Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm

Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm "Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm" trình bày xác định đặc điểm hình thái, cấu trúc và tính chất lý hoá của tinh bột khoai lang Việt Nam; Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) từ tinh bột khoai lang; Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận isomaltooligosaccharide (IMO) từ tinh bột khoai lang; Đánh giá khả năng ứng dụng SDS và IMO trong sản xuất thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DƯƠNG HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME TẠO TINH BỘT TIÊU HOÁ CHẬM VÀ ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DƯƠNG HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME TẠO TINH BỘT TIÊU HOÁ CHẬM VÀ ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9540101 Người hướng dẫn khoa học 1. PGS. TS. LƯƠNG HỒNG NGA 2. PGS. TS. VŨ THU TRANG Hà Nội – 2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận án này là công trình nghiên cứu của tôi và người hướng dẫn khoa học. Kết quả và số liệu trình bày trong luận án không trùng lặp với các công trình khoa học đã được công bố. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm ơn, các thông tin tham khảo được trích dẫn đầy đủ, chính xác và có nguồn gốc rõ ràng. Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Tập thể hướng dẫn Nghiên cứu sinh CBHD1: PGS. TS. Lương Hồng Nga Dương Hồng Quân CBHD2: PGS. TS. Vũ Thu Trang i LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. LƯƠNG HỒNG NGA và PGS. TS. VŨ THU TRANG đã tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong suốt quá trì̀nh thực hiện và hoàn thành luận án nghiên cứu. Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Viện Công nghê Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong quá trình học tập, nghiên cứu, hoàn thành và bảo vệ luận án. Tôi cũng xin dành lời cảm ơn tới gia đình, đồng nghiệp, người thân đã ủng hộ, động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận án này. Nghiên cứu sinh Dương Hồng Quân ii MỤC LỤC MỤC LỤC ................................................................................................................. iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................................... vi DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ................................................................. x MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của luận án ............................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................... 2 3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 2 4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án ..................................................... 2 5. Những điểm mới của luận án ......................................................................... 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 4 1.1. Tổng quan về cây khoai lang ........................................................................... 4 1.1.1. Nguồn gốc của cây khoai lang ................................................................. 4 1.1.2. Đặc điểm hình thái cây khoai lang ........................................................... 4 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của khoai lang ............................................................ 5 1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ................................................ 7 1.1.5. Một số giống khoai phổ biến ở Việt Nam ................................................ 8 1.2. Tổng quan về tinh bột khoai lang ............................................................. 10 1.2.1. Hình dạng và kích thước của hạt tinh bột khoai lang ............................. 10 1.2.2. Cấu trúc của tinh bột khoai lang ............................................................. 11 1.2.3. Tính chất của tinh bột khoai lang ........................................................... 13 1.3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột khoai lang và tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm ..................................................................... 17 1.3.1. Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): thu nhận và tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm ........................................................................................... 18 1.3.2. Isomaltooligosaccharide (IMO): thu nhận và khả năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm ........................................................................................... 24 1.4. Một số nhóm enzyme tác dụng lên tính chất tinh bột .............................. 31 1.4.1. Enzyme α- amylase ................................................................................ 31 ...