Luận án tiến sĩ Hóa học: Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch

Mục đích nghiên cứu của luận án nhằm cung cấp thông tin về mối tương quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa học, vi sinh biến đổi trong quá trình bảo quản tôm sú (Penaeus monodon) ở 0 oC, thông qua một số chỉ số chất lượng. Đề xuất được thang phân loại chất lượng tôm sú dựa trên các giá trị của các chỉ số chất lượng đã khảo sát
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án tiến sĩ Hóa học: Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC LÊ NHẤT TÂMNGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỘNG CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ (PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN Ở 0 OC SAU THU HOẠCH Chuyên ngành: Hóa Hữu cơ Mã số: 62. 44. 01. 14 LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÓA HỮU CƠ Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS.TS. Trần Thị Văn Thi 2. PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy Huế, 2017 -i- LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là trung thựcvà chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thựchiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án đãđược chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố Tác giả Lê Nhất Tâm - ii - LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài ―Nghiên cứu đánh giá biến động các thôngsố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0OC sauthu hoạch.‖, Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của tập thể lãnhđạo, các nhà khoa học, cán bộ, chuyên viên trường Đại học Khoa học, Đại học Huế;tập thể Ban lãnh đạo Khoa Hóa, Phòng Sau Đại học trường Đại học Khoa học Huế;Ban Giám hiệu trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh; Ban Lãnh đạo vàgiảng viên Viện Sinh học – Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ ChíMinh. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đối với những hỗ trợ và giúp đỡ này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Thị Văn Thi, PSG.TS.Đỗ Thị Bích Thủy – những cô giáo trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo cho tôi hoànthành luận án này. Tôi xin cảm ơn gia đình đã động viên, khích lệ, tạo điều kiện vàgiúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận án. Tác giả Lê Nhất Tâm - iii - MỤC LỤC MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................................... 51.1 GIỚI THIỆU ......................................................................................................... 51.1.1 Đặc điểm chung về tôm sú................................................................................. 51.1.2 Thành phần hóa học của một số loài tôm .......................................................... 51.2 Các dạng hư hỏng và biến đổi cảm quan ở thủy sản ............................................ 51.2.1 Ƣơn hỏng do vi sinh vật .................................................................................... 61.2.2 Ƣơn hỏng do enzyme ......................................................................................... 91.2.3 Ƣơn hỏng hóa học............................................................................................ 121.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN .................. 141.3.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan ................................................... 141.3.2 Phương pháp hóa học và hóa sinh ................................................................... 171.3.3 Phương pháp vật lý .......................................................................................... 231.3.4 Phương pháp vi sinh ........................................................................................ 251.4 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ ....................................... 261.4.1 Điều kiện môi trường thực hiện và các bước tiến hành xây dựng QIM. ......... 261.4.2 Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả các thuộc tính biến đổi theo chất lượng ........... 271.4.3 Thiết lập khung đánh giá QIM......................................................................... 281.4.4 Khảo sát QI theo ngày bảo quản ...................................................................... 291.4.5 Đánh giá chương trình QIM ............................................................................ 301.5 PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG ...................................................................... 301.5.1 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ............................................ 301.5.2 Phương pháp phổ tử ngoại – khả kiến ............................................................. 321.6 Một số mô hình nghiên cứu đánh giá chất lượng dựa trên sự kết hợp các phươngpháp khác nhau ......................................................................................................... 32CHƢƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................ 392.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 392.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 392.3 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ........................................................... 39 - iv -2.3.1 Vật liệu ............................................................................................................. 392.3.2 Hóa chất và thiết bị .......................................................................................... 402.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ ............. ...