Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia lon Sài Gòn

Bài viết khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia. Các mẫu bia lon được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian khác nhau lần lượt là 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 tuần. Ở mỗi khoảng thời gian bảo quản, các mẫu bia sẽ được tiến hành khảo sát 6 chỉ tiêu hóa lý bao gồm: hàm lượng ethanol, hàm lượng các chất hòa tan ban đầu, hàm lượng CO2, độ acid, hàm lượng diactyl và độ đắng (theo TCVN 6057:2013).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia lon Sài Gòn Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BIA LON SÀI GÒN Nguyễn Phạm Huỳnh Như1, Lê Thị Hồng Gấm1, Phù Thanh Trường1, Ngô Duy Anh Triết1* 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh *Email: trietnda@cntp.edu.vn Ngày nhận: 07/7/2018; Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018 TÓM TẮT Nghiên cứu này tập trung khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia. Các mẫu bia lon được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian khác nhau lần lượt là 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 tuần. Ở mỗi khoảng thời gian bảo quản, các mẫu bia sẽ được tiến hành khảo sát 6 chỉ tiêu hóa lý bao gồm: hàm lượng ethanol, hàm lượng các chất hòa tan ban đầu, hàm lượng CO2, độ acid, hàm lượng diactyl và độ đắng (theo TCVN 6057:2013). Từ kết quả thí nghiệm, có thể thấy các chỉ tiêu hóa lý của bia thay đổi như sau: hàm lượng ethanol giảm nhẹ (từ 5.24% xuống 4.9%), hàm lượng các chất hòa tan ban đầu giảm nhẹ (từ 11.48% xuống 11.16%), hàm lượng CO2 giảm mạnh (từ 5.57 g/l xuống 5.19 g/l), độ acid tăng mạnh (từ 15.20 lên 16.34 ml NaOH 0.1N), độ đắng trong bia giảm mạnh (từ 19.44 BU xuống 15.58 BU) và hàm lượng diacetyl tăng mạnh (từ 0.096 mg/l lên 0.162 mg/l). Những thay đổi của các chỉ tiêu hóa lý sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan của bia như: độ chua, độ bền bọt, độ đắng mùi và vị của sản phẩm. Do đó, thời gian bảo quản bia càng dài thì chất lượng bia càng kém. Như vậy, bia nên được bảo quản trong thời gian ngắn (dưới 4 tháng) để đảm bảo chất lượng bia ổn định. Từ khóa: thời gian bảo quản, chất lượng, chỉ tiêu hóa lý, diacetyl, chất hòa tan ban đầu, lão hóa 1. MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 - 8%), và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia. Bởi vì bia mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nên công nghệ sản xuất bia luôn được nghiên cứu, cải tiến và phát triển ngày càng tiên tiến và hiện đại hơn. Bên cạnh đó, vấn đề đảm bảo chất lượng bia trong quá trình sản xuất cũng như quá trình bảo quản là vô cùng cần thiết. Tuy nhiên, chất lượng của bia hầu như chỉ được quan tâm và kiểm soát trong quá trình sản xuất còn chất lượng bia trong quá trình bảo quản dường như chưa được quan tâm và kiểm soát. Dù quá trình sản xuất chất lượng bia đã được kiểm soát rất kỹ càng nhưng sau một thời gian bảo quản chất lượng bia cũng có sự thay đổi, làm ảnh hưởng đến mùi và vị của bia khi sử dụng. Nghiên cứu này được tiến hành để khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia thông qua 6 chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 6057:2013, qua đó sẽ chỉ ra được những thay đổi về 114 Nguyễn Phạm Quỳnh Như, Lê Thị Hồng Gấm, Phù Thanh Trường, Ngô Duy Anh Triết chất lượng của bia trong quá trình bảo quản và đề nghị bảo quản bia ở khoảng thời gian phù hợp đảm bảo bia khi sử dụng sẽ giữ được chất lượng tốt nhất. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu 2.1.1. Nguyên liệu Bia được sử dụng trong các thí nghiệm suốt quá trình nghiên cứu là sản phẩm bia 333 của công ty bia SABECO. Sản phẩm được mua từ các cửa hàng tạp hóa, siêu thị, cửa hàng tiện lợi tại thành phố Hồ Chí Minh. 2.1.2. Hóa chất Sodium hydroxide (96%), Ortho-phenylendiamin (99.9%), Diacetyl (99%), Acid hydrocloric (36.8%), Iso – octane (99%), n-Octanol (Ancol octyl) (99%), Phenolphtalein (99%). 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị Bộ chưng cất cồn, máy đo CO2 Zahm&Nagel, máy ly tâm Hermle tốc độ tối đa 6000 vòng/phút, máy quang phổ UV-Vis Genesys 10s, cân Ohaus 4 số lẻ, cân Ohaus 2 số lẻ. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Các mẫu được khảo sát nằm trong hạn sử dụng của bia là 52 tuần. Tuy nhiên, bia là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở Việt Nam nên việc bia gần đến hạn sử dụng hoặc vượt quá hạn sử dụng là rất ít, do đó việc tìm các mẫu gần đến hạn sử dụng hoặc hết hạn để tiến hành nghiên cứu là rất khó. Hơn nữa, vì thời gian nghiên cứu có hạn nên việc tìm kiếm các mẫu này rất hạn chế. Chính vì thế, nghiên cứu chỉ được thực hiện ở các mức thời gian bảo quản từ 5 tuần đến 45 tuần tính từ ngày sản xuất. Vì điều kiện thời gian nghiên cứu có hạn, nên các thí nghiệm được xác định khoảng thời gian đo cụ thể và mẫu sẽ được lựa chọn ngày sản xuất để đến ngày tiến hành thí nghiệm sẽ phù hợp với các mức thời gian bảo quản đặt ra. Các mẫu bia được mua ở nhiều nơi như siêu thị, cửa hàng tiện lợi,…. Các mẫu được sắp xếp theo các khoảng thời gian bảo quản khác nhau: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 tuần. Mỗi khoảng thời gian bảo quản sẽ tiến hành đo 3 mẫu (mỗi mẫu 3 lon). Tổng số mẫu khảo sát là 27 mẫu. Các mẫu được tiến hành kiểm tra 6 chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 6057:2013. Trong đó, các chỉ tiêu được kiểm tra theo các TCVN sau: - Độ cồn theo TCVN 5562:2009. - Hàm lượng chất hòa tan ban đầu theo TCVN 5565:1991. - Độ acid theo TCVN 5564:2009. - Hàm lượng CO2 theo TCVN 5563:2009. - Hàm lượng diactyl và dixeton theo TCVN 6058:1995. 115 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia sài gòn - Độ đắng theo TCVN 6059:2009. Từ kết quả thu được tiến hành lập bảng số liệu v ...