LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG HÀ NỘI - Cốm làng Vòng

Hà Nội - Cốm làng VòngCó một sự trùng hợp thật lý thú, trên đường đi lấy tài liệu và chụp ảnh về cốm làng Vòng, tôi được nghe giọng hát của ca sĩ Hồng Nhung trên loa truyền thanh thành phố: "..Hà Nội mùa thu; Mùa thu Hà Nội Mùa hoa sữa về; Thơm từng cơn gió Mùa cốm xanh về; Thơm bàn tay nhỏ Cốm sữa vỉa hè; Thơm bước chân qua,..." Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu Hà Nội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà Nội...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG HÀ NỘI - Cốm làng Vòng Hà Nội - Cốm làng Vòng Có một sự trùng hợp thật lý thú, trên đường đi lấy tài liệu và chụp ảnh vềcốm làng Vòng, tôi được nghe giọng hát của ca sĩ Hồng Nhung trên loa truyềnthanh thành phố: ..Hà Nội mùa thu; Mùa thu Hà Nội Mùa hoa sữa về; Thơm từng cơn gió Mùa cốm xanh về; Thơm bàn tay nhỏ Cốm sữa vỉa hè; Thơm bước chân qua,... Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu HàNội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà Nội lúc đi xa. Hạt cốm xanh rờn ấy vừadẻo vừa thơm - cái hương thơm rất riêng của lúa nếp mới qua thời kỳ ngậm sữa,lại được những nghệ nhân cha truyền con nối kỳ công sáng tạo để hiến cho đờimột món ăn tao nhã mang đậm hương sắc Việt Nam. Người ẩm thực sành điệu nhâm nhi hạt cốm làng Vòng với chén nước chèThái Nguyên cao suốt, hay thưởng thức cốm Vòng với những quả hồng trứng đỏmọng, quả chuối tiêu trứng cuốc. Các chàng trai khôn ngoan đặt gói cốm làngVòng cạnh chục hồng trứng làm quà sêu tết bố vợ tương lai. Màu xanh tươi củacốm như màu ngọc thạch quí giá hoà hợp với màu đỏ thắm của hồng như màungọc lựu già. Một thứ ngọt thanh, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau cho cuộcnhân duyên càng thêm ý nhị. Bánh cốm được coi là bánh cưới, gửi thay cho cánhthiếp hồng báo hỷ. Mình bánh làm bằng cốm Vòng xào với đường và mỡ, thêmnhân bằng đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường và ít sợi dừa trắng muốt, gói hìnhvuông, bọc lá chuối xanh, buộc dây lạt đỏ. Màu lạt như màu những sợi tơ hồngvấn vít xe duyên. Người đời biết cốm Vòng không ít, nghĩ ra nhiều cách thưởngthức cốm Vòng sao cho ý nhị và lý thú, nhưng có mấy ai hiểu được người làngVòng làm ra hạt cốm thật lắm công phu, vất vả. Người ta không biết đích xác nghề làm cốm làng Vòng có tự bao giờ, chỉnghe các cụ xưa truyền lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắtđầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìmnghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem vềrang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hươngvị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khimùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốmngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm... Và cốm làng Vòng vượt quakhỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân,đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009- 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. Vụ cốm mùa thukéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi. Lúa gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấynhững hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Ðể giữ được nhiệt, bếp lòrang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân,nhưng không đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao) mà phải dùng củi (dễ điềuchỉnh lửa). Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa đi. Hạt thócrang phải được đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử. Mỗi lầnthử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạtthóc, nếu thấy 2 quằn 3 róc - tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏnhưng không quằn - là được. Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻgiã khoảng 5 kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, xẩy trấu đi, lại giã, tới 7lần, mỗi lần phải tuỳ theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loạitrong hai lần cuối. Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá. Lớp trong là lá ráyxanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quýgiá; Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng, thanh cao.Hà Nội - Đậu làng Mai Đậu làng Mai ý muốn nói đến đậu làng Mai Động, một làng cổ thuộc vùngKẻ Mơ, Hà Nội. Người dân nơi đây truyền rằng: nghề làm đậu làng Mai Động rađời ngót 2000 năm nay. Từ Mai Động, nghề làm đậu đã lan truyền khắp các làngvốn thuộc Kẻ Mơ xưa như Hoàng Mai, Tương Mai, Bạch Mai và không ít địaphương khác trong nước. Nhiều nơi làm đậu nhưng đậu làng Mai bao giờ cũng ngon hơn cả. Đậu làngMai làm từ đậu nành còn gọi là đậu tương. Đậu có hạt mẩy được cho vào cối đáxay vỡ đôi, bỏ vỏ, ngâm nước, vo sạch rồi mang xay. Người làm đậu một tayquay cối, một tay từ từ đổ nước sạch để xay kỹ, lọc bỏ bã, tạo thành bột nước.Cho nước bột đậu vào chảo đun sôi rồi múc ra nồi đất nung miệng rộng. Lấynước chua là nước đậu để từ hôm trước đã chua vì lên men đổ vào nồi nướcđậu. Đến khi nước đậu đông đặc thành óc đậu thì dùng vải gói thành những bìađậu đều nhau hình chữ nhật. Gói lúc bột đậu còn nóng, đậu sẽ nhẵn mịn, không bịsát, chắc nhưng không rắn. Đậu làng Mai là món ăn thường ngà ...