Kỹ thuật phân tích Hóa học thực phẩm: Phần 1

Tài liệu Phân tích Hóa học thực phẩm: Phần 1 gồm nội dung 6 chương đầu Tài liệu. Nội dung phần này có nội dung trình bày các vấn đề lớn như giới thiệu, nước, protein, ezim, gluxit, lipit.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kỹ thuật phân tích Hóa học thực phẩm: Phần 1 HÀ DUY ÊN T ư (Chủ bién) Phân tíchHóa học thực phẩm NFỈÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NÔI - 2009 M Ụ C LỤCLỜI NÓI Đ ÀU ........................................................................................................................ 3 CHƯƠNG 1. G IỚ I TH IỆU .......................................................................................... 111.1. MỘT SÔ THÀNH PHÀN HÓA HỌC THựC PHÂM ................................................. 121.1.1 NUÓC............................................................................................................................... 121.1.2. THÀNH PHÂN DINH DƯỠNG CỦA THựC PH Á M ............................................... 121.1.3. CÁC THÀNH PHÀN HÓA HỌC KH Á C ................................................................... 141. 1.4. MỘT SỐ THÀNH PHÂN GÂY NGỘ Đ ộ c ............................................................... 161.2. PHÂN TÍCH THÀNH PHÂN HÓA HỌC THựC PH ẨM ........................................... 181.2.1. LÁY MÃU VÀ BẢO QUẢN M Ẫ U ............................................................................ 181.2.2. XỬ LÝ M Ã U ............................................................................................................... 191.2.3. LỰA CHỌN KỸ THUẬT PHÂN T ÍC H .....................................................................201.2.4. ÁP DỤNG CÁC KỸ THUẬT PHÂN TÍC H ...............................................................201.2.5. XỬ LÝ SÓ LIỆU.........................................................................................................24CHƯƠNG 2. NƯ ỚC ............................................................................................................................ 262.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀM LUỢNG N ước, HOẠT Độ N ư ớc, ĐƯỜNG ĐẢNGNHIỆT HẤP T H Ụ ......................................... ................. ..................................................262.2. Sự CÀN THỈÊT PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG N ư ớ c .........................................292.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG N ư ớ c VÀ HOẠT Đ ộ N ư ớ c TRONGT H Ụ t PHẮM............................................. ........................................... ...................... 302.3.1. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG N ư ớ c TU Y Ệ T Đ Ó I ........................................302.3.2.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT Đ ộ N ư ớ c CỦA THựC PHÁM .................... 332.4. XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG ĐẢNG NHIỆT HẤP THỤ VÀ PHẢN HÁP T H Ụ .................... 35CHƯƠNG 3. PRO TEIN................................................................................................393.1. ĐẠI CƯƠNG VÈ NGHIÊN c ử u CÁU TRÚC PHÂN TỬ PROTEIN........................ 393.2. MỘT SỐ TÍNH CHẢT QUAN TRỌNG CỦA PROTEIN.............................................403.2.1. KHÓI LƯỢNG VÀ HÌNH DẠNG PHÂN TỬPROTEIN.......................................... 413.2.2. TÍNH CHÁT LƯỠNG TÍNH CỦA AXIT AMIN VÀ PROTEIN............................ 443.2.3. TÍNH CHÁT DUNG DỊCH KEO PROTEIN, s ự KÉT TỦA PROTEIN.................. 463.2.4. KHẢ NĂNG HẨP THỰ TIA TỬNGOẠI CỦA DUNG DỊCH PROTEIN............... 483.2.5. CÁC PHẢN ÚÌ^ỈG THƯỜNG DÙNG DỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT AMINVÀ PROTEIN................................................................... 1...’....................................... „493.3.THỤ’C HÀNH................................................................................................................53CHƯƠNG 4. ENZIM ..................................................................................................................... 644.1. GIỚI TH iỆU ..................................................................................................................644.2. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT L ự c E N Z iM ................................... 674.2.1. PHƯƠNG PHÁP ĐO Đ ộ NHỚT.............................................................................. 674.2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN c ự c KÊ............................................................................ 674.2.3. PHƯƠNG PHÁP ÁP KÊ........................................................................................... 674.2.4. PHƯƠNG PHÁP PHỔ QUANG KÊ..........................................................................684.2.5. PHƯƠNG PHÁP CHUÂN Đ ộ LIÊN T Ụ C ...............................................................684.2.6. PHƯƠNG PHÁP SẮC K Ý ........................................................................................ 684.2.7. PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC.................................................................................... 694.2.8. NHŨÌ^iG ĐIỀU L ư u Ý KHI XÁC ĐỊNH HOẠT Đ ộ E N Z IM ................................. 714.2.9. CHUÂN BỊ DUNG DỊCH ENZIM ĐẺ XÁC ĐỊNH HOẠT Đ ộ x ú c TÁC.............724.3.THỤC ...