õn ®é ®Æc cñas÷a ®Æc cã ®−êng, ta tiÕp tôc ®un cho ®Õn khi s÷a dÎoqu¸nh l¹i th× dõng. §æ s÷a ra vµ c¸n máng. Khi s÷anguéi th× dïng dao c¾t thµnh nh÷ng mÈu to nhá tuú ý.Gãi s÷a vµo giÊy dÇu hay giÊy bãng vµ cã thÓ b¶oqu¶n ë n¬i kh«, m¸t trong kho¶ng mét th¸ng. ...