Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tách thịt và chế độ làm lạnh đến chất lượng hàu thịt (Crassostrea gigas) bảo quản lạnh

Trong nghiên cứu này thịt hàu tươi được thu nhận từ nguyên liệu hàu sữa Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) đã được nuôi lưu thanh lọc sinh học. Quá trình thu nhận thịt hàu được khảo sát trên các kích thước nguyên liệu khác nhau và phương pháp tách vỏ khác nhau (gia nhiệt và không gia nhiệt).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tách thịt và chế độ làm lạnh đến chất lượng hàu thịt (Crassostrea gigas) bảo quản lạnhTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, Số 2/2024 https://doi.org/10.53818/jfst.02.2024.269KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TÁCH THỊT VÀ CHẾ ĐỘ LÀM LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG HÀU THỊT (Crassostrea gigas) BẢO QUẢN LẠNH THE EFFECT OF SHUCKING OYSTER AND PRESERVATION METHODS ON OYSTER MEAT (Crassostrea gigas) QUALITY DURING CHILLING STORAGE Bùi Trần Nữ Thanh Việt1*, Nguyễn Kỳ Sanh2, Trần Thị Huyền1, Trần Thanh Giang1, Phạm Thị Minh Hải3, Ngô Thị Hoài Dương3, 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang 2 Công ty cổ phần thủy sản sinh học Vina (VINABS) 3 Viện Công nghệ Sinh học và môi trường, Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ: Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Email: thanhviet@ntu.edu.vn Ngày nhận bài: 26/01/2024; Ngày phản biện thông qua: 10/04/2024; Ngày duyệt đăng: 15/05/2024TÓM TẮT Trong nghiên cứu này thịt hàu tươi được thu nhận từ nguyên liệu hàu sữa Thái Bình Dương (Crassostreagigas) đã được nuôi lưu thanh lọc sinh học. Quá trình thu nhận thịt hàu được khảo sát trên các kích thướcnguyên liệu khác nhau và phương pháp tách vỏ khác nhau (gia nhiệt và không gia nhiệt). Thịt hàu sau tách vỏđược rửa sạch và tiến hành bảo quản lạnh trong nước biển lạnh, nước muối lạnh (Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, Số 2/2024lại giá trị kinh tế và xuất khẩu cao [2, 20]. Hiện tác động của biến động nhiệt độ trong quá trìnhnay hàu Thái Bình Dương đã được nuôi ở 64 chế biến, bảo quản và vận chuyển. Để giảm tỷnước trên thế giới, đặc biệt là một số quốc gia lệ nhiễm vi sinh vật, theo nghiên cứu của Yehnhư Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Đài và cộng sự (2020) [21] nên duy trì nhiệt độLoan, Pháp, Mỹ, Canada. Theo số liệu thống bảo quản sản phẩm dưới 12°C hoặc ứng dụngkê của FAO, nhu cầu sử dụng các sản phẩm công nghệ xử lý nhiệt nóng kết hợp làm nguộitừ hàu Thái Bình Dương luôn tăng, trong giai nhanh [1], hay sử dụng đồng thời áp lực caođoạn từ năm 2010 đến năm 2020 tổng sản (260MPa) và nhiệt độ cao (50-75oC) để xử lýlượng hàu thu hoạch trên thế giới đã tăng từ hàu sau thu hoạch [8].3540,3 ngàn tấn lên 6060,6 ngàn tấn [8], chiếm Ngoài món được tiêu thụ chính là ăn sống,tổng sản lượng 34,1% trong các loài nhuyễn một số sản phẩm giá trị gia tăng được chế biếnthể 2 mảnh vỏ. từ thịt hàu đã xuất hiện ở thị thường trong nước Việt Nam cũng như nhiều nước khác trên như bột hàu, hàu tẩm gia vị, mắm hàu,….Dothế giới không có hàu Thái Bình Dương phân đặc điểm hàu có vỏ dày nên định mức thu thịtbố tự nhiên. Hàu tự nhiên có giá trị kinh tế ở của hàu rất cao (thường khoảng 7-10 kg hàuViệt Nam chủ yếu là loài hàu sông (Crassostrea nguyên con/ 1kg hàu thịt), điều này không chorivularis) và loài hàu đá (Crassostrea belchery). phép các công ty thu mua và vận chuyển mộtTuy hai loài này đã được nghiên cứu sinh sản lượng lớn hàu sống nguyên vỏ từ các địa bànvà nuôi thành công nhưng bị hạn chế về giá trị khác, xa công ty. Thay vào đó nguyên liệu sẽdinh dưỡng và thị trường xuất khẩu. Kể từ năm được thu mua ở dạng đã tách thịt. Với đặc điểm2006, khi viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản cơ thịt mềm, dễ bị tổn thương cơ học và lây1 kết hợp với công ty Đầu tư Phát triển sản xuất nhiễm vi sinh từ vỏ nên công đoạn tách và bảoHạ Long nhập hàu Thái Bình Dương bố mẹ từ quản thịt hàu sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến địnhĐài Loan về sản xuất giống và nuôi thương mức thu thịt cũng như chất lượng của thịt. Dophẩm. Các địa phương nuôi hàu Crassostrea vậy mục tiêu của nghiên cứu này là (1) khảo sátgigas chủ lực bao gồm Quảng Ninh, Khánh phương pháp tách thịt và (2) theo dõi sự thayHòa, Vũng Tàu,…Hiện nay các tỉnh nằm ven đổi chất lượng của thịt hàu trong quá trình bảobiển đều quan tâm đến việc nuôi hàu thương quản lạnh để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu thịtphẩm, diện tích nuôi ngày càng được mở rộng hàu hàu ổn định và có chất lượng phục vụ việcthêm tại nhiều địa phương ở các tỉnh như Hà sản xuất các mặt hà ...