Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong qúa trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn)

Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong quá trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn) với mục đích nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường, KH2PO4, NaCl, pH, men giống và nhiệt độ để lựa chọn mức thích hợp của các nhân tố này tới quá trình lên men vang vải thiều với quy mô phòng thí nghiệm;...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong qúa trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn) Khoá luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu khoa học là một công việc cần thiết của thế hệ trẻ, đặc biệt với mỗi sinh viên. Để đạt được mục đích và hoàn thành nội dung của đề tài không thể tự bản thân mỗi sinh viên thực hiện, mà cần có sự tạo điều kiện của nhà trường, của khoa và sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô giáo. Bằng tấm lòng thành kính em xin được bày tỏ tấm lòng biết ơn sâu sắc tới Thạc sỹ Nguyễn Khắc Thanh, TS. Đinh Thị Kim Nhung đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành khoá luận này. Qua đây em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy, các cô trong bộ môn vi sinh cùng các thầy cô trong Khoa Sinh - KTNN đã chỉ bảo em tận tình trong quá trình học tập và nghiên cứu. Em rất mong sự cổ vũ và những ý kiến đóng góp để khoá luận này hoàn thiện hơn. Hà nội ngày 22 tháng 4 năm 2005 Sinh viên: Phạm Thị Hải K27 A- Sinh KTNN Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 1 Khoá luận tốt nghiệp PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1.Lí do chọn đề tài Người ta đã biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời Trung cổ, nhu cầu về rượu vang 150 l/đầu người/năm[2] .Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 18 tỷ lít rượu vang. Trong đó 1/3 của Pháp và Angiêri[14]. Đa số rượu vang (Wine, win ) trên thế giới được sản xuất từ nho, vì vậy từ “rượu vang” gần đây đồng nghĩa với “rượu nho” [2]. Theo thời gian và kỹ thuật sản xuất rượu vang ngày càng phong phú và hoàn thiện. Mỗi nước khác nhau có phương thức sản xuất khác nhau và hàng trăm loại rượu vang ra đời (độ rượu 9% - 14% ): Chianti, chablis, rượu Rhine, Granache rose, Burskendy, sautesne, Zinfandet,[2]. Thực chất của rượu vang bắt nguồn từ sự biến đổi tự nhiên của các loại hoa quả có đường, do hệ enzim có trong một loại vi sinh vật là nấm men Sacharomyces mà chủ yếu là loài: Sacharomyces cerevisiae, ngoài ra còn có các phụ phẩm khác: các chất thơm, tanin, axít hữu cơ, vitamin, chất khoáng, muối và các este. Do đó, rượu vang không chỉ có đặc điểm nổi bật là gây say êm dịu mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, kích thích tiêu hoá, thần kinh, tim mạch. Việt Nam là một nước nhiệt đới khí hậu nóng ẩm, hoa quả nhiều về số lượng, phong phú về chủng loại, thuận lợi cho sản xuất rượu vang từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như: Dâu, dứa, vải, táo, chuối, mơ trong đó phổ biến nhất là vang vải vì vang vải đã được sản xuất ở một số nước như: Florida (Mỹ ), Trung Quốc [12, 17]. Bên cạnh đó, quả vải giá thành thấp lại rất đa dạng, phong phú. Tổng số diện tích trồng khoảng 28.000 ha, sản lượng cho thu hoạch khoảng 36.000 tấn/ năm. Nơi có diện tích trồng và thu hoạch nhiều nhất là Lục Ngạn (Bắc Giang ) và Thanh Hà (Hưng Yên ) [12, 17]. Quả vải dùng chủ yếu để ăn (chiếm khoảng 30% - 35% sản lượng quả cho thu hoạch, số còn lại buộc phải sấy khô hoặc bán thẩm lậu qua biên giới Việt – Trung. Việc chế biến quả vải thiều ở dạng nước giải khát đóng hộp cũng chỉ đáp ứng một phần nhỏ sản lượng thu hoạch hàng năm và sản phẩm rất khó được thị trường chấp nhận [12, 17]. Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 2 Khoá luận tốt nghiệp Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam thực sự phát triển từ những năm 80 của thế kỷ XX được đánh dấu bằng sự xuất hiện của vang Thăng Long, sau đó là một số cơ sở sản xuất khác hiện lên: vang Gia Lâm, vang Thanh Ba, vang Đà Lạt, nhưng lại thiếu nguồn nguyên liệu. Do đó theo chúng tôi, việc nghiên cứu sử dụng quả vải thiều để sản xuất rượu vang là rất cần thiết và phù hợp với thực tiễn ở Việt Nam. Chúng tôi tiến hành lựa chọn và nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong qúa trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn )”. 1.2. Mục đích nghiên cứu - Từ nguồn nguyên liệu vài thiều phân lập và tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang vải thiều. - Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường, KH2PO4, NaCl, pH, men giống và nhiệt độ để lựa chọn mức thích hợp cuả các nhân tố này tới quá trình lên men vang vải thiều với quy mô phòng thí nghiệm. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả vải thiều. 1.3. Nhiệm vụ Giúp sinh viên biết phương pháp sản xuất rượu vang ở Việt Nam tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có 1.4. Ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Nghiên cứu nhằm đi sâu tìm hiểu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh lý, sinh hoá của chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 có khả năng lên men vang vải thiều. Từ đó tìm hiểu quá trình sản xuất vang vải thiều trên quy mô phòng thí nghiệm để ứng dụng sản xuất vang trong gia đình tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam. Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 3 Khoá luận tốt nghiệp PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Khái quát chung về rƣợu vang 2.1.1. Các loại rượu vang Rượu vang là loại nước thơm ngon giàu chất bổ dưỡng với độ cồn nhẹ và hương thơm trái cây còn giữ lại được trong rượu [1]. Rượu vang theo đúng nghĩa là rượu lên men từ nước ép quả nho (không chưng cất ). Gần đây, người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men từ các loại hoa quả khác nhau như: mơ, dứa, táo, vải, xoài, nhãn. Sự đa dạng về các loại rượu vang đang là kết quả của sự biến đổi sinh hoá khi lên men. Trong rượu vang người ta còn chia thành hai loại chính: Rượu vang không gaz và rượu vang có gaz. Trong hai loại chính này rượu vang lại đ ...