Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè đen giàu gama-aminobutyric acid bằng kỹ thuật lên men từ một số giống chè Việt Nam

Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật "Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè đen giàu gama-aminobutyric acid bằng kỹ thuật lên men từ một số giống chè Việt Nam" trình bày việc xác định và thiết lập được một số thông số của quá trình cải tiến hệ thống chế biến chè đen Việt Nam thành chè đen giàu GABA, bao gồm các chủng giống vi khuẩn Lactobacillus thúc đẩy sinh tổng hợp GABA, các giống chè thích hợp, xác định và tối ưu hóa các thông số về qui trình lên men yếm khí có và không có bổ sung vi khuẩn, sản xuất thử thành công ở quy mô thực nghiệm tạo chè đen giàu GABA có chất lượng cảm quan tốt và thương mại hóa được.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè đen giàu gama-aminobutyric acid bằng kỹ thuật lên men từ một số giống chè Việt Nam BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGUYỄN VIỆT TẤN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN GIÀU GAMA AMINOBUTYRIC ACID BẰNG KỸ THUẬT LÊN MEN TỪ MỘT SỐ GIỐNG CHÈ VIỆT NAM LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT HÀ NỘI - 10/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGUYỄN VIỆT TẤN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN GIÀU GAMA AMINOBUTYRIC ACID BẰNG KỸ THUẬT LÊN MEN TỪ MỘT SỐ GIỐNG CHÈ VIỆT NAM Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 9540104 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. PGS.TS. NGUYỄN DUY THỊNH 2. PGS.TS. NGUYỄN DUY LÂM HÀ NỘI - 10/2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh và PGS.TS Nguyễn Duy Lâm. Các số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được công bố trước đó ở bất kỳ nơi nào. Người hướng dẫn khoa học Tác giả luận án 1. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Nguyễn Việt Tấn 2. PGS.TS Nguyễn Duy Lâm i LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thành nghiên cứu và viết luận án này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh và PGS.TS Nguyễn Duy Lâm, những người thầy tâm huyết đã có những định hướng và hướng dẫn rất có giá trị khoa học cho nghiên cứu sinh. Tôi cũng chân thành cảm ơn Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Phòng Nghiên cứu Công nghệ bảo quản nông sản thực phẩm, Phòng Khoa học và Hợp tác quốc tế trực thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, và Trường Cao đẳng công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương đã tạo điều kiện cho tôi tiến hành nghiên cứu, học tập và hoàn thành luận án. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn tất cả người thân, đồng nghiệp và những người bạn đã động viên, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Hà Nội, tháng 10 năm 2022 Nguyễn Việt Tấn ii MỤC LỤC Trang Lời cam đoan ................................................................................................. i Lời cảm ơn ................................................................................................... ii Mục lục ........................................................................................................ iii Danh mục chữ viết tắt ............................................................................... viii Danh mục các bảng .................................................................................... xii Danh mục các hình ..................................................................................... xv MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................... 7 1.1. Tổng quan về cây chè, thành phần, hoạt tính sinh học và sản phẩm .... 7 1.1.1. Giới thiệu chung về cây chè ........................................................... 7 1.1.2. Thành phần hóa học của chè tươi .................................................. 8 1.1.3. Hoạt tính sinh học và tác dụng của chè đối với sức khỏe ............ 11 1.1.4. Các sản phẩm chè và sự khác biệt về công nghệ và tính chất ..... 13 1.2. Tổng quan về gama-aminobutyric axit (GABA) ................................ 15 1.2.1. Giới thiệu chung về GABA.......................................................... 15 1.2.2. Hóa học, phân bố trong tự nhiên và sự chuyển hóa của GABA .. 16 1.2.3. Vai trò và ứng dụng của GABA................................................... 18 1.2.4. Sản xuất và sản phẩm GABA thương mại ................................... 21 1.2.5. Tình trạng pháp lý của GABA và liều lượng sử dụng ................. 22 1.3. Chế biến chè giàu GABA bằng lên men vi sinh vật ........................... 24 1.3.1. Thực phẩm giàu GABA bằng lên men vi sinh vật ....................... 24 1.3.2. Chè lên men bằng vi sinh vật ....................................................... 27 1.3.3. Chè giàu GABA bằng lên ...