KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THANH LONG NƯỚC ÉP DỨA ĐÓNG HỘP

Cây thanh long là một loại cây ăn trái xứ nhiệt đới, quả thanh long có hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là khoáng và vitamin. Gần đây, trái thanh long được một số nước như Hồng Kông, Singapore, Đài Loan và Việt kiều một số nước yêu cầu nhập với số lượng lớn, điều này hứa hẹn nhiều triển vọng tốt đẹp cho việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ.Ở Việt Nam, cây thanh long đã được trồng từ lâu, trên vùng đất cát khô hạn, ít mưa của vùng duyên hải Nam Trung Bộ. Diện tích...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THANH LONG NƯỚC ÉP DỨA ĐÓNG HỘP BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC NOÂNG LAÂM TP. HOÀ CHÍ MINH BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ********** PHAÏM DUY THANHKHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THANH LONG NÖÔÙC EÙP DÖÙA ÑOÙNG HOÄP Luaän vaên kyõ sö Chuyeân ngaønh: Coâng Ngheä Sinh Hoïc Thaønh phoá Hoà Chí Minh Thaùng 7/2006 BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC NOÂNG LAÂM TP. HOÀ CHÍ MINH BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC **********KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THANH LONG NÖÔÙC EÙP DÖÙA ÑOÙNG HOÄP Luaän vaên kyõ sö Chuyeân ngaønh: Coâng Ngheä Sinh Hoïc Giaùo vieân höôùng daãn: Sinh vieân thöïc hieän: Th.S ÑINH NGOÏC LOAN PHAÏM DUY THANH Khoùa: 2002-2006 Thaønh phoá Hoà Chí Minh Thaùng 7/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY ***000***SURVEY PROCEDURE OF CANNED DRAGON FRUIT AND PINEAPPLE JUICE PROCESSING Graduation thesis Major: BiotechnologyProfessor StudentMaster DINH NGOC LOAN PHAM DUY THANH Term: 2002 - 2006 Ho Chi Minh City 09/2006 LÔØI CAÙM ÔN Chuùng toâi xin chaân thaønh caùm ôn : Ban Giaùm hieäu tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm Thaønh phoá Hoà Chí Minh, Ban chuûnhieäm Boä Moân Coâng ngheä sinh hoïc, cuøng taát caû quyù thaày coâ ñaõ truyeàn ñaït kieánthöùc cho toâi trong suoát quaù trình hoïc taäp taïi tröôøng. Thaïc só Ñinh Ngoïc Loan ñaõ heát loøng höôùng daãn, giuùp toâi hoaøn thaønh ñeà taøinaøy. Cha meï cuøng anh chò em trong gia ñình ñaõ nuoâi daïy vaø giuùp ñôõ toâi. Caùc baïn beø thaân yeâu cuûa lôùp CNSH K28 ñaõ chia seû cuøng toâi nhöõng vui buoàntrong thôøi gian hoïc cuõng nhö heát loøng giuùp ñôõ toâi trong khi thöïc hieän ñeà taøi naøy. Sinh vieân thöïc hieän Phaïm Duy Thanh iii TOÙM TAÉT Ñeà taøi cheá bieán thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ñöôïc thöïc hieän bôûi sinhvieân Phaïm Duy Thanh, taïi Trung Taâm Baûo Quaûn vaø Cheá Bieán Rau Quaû, KhoaCoâng ngheä Thöïc phaåm – Tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm TP.Hoà Chí Minh töø thaùng 3/2006 ñeán thaùng 6/ 2006. Vôùi mong muoán xaây döïng quy trình saûn xuaát thanh longñoùng hoäp. Ñeà taøi ñöôïc thöïc hieän vôùi caùc thí nghieäm vaø keát quaû ñaït ñöôïc nhö sau: 1. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä clorua canxi vaø thôøi gian xöû lyù leân söïthay ñoåi caáu truùc cuûa thanh long. Keát quaû cho thaáy vieäc ngaâm dung dòch CaCl 21,5% trong 15 phuùt ñaõ taùc ñoäng tích cöïc ñeán caáu truùc cuûa saûn phaåm, giuùp saûn phaåmít bò meàm nhuõn sau khi thanh truøng. 2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä dung dòch phuû ñeán chaát löôïng caûm quancuûa saûn phaåm. Noàng ñoä dung dòch phuû 16 ñoä Brix taïo vò chua ngoït haøi hoøa cho saûnphaåm. 3. Khaûo saùt cheá ñoä xöû lyù nhieät thanh truøng leân chaát löôïng saû n phaåm. Cheá ñoäthanh truøng 800C/15 phuùt ñaûm baûo ñöôïc ñieàu kieän vi sinh, duy trì giaù trò dinh döôõngvaø cho ñieåm caûm quan toát hôn hai nghieäm thöùc coøn laïi. 4. Khaûo saùt chaát löôïng saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn. Sau thôøi gian 60ngaøy, veà maøu saéc saûn phaåm ñöôïc ghi nhaän laø coù söï thay ñoåi so vôùi saûn phaåm banñaàu. Ñoä Brix cuûa dung dòch phuû giaûm daàn trong 30 ngaøy ñaàu tieân, trong khi ñoù haømlöôïng chaát khoâ hoøa tan cuûa phaàn caùi saûn phaåm taêng nhanh trong 30 ngaøy ñaàu. ÑoäBrix cuûa thaønh phaàn caùi nöôùc ñaït tôùi möùc caân baèng sau 30 ngaøy tieáp theo. Vaø ñieåmcaûm quan saûn phaåm coù xu höôùng giaûm daàn theo thôøi gian baûo quaûn. iv MUÏC LUÏCPHAÀN TRANGTrang töïaLôøi caùm ôn ............................................................................................................. iToùm taét ...