Lợi hại của chất béo

Ngày 31 tháng 10, 2007 vừa qua truyền thông khắp nơi đều loan báo một tin quan trọng liên quan tới sức khỏe, bệnh tật. Đó là “Tiêu thụ quá nhiều chất béo đưa tới nhiều bệnh ung thư”. “Chất béo đang trên đường chiếm đoạt ngôi vị số một của thuốc lá trong việc gây ra bệnh ung thư tại Hoa Kỳ”. “Dư chất béo là nguyên nhân gây ra 1/3 các trường hợp ung thư”. “Các bác sĩ và nhà dinh dưỡng đều đồng ý là có sự liên hệ giữa chất béo và ung thư”… ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Lợi hại của chất béoLợi Hại của Chất BéoBác sĩ Nguyễn Ý Ðức (Câu Chuyện Thầy Lang)Ngày 31 tháng 10, 2007 vừa qua truyền thông khắp nơi đều loan báo một tin quan trọngliên quan tới sức khỏe, bệnh tật. Đó là “Tiêu thụ quá nhiều chất béo đưa tới nhiều bệnhung thư”. “Chất béo đang trên đường chiếm đoạt ngôi vị số một của thuốc lá trong việcgây ra bệnh ung thư tại Hoa Kỳ”. “Dư chất béo là nguyên nhân gây ra 1/3 các trường hợpung thư”. “Các bác sĩ và nhà dinh dưỡng đều đồng ý là có sự liên hệ giữa chất béo và ungthư”…Đây là họ muốn nói đến kết quả việc làm của 21 nhà khoa học nổi tiếng trên thế giới, doViện Nghiên cứu Ung Thư Hoa Kỳ và Quỹ Nghiên Cứu Ung Thư Thế giới tài trợ.Trong 5 năm tận tụy, họ đã tỉ mỉ duyệt xét hơn 7000 nghiên cứu trên khắp thế giới kể từnăm 1960 tới nay về sự liên hệ giữa chất béo với ung thư. Kết quả phân tích dầy 517trang “Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a GlobalPerspective” được công bố tại thủ đô Washington ngày thứ Tư 31-10-2007 và được lưutrữ trên các mạng điện tử.Bác sĩ Steven Zeisel, Giám Đốc viện Nghiên Cứu Dinh Dưỡng Đại học North Carolinađồng thời cũng là nhà chuyên môn của nhóm cho biết: “Điều mới lạ của báo cáo này làcác nhà khoa học lỗi lạc trên thế giới đã duyệt xét các dữ kiện của nhiều nghiên cứu vàkhi tổng hợp lại, chúng tôi nhận thấy dư thừa chất béo trong cơ thể tăng rủi ro gây rabệnh ung thư”.Chính xác hơn, bác sĩ Walter C. Willett của Đại học Y tế Công Cộng Harvard tuyên bố:“Tiêu thụ chất béo quá mức độ hoặc quá số lượng hợp lý sẽ tăng rủi ro các bệnh ung thưthận, đại tràng, tuyến tụy, cuống họng, và niêm mạc tử cung và ung thư vú ở phụ nữ sautuổi mãn kinh”. Theo vị bác sĩ này, nếu chỉ ăn 600gr (18 ounces) thịt đỏ (thịt bò, heo,cừu) mỗi tuần lễ thì an toàn, nhưng cứ mỗi 55gr (1.7ounces) thịt đỏ ăn thêm thì rủi ro ungthư sẽ tăng 15%.Giáo sư Sir Michael Marmot, chủ tọa nhóm khoa học gia nghiên cứu khuyên: “Chúng tôiđề nghị mọi người giữ một thân hình càng khỏe mạnh rắn chắc càng tốt và tránh quá mậpphì ở tuổi trưởng thành. Điều này có vẻ như khó khăn, nhưng đấy là điều mà khoa họcnói cho ta hay một cách rõ ràng hơn bao giờ”.Trong thời gian từ 1990 tới 2005, tỷ lệ béo phì tại nhiều quốc gia kỹ nghệ giầu có đã tănggấp đôi.Thực ra, trước đây cũng đã có nhiều nghiên cứu nói tới sự liên hệ giữa dinh dưỡng, sứcnặng cơ thể với ung thư, nhưng công bố này rất đáng thuyết phục (convincing) vì nó làđúc kết của nhiều bằng chứng khoa học về vấn đề này.Các khoa học gia cũng bác bỏ ý kiến dùng supplement để phòng tránh ung thư, vì nguồndinh dưỡng tốt nhất vẫn là từ thực phẩm nước uống tự nhiên, chứ không phải từ thựcphẩm phụ thêm.Trước kết quả này, tiến sĩ Randy Huffman, Phó Chủ tịch American Meat Institute, phảnbác “Kết luận của bản báo cáo rất cực đoan, không căn cứ và trái ngược hoàn toàn vớihướng dẫn về dinh dưỡng của chính phủ Hoa Kỳ”. Ông bảo vệ ý kiến là thịt đỏ, thịt chếbiến không gây ra ung thư và cũng đề nghị mọi người nên ăn cân bằng các chất dinhdưỡng, vận động cơ thể mỗi ngày và giữ cân nặng trung bình để có sức khỏe tốt.Chắc là sẽ còn nhiều nghiên cứu và ý kiến khác về vấn đề này.Trong khi chờ đợi kết luận chung, xin cùng tìm hiểu về lợi hại của chất béo, qua các dữkiện đã có.Chất béo là gìVề phương diện dinh dưỡng, chất béo (lipid) là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếuvà là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡđộng vật, dầu ăn thực vật và sáp (wax).Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhưng lý tính khác nhau: ởnhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng, mỡ lại đông đặc.Mỗi gram chất béo đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9 Kcal.Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ cócarbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử quyết định đó là chấtbéo bão-hòa hoặc bất- bão- hòa.Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là acid béo bão-hòa (saturated).Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo dạng đơn- bất-bão-hòa; thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì là đa- bất-bão-hòa.Ba dạng acid béo này kết hợp với glycerol để tạo thành một chất hóa học gọi làtriglyceride. Triglycerids chiếm 98% tổng số acid béo trong thực phẩm có chất béo, phầncòn lại là cholesterol và phospholipid.Chất béo bão-hòa có nhiều trong thịt động vật, bơ, pho mát cứng, dầu cây cọ (palm), dầudừa (coconut).Chất béo đơn- bất-bão-hòa có nhiều trong dầu olive, dầu cải (canola); trái bơ (avocado),các loại hạt có vỏ cứng (nut) và hạt giống (seed).Chất béo đa-bất-bão-hòa có nhiều trong ngô, dầu đậu nành, dầu cây rum (safflower), dầucáChất béo bão- hòa có khả năng tạo cholesterol trong máu cho nên người ta thường hạnchế.Chất béo đa- bất-bão- hòa trong thực phẩm có khả năng hạ cholesterol trong máu nhưngcác chất béo bão hòa lại có khả năng tăng cholesterol lên gấp đôi.Vai trò đối với cơ thểBốn phần trăm sức nặng cơ thể là chất béo, tron ...