KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM

BÀI 1: BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH* I. NGUYÊN LIỆU: _bột năng _bột gạo _dừa nạo _đường trắng _lá dứa _đậu xanh _Vani – màu vàng + xanh lá _súp mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy 950g (nếu thiếu vắt thêm). _ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt. _Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn. 2. Chế biến: _ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước cốt dừa vào quậy...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAMKỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM1Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 1: BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH * I. NGUYÊN LIỆU: _bột năng _bột gạo _dừa nạo _đường trắng _lá dứa _đậu xanh _Vani – màu vàng + xanh lá _súp mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy 950g (nếu thiếu vắt thêm). _ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt. _Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn. 2. Chế biến: _ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước cốt dừa vào quậy cho tan đường và bột là được, lược sang thau khác chia làm 3 phần: *2 phần cho nước lá dứa + vani + chút màu xanh hòa đều. *1 phần còn lại cho đậu xanh vào quậy tan. Rây lại cho mịn + vani + màu vàng hòa đều. _ Hấp bánh: bắc xửng hấp, khuôn thoa đều mỡ xếp vô xửng để nóng. _ Cho một lớp bột lá dứa, đậy nắp lại hấp chín. _ Cho lớp có đậu xanh hấp chín, đổ thêm lớp màu xanh lênmặt, tiếp tục hấp đến khi bánh chín. _ Nhìn bột bánh trong là bánh chín.2Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _Lấy bánh ra để nguội gỡ khỏi khuôn. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Màu sắc đẹp, phân lớp đều đặn, không bị lẫn màu vàonhau. _ Các lớp bánh dính, không bị tách rời. _ Bánh có độ trong, đậm đà, béo, thơm mùi cốt dừa. BÀI 2: BÁNH LÁ_CHẢ TÔM * I. NGUYÊN LIỆU: - Bột gạo - Bột năng - Lá chuối - Tôm sú (nhân + chả) - Cá thát lát - Mỡ heo - Trứng vịt - Hành tím - Tỏi - Màu thực phẩm, gạch tôm II. CÁCH LÀM: CHẢ TÔM 1. Chuẩn bị: _ Tôm: lột vỏ, bỏ chỉ đen, làm sạch, trộn cá thát lát vào, nêm gia vị. _ Mỡ heo: luộc chín, cắt hạt lựu, nêm gia vị. 2. Chế biến: _ Quết lại cho tất cả quyện vào nhau. _ Cho chả lên lá chuối, tạo hình. _ Hấp chả: Khi nước trong xửng sôi, cho chả vào hấp đến khi chín là được. BÁNH LÁ 1. Chuẩn bị:3Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Tôm: bỏ đầu rửa sạch, cho ít nước luộc chín. Bóc vỏ tôm, đem giã nhuyễn, cho lên chảo nêm gia vị đảo đều. _ Bột bánh: Lường bột gạo + bột năng vào nước, luợc qua rây, cho lên bếp quậy đều tay. _ Lá chuối: xé vuông, lau sạch, để hơi héo cho dễ gói. 2. Chế biến: _ Gói bánh: Cho bột vào lá chuối, cho phần tôm chấy vào, gói lại cho đẹp. _ Hấp bánh khoảng 20 phút. _ Pha nước chấm, lượt lại cho trong, để nguội, cho ớt băm vào. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Chả tôm: dai, dòn, thơm. Vị mặn ngọt nhẹ. _ Nước mắm thanh thơm, mùi tôm tươi, mùi cay nồng của ớt xanh.4Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 3: BÁNH TÉT * I. NGUYÊN LIỆU: _ Nếp (không lộn gạo) _ Dừa khô _ Muối _ Lá chuối hột _ Dây lát _ Lá cẩm _ Đậu xanh cà _ Mỡ thịt _ Hành lá _ Mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão. _ Đậu xanh: ngâm nở, đãi vỏ nấu chín với nước dão dừa, đem xay nhuyễn. _ Hành lá: xắt nhuyễn. _ Mỡ thịt: chần qua nước sôi, xắt sợi. 2. Chế biến: _ Bắc chảo lên bếp, chế mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá+ đậu xanh + muối, tất cả trộn đều, nhắc xuống chia làm các phần đều nhau. ...