Luận án tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu đặc tính trao đổi nhiệt ẩm và xác định các thông số công nghệ bảo quản lạnh quả vải

Mục tiêu chung là xây dựng cơ sở khoa học cho việc phát triển công nghệ chế biến, bảo quản lạnh quả vải. Để thực hiện được mục tiêu đó, những nội dung chính sau đây sẽ được nghiên cứu: xây dựng mô hình tính toán tính chất nhiệt vật lý của quả vải, mô phỏng quá trình làm lạnh quả vải, xây dựng mô hình hô hấp của quả vải, xây dựng mô hình xác định độ hao hụt tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản với quy mô tập trung.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu đặc tính trao đổi nhiệt ẩm và xác định các thông số công nghệ bảo quản lạnh quả vải LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nghiên cứu nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai khác công bố trong bất kỳ công trình nào. Ngày tháng năm 2018 Tập thể hướng dẫn Tác giả PGS. TS. Hà Mạnh Thư PGS. TS. Nguyễn Việt Dũng Lê Xuân Tuấn i LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến tất cả những người đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành luận án này. Tôi rất biết ơn người hướng dẫn chính của tôi là PGS.TS. Hà Mạnh Thư người đã hướng dẫn, khuyến khích, động viên giúp tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và viết bản luận án này. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS. Nguyễn Việt Dũng người đã hướng dẫn nhất quán, cung cấp kiến thức cơ bản cho tôi trong suốt thời gian thực hiện chương trình tiến sĩ. Sự hỗ trợ và động viên của thầy đã nâng cao trình độ nghiên cứu của tôi. Tôi cũng xin cảm ơn các thành viên trong đơn vị của tôi là ThS. Phạm Thái Sơn, ThS. Đỗ Mạnh Hùng đã bám sát tiến độ và đưa ra các đề xuất có giá trị trong suốt chương trình nghiên cứu giúp tôi. Tôi cảm ơn sự hỗ trợ từ các nguồn tài chính của Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, từ đề án 911 của Chính phủ và quỹ tài chính khác. Tôi cảm ơn Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng đã tạo điều kiện cho tôi tham gia thực hiện nhiệm vụ hợp tác Quốc tế về Khoa học & Công nghệ theo Nghị định thư với Nhật Bản: “Hợp tác xây dựng Trung tâm công nghệ CAS bảo quản nông sản, thực phẩm Việt Nam”. Tôi cảm ơn phòng kiểm chuẩn thiết bị, Khoa an toàn sinh học & Quản lý chất lượng, Viện vệ sinh dịch tễ Trung ương đã cung cấp các thiết bị đo lường đặc biệt giúp tôi có bộ số liệu chính xác cao. Tôi xin cảm ơn Bộ môn Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã hướng dẫn tôi trong lĩnh vực nghiên cứu về cường độ hô hấp của các loại hoa quả. Tôi xin lời cảm ơn sâu sắc tới các đồng nghiệp từ Viện Khoa học & Công nghệ Nhiệt - Lạnh đã hỗ trợ tôi trong công việc nghiên cứu. Cuối cùng, tôi xin dành kết quả của luận án này cho gia đình yêu quý của tôi. Tác giả Lê Xuân Tuấn ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................x DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ............................................................. xi MỞ ĐẦU.................................................................................................................1 Chương 1 TỔNG QUAN .........................................................................................6 1.1. Sản xuất quả vải của Việt Nam......................................................................6 1.1.1. Thực trạng sản xuất và chế biến rau quả..................................................6 1.1.2. Tình hình sản xuất quả vải của Việt Nam................................................8 1.2. Qui trình chế biến và các phương pháp bảo quản quả vải ............................10 1.2.1. Qui trình chế biến quả vải và những tồn tại ...........................................10 1.2.2. Các phương pháp bảo quản quả vải.......................................................11 1.2.2.1. Phương pháp bảo quản hóa học .....................................................11 1.2.2.2. Phương pháp bảo quản vật lý.........................................................12 1.2.2.3. Kết luận..........................................................................................16 1.3. Các nghiên cứu về quá trình làm lạnh quả vải..............................................16 1.3.1. Quá trình làm lạnh sơ bộ.......................................................................16 1.3.1.1. Làm lạnh sơ bộ bằng nước đá ........................................................17 1.3.1.2. Làm lạnh sơ bộ bằng không khí đối lưu ..........................................18 1.3.1.3. Kết luận..........................................................................................19 1.3.2. Quá trình làm lạnh và bảo quản.............................................................19 1.3.3. Mô phỏng quá trình làm lạnh ................................................................20 1.4. Các nghiên cứu về tính chất nhiệt vật lý ......................................................22 1.4.1. Xác định tính chất nhiệt vật lý bằng thực nghiệm..................................22 1.4.1.1. Đo nhiệt dung riêng đẳng áp ..........................................................22 1.4.1.2. Đo hệ số dẫn nhiệt..........................................................................27 1.4.2. Dự đoán tính chất nhiệt vật lý bằng tính toán ........................................29 1.4.2.1. Dự đoán nhiệt dung riêng hiệu dụng ..............................................31 1.4.2.2. Enthalpy của quả vải......................................................................32 1.4.2.3. Hệ số dẫn nhiệt...............................................................................33 1.4.2.4. Xác định hệ số trao đổi nhiệt đối lưu hỗn hợp ................................33 1.5. Các nghiên cứu xác định độ hao hụt tự nhiên ..............................................34 1.5.1. Độ hao hụt tự nhiên ..............................................................................34 1.5.2. Xác đị ...