Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giầu lycopen từ quả cà chua và đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu của sản phẩm

Đề tài "Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giầu lycopen từ quả cà chua và đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu của sản phẩm" nghiên cứu khảo sát hàm lượng lycopen trong một số giống cà chua trồng ở Việt nam ở các độ chín khác nhau để lựa chọn giống cà chua và độ chín thích hợp làm nguyên liệu sản xuất bột cà chua giầu lycopen; xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bột cà chua giầu lycopen và xác định chất lượng của sản phẩm; đánh giá hiệu quả của bột cà chua giầu lycopen đối với phòng chống rối loạn lipid máu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giầu lycopen từ quả cà chua và đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu của sản phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ---------------- NGUYỄN THỊ HỒNG MINH Đề tàiNGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIẦU LYCOPEN TỪQUẢ CÀ CHUA VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ PHÒNG CHỐNG RỐI LOẠN LIPID MÁU CỦA SẢN PHẨM Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống Mã số: 62.54.02.01 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: 1. GS.TS Hà Duyên Tư 2. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm Hà nội 2012 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận án này là công trình của riêng tôi. Các số liệucông bố trong luận án này là trung thực, một phần đã được công bố trên cáctạp chí khoa học với sự đồng ý của đồng tác giả, phần còn lại chưa từng đượcai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào Tác giả luận án Nguyễn Thị Hồng Minh ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện nghiên cứu này, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡvà hỗ trợ của các thầy cô, đồng nghiệp, các cơ quan, bạn bè và người thân tronggia đình. Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến GS.TS. Hà Duyên Tưvà PGS.TS. Nguyễn Thị Lâm đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốtquá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án. Tôi xin cảm ơn các giảng viên Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, đặc biệtlà các giảng viên bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học – Côngnghệ Thực phẩm, các đồng nghiệp Viện Dinh dưỡng, cùng các cán bộ phòng quân yBộ tư lệnh Bộ đội biên phòng đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong quá trình làm luậnán. iii MỤC LỤCMỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................. 51.1. LYCOPEN VÀ VAI TRÒ SINH HỌC ........................................................ 5 1.1.1. Cấu trúc và đặc tính sinh học của lycopen .............................................. 5 1.1.2. Hấp thu và phân phối lycopen trong cơ thể ............................................ 9 1.1.3. Vai trò của lycopen đối với sức khỏe của con người .............................. 11 1.1.3.1. Vai trò của lycopen với rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch ..... 12 1.1.3.2. Vai trò của lycopen với bệnh ung thư .......................................... 14 1.1.3.3. Vai trò của lycopen trong phòng ngừa một số bệnh khác ........... 15 1.1.4. Khuyến nghị về liều sử dụng lycopen ..................................................... 161.2. HÀM LƯỢNG LYCOPEN TRONG KHẨU PHẦN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM VÀ TRONG MỘT SỐ LOẠI QUẢ GIẦU LYCOPEN ĐƯỢC TRỒNG Ở VIỆT NAM ............................................................................................... 16 1.2.1. Hàm lượng lycopen trong khẩu phần của người Việt Nam .................... 16 1.2.2. Giới thiệu về một số loại quả giầu lycopen được trồng ở Việt Nam ...... 17 1.2.2.1. Gấc ............................................................................................... 17 1.2.2.2. Dưa hấu ........................................................................................ 18 1.2.2.3. Đu đủ ............................................................................................ 18 1.2.2.4. Cà chua ........................................................................................ 181.3. CÀ CHUA: SẢN XUẤT, TIÊU THỤ, ĐẶC TÍNH VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ........................................................................................................ 19 1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới và Việt Nam .......... 19 1.3.1.1. Trên thế giới ................................................................................. 19 1.3.1.2. Ở Việt Nam ................................................................................... 20 1.3.2. Đặc điểm của quả cà chua ...................... ...