Luận án tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu sản xuất oligocarrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii Doty (Doty) bằng phương pháp enzyme và ứng dụng trong chế biến và bảo quản surimi

Luận án đã xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sử dụng enzyme Viscozyme L trong sản xuất carrageenan (car) từ rong sụn K. alvarezii (Doty) Doty nuôi trồng tại đầm Thủy Triều, xã Cam Đức, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa: tỷ lệ nước/rong khô 20/1, nồng độ enzyme thích hợp 1,45%, pH môi trường 5,1, nhiệt độ thích hợp 420 C, thời gian xử lý enzyme 60 phút; Sau khi xử lý enzyme, chiết car với tỷ lệ nước nấu/rong đã xử lý enzyme là 50/1, nhiệt độ chiết 900 C, thời gian nấu 80 phút.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu sản xuất oligocarrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii Doty (Doty) bằng phương pháp enzyme và ứng dụng trong chế biến và bảo quản surimi MỤC LỤCMỤC LỤC........................................................................................................................iDANH MỤC KÝ HIỆU.................................................................................................ivDANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................................... vDANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................................viDANH MỤC CÁC HÌNH..............................................................................................ixTÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN..........................................xivMỞ ĐẦU......................................................................................................................... 1CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ......................................................................................... 31.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN............... 31.1.1. Giới thiệu về rong sụn........................................................................................... 31.1.2. Giới thiệu về carrageenan ..................................................................................... 41.1.3. Tính chất lý hoá của carrageenan.......................................................................... 71.1.4. Giới thiệu một số kỹ thuật sản xuất carrageenan ................................................ 101.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀOLIGOCARRAGEENAN ............................................................................................ 131.2.1. Tình hình nghiên cứu oligocarrageenan ở Việt Nam.......................................... 131.2.2. Tình hình nghiên cứu oligocarrageenan ở nước ngoài........................................ 141.3. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME POLYSACCHARASE ............................................ 141.3.1. Enzyme viscozyme L và khả năng sử dụng trong sản xuất carrageenan từ rong sụn.... 141.3.2. Enzyme Termamyl 120L và khả năng sử dụng trong thủy phân carrageenan.... 161.4. MỘT SỐ KỸ THUẬT TINH SẠCH CARRAGEENAN VÀ OLIGOCARRAGEENAN...171.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC CỦACARRAGEENAN......................................................................................................... 191.5.1. Phương pháp phân tích thành phần và cấu trúc của carrageenan ...................................... 191.5.2. Nghiên cứu cấu trúc của carrageenan ................................................................. 221.6. GIỚI THIỆU VỀ NGHIÊN CỨU ĐỘC CHẤT..................................................... 24 i1.7. SURIMI VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CARRAGEENAN, OLIGOCARRAGEENANTRONG SẢN XUẤT SURIMI................................................................................................261.7.1. Giới thiệu về surimi............................................................................................. 261.7.2. Nghiên cứu ứng dụng carrageenan và oligocarrageenan trong đồng tạo gel thực phẩm.. 30CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 322.1. NGUYÊN VẬT LIỆU............................................................................................ 322.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................................................... 332.2.1. Phương pháp lấy mẫu và phân tích ..................................................................... 332.2.2. Phương pháp tinh sạch, xác định cấu trúc và độc chất ....................................... 352.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................ 412.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN ........... 562.4.1. Hóa chất .............................................................................................................. 562.4.2. Thiết bị chủ yếu sử dụng trong luận án............................................................... 562.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...................................................................... 57CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 583.1. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYME VISCOZYME L TRONG SẢN XUẤTCARRAGEENAN TỪ RONG SỤN KAPPAPHYCUS ALVAREZII (DOTY) DOTY ...583.1.1. Tối ưu hóa quá trình xử lý rong sụn bằng enzyme viscozyme L........................ 583.1.2. Xác định chế độ chiết carrageenan ..................................................................... 663.2. NGHIÊN CỨU TINH SẠCH CARRAGEENAN THU NHẬN TỪ RONG S ...