Lịch sử nước mắm

Lịch sử nước mắm Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, truyền từ đời này sang đời khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Lịch sử nước mắm Lịch sử nước mắmBách khoa toàn thư mở WikipediaCác sản phẩm lên men truyền thống làmột trong các sản phẩm lên men phổbiến của các dân tộc trên thế giới, sảnxuất thủ công mang sắc thái kinhnghiệm và bản sắc riêng của từng dântộc, truyền từ đời này sang đời khác. Cácsản phẩm lên men truyền thống đã tạothành một thói quen của các dân tộc trênthế giới, do đó, tới bây giờ chưa có nhànghiên cứu nào về lịch sử nước mắm rađời từ năm nào và có tự bao giờ.Các nghiên cứu hay các phát hiện vềnước mắm là các nghiên cứu về thànhphần chất có trong nước nước mắm,các phản ứng hóa học, v..v..Còn xét vềnguồn gốc có tự bao giờ, ai đã sáng tạonên nước mắm ở Việt Nam, bài viết nàykhông đề cập đến nó, vì nước mắm là chatruyền con nối, làm nước mắm gắn liềnvới việc khai hoang, mở cõi của ngườiViệt. Thành phần chất có trong nước mắmNước mắm là sản phẩm lên men từ cácloại cá, là sản phẩm truyền thống của dântộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuấtrất lâu, nước mắm đã gắn liền với đờisống hằng ngày và là một bản sắc vănhóa rất riêng của dân tộc Việt Nam.Nghiên cứu nước mắm ở PhúQuốc và Bình Thuận. Các kết quả nghiêncứu về thành phần hóa học của nướcmắm và nghiên cứu khá tỉ mỉ về côngnghệ sản xuất nước mắm. Các kết quảnghiên cứu: Nước mắm là hỗn hợp các axit amin ,tạo thành do sự thủy phân của proteaza Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối.Tỷ lệ muối thích hợp là 20÷25%. Tác dụng là ngấu và tạo hương ngoài proteaza của vi sinh vật còn do các enzym tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzym. Nhiệt độ thích hợp là 36÷44oC . Trong quá trình thủy phân, độ axit tăng.Các nhà nghiên cứu nước mắm ViệtNamNgười Việt Nam đầu tiên tham gianghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Khavà Nguyễn Xuân Thọ[cần dẫn nguồn]. Cácnghiên cứu này xoay quanh về chế độhoạt động của proteaza và thành phầncủa nước mắm. Các nghiên cứu này tậptrung rất nhiều vào khu hệ vi sinh vật cávà tác dụng của chúng trong quá trình tạora nước mắm. Nội dung chủ yếu của cácnghiên cứu : 1. Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương. 2. Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm. 3. Nghiên cứu các chế phẩm enzym nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên men nước mắm. 4. Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước mắm. 5. Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu. Giá trị các nghiên cứuGóp phần trong việc hoàn thiện và nângcao quy trình công nghệ và chất lượngnước mắm của Việt Nam. Liên kết ngoài Công nghệ sản xuất nước mắm.[1] Tiêu chuẩn của nước mắm Phú Quốc