Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai lang trắng

Trong nghiên cứu này, khoai lang trắng được ngâm trong dung dịch muối 3% và trong khoảng thời gian 0 – 120 phút, nhiệt độ sấy từ 60 – 80°C đến khi đạt độ ẩm dưới 13%. Kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấy màu sắc của bột khoai lang trắng tốt nhất được ngâm ở 60 phút và nhiệt độ sấy từ 60 – 70°C, độ trắng của bột giảm đáng kể khi nhiệt độ sấy từ 75 – 80°C. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai lang trắng KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ SẤY ĐẾN MÀU SẮC VÀ TỈ LỆ TINH BỘT HỒ HÓA CỦA BỘT KHOAI LANG TRẮNG Huỳnh Kim Phụng, Trần Thị Thanh Nữ, Châu Thị Cẩm Trang Viện Khoa học Ứng dụng Hutech, trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (HUTECH)TÓM TẮTMàu sắc của bột là yếu tố quan trọng quyết định đến ứng dụng thành công của sản phẩm, sự hiện diện củacác hợp chất polyphenolic, axit ascorbic và carotene có tác động đến chất lượng màu sắc của bột thànhphẩm. Mục đích của nghiên cứu này nhằm khảo sát các yếu tố làm ảnh hưởng đến màu sắc của bột khoailang trắng trong quá trình ngâm và sấy, từ đó tìm ra thông số kỹ thuật thích hợp nhằm hạn chế sự biến đổimàu sắc thấp nhất của bột và đảm bảo chất lượng và giá trị của bột khoai lang trắng thành phẩm. Trongnghiên cứu này, khoai lang trắng được ngâm trong dung dịch muối 3% và trong khoảng thời gian 0 – 120phút, nhiệt độ sấy từ 60 – 800C đến khi đạt độ ẩm dưới 13%. Kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấymàu sắc của bột khoai lang trắng tốt nhất được ngâm ở 60 phút và nhiệt độ sấy từ 60 – 700C, độ trắng củabột giảm đáng kể khi nhiệt độ sấy từ 75 – 800C.Từ khóa: Bột khoai lang trắng, Khoai lang trắng, màu sắc bột khoai lang, ngâm, sấy.1. ĐẶT VẤN ĐỀKhoai lang (Ipomea batatas (L.) Lam) là cây lương thực quan trọng nhất xếp thứ bảy thế giới và thứ tư ởcác nước nhiệt đới [2]. Các báo cáo cho thấy rằng khoai lang giàu β-carotene, chất kháng độc tố, tổngphenol, chất xơ, axit ascorbic, axit folic và khoáng chất [7]. Trên thực tế, người dân Nhật Bản thường ănkhoai lang trắng làm nguyên liệu để điều trị thiếu máu, tăng huyết áp và tiểu đường [1]. Chế biến khoailang thành bột hoặc các sản phẩm thực phẩm khác sẽ tăng cường khả năng sử dụng như một nguồn dinhdưỡng của carbohydrate, beta-carotene (pro vitamin A), vitamin C, vitamin B6 và các khoáng chất nhưcanxi, phốt pho, sắt, kali , magiê và kẽm [6]. Nghiên cứu nhằm đưa ra các thông số chế biến nhằm khốngchế ảnh hưởng các enzyme của bản thân nguyên liệu đến màu sắc bột khoai lang trắng.2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Nguyên liệuKhoai lang trắng được mua tại mua tại chợ Gò Vấp. Chọn nguyên liệu có vỏ và bên trong củ khoai lang cómàu trắng hoặc trắng ngà, da trơn, củ không hoặc ít bị trầy xướt, không sâu bệnh, chưa mọc mầm, củđồng đều, đạt độ già yêu cầu, kích thước vừa phải (dài ≈15cm, đường kính ≈ 4cm). Khoai lang trắng saukhi đã được chọn mua thì rửa sạch để loại bỏ bớt các phần đất, cát, bụi bẩn bám bên ngoài bề mặt. Sau đó,gọt vỏ khoai lang và cắt lát mỏng 0,5cm. Tiến hành cân khối lượng khoai lang còn lại sau khi cắt lát vàcho vào ngâm trong dung dịch muối 3%, sau khi ngâm khoai lang xong vớt khoai lang ra và xếp vào khaysấy và đem sấy đến độ ẩm < 13% rồi đem xay thành bột.8062.2. Phương pháp nghiên cứuThí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm đến màu sắc của bột khoai lang trắng thành phẩm bởimột yếu tố là thời gian (0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút).Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai langtrắng thành phẩm bởi hai yếu tố là nhiệt độ (600C, 650C, 700C, 750C, 800C) và tỉ lệ tinh bột hồ hóa (%).2.3. Phương pháp phân tíchĐộ trắng của bột khoai lang được xác định theo hệ tọa độ màu L*, a* và b* bằng máy đo màu KonicaMinolta CR - 400 (Nhật Bản) sau đó độ trắng được tính toán theo theo công thức được mô tả bởi Thao vàNoomhorm, (2011) [5] Độ trắng = 100 – [(100-L)2 + a2 + b2] ½Tỉ lệ tinh bột hồ hóa bằng phương pháp của H.S. Guraya and R.T. Toledo [3]: Cân 0.2 g mẫu bột rồi thêmvào 15 ml KOH 0.2N và khuấy liên tục 15 phút bằng đũa thủy tinh. Chỉnh pH đến 5.5 bằng axitphotphoric 2N và chuẩn độ lên 100 ml bằng nước cất. Chuyển 1 phần vào cuvet và thêm vào dung dịch Iot0.1N và đo hấp thụ ở bước sóng 600 nm. Ghi nhận kết quả khi độ hấp thụ không đổi trong vòng 15 phútsau khi bổ sung iốt. Đường chuẩn cho hiệu chỉnh hấp thụ 600 nm của phức hợp tinh bột-iốt hòa tan từ hỗnhợp khoai lang trong hỗn hợp (x) tuyến tính. Phương trình hồi quy là: y = 2,038x + 0,0097.2.4. Phương pháp xử lý số liệuCác thí nghiệm được lặp lại ba lần. Toàn bộ số liệu được phân tích ANOVA trên phần mềm JMP để kiểmtra sự khác biệt giữa các lần lặp lại, loại sai số thô và tính trung bình.3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu sắc của bột khoai lang trắngTheo kết quả phân tích thống kê, thời gian ngâm có ảnh hưởng đến độ trắng trong bột khoai lang thànhphẩm. Hình 1. Đồ thị thể hiện độ trắng của khoai lang qua các khoảng thời gian ngâmGhi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm a, b, c thể hiện sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức5%. Các giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.807Dựa vào h ...