Luận án tiến sĩ Nông nghiệp: Nghiên cứu tạo axít phenyllactic và ứng dụng trong bảo quản một số rau quả chế biến tối thiểu

Mục đích của luận án nhằm nghiên cứu tạoaxít phenyllactic từ vi khuẩn lactic và đánh giá được hiệu quả của axítphenyllactic trong việc duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm đối với một số sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án tiến sĩ Nông nghiệp: Nghiên cứu tạo axít phenyllactic và ứng dụng trong bảo quản một số rau quả chế biến tối thiểu LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi.Các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong luận án là trung thực, một phần đãđược công bố trên các tạp chí, tập san khoa học với sự đồng ý của các đồng tác giả,phần còn lại chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ thực hiện luận án đã được cảm ơn vàcác thông tin trích dẫn trong luận án này đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 3 tháng 10 năm 2016 Tác giả luận án Bùi Kim Thúy1 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện luận án, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạođiều kiện của Lãnh đạo Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, cácnhà khoa học trong và ngoài nước. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành về sựgiúp đỡ này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm vàPGS.TS. Nguyễn Thị Hoài Trâm, những thầy cô giáo trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảotận tình cho tôi hoàn thành luận án. Tôi xin trân trọng cảm ơn Vụ Khoa học và công nghệ, Bộ Công Thương đãhỗ trợ một phần kinh phí để thực hiện đề tài nghiên cứu này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ Phòng Vi sinh học phân tử, ViệnCông nghệ sinh học đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện thínghiệm phục vụ luận án. Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp của tôi đang công tác tạiViện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạchvà gia đình đã động viên,khích lệ, tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thànhluận án này. Hà Nội, ngày 3 tháng 10 năm 2016 Tác giả luận án Bùi Kim Thúy2 MỤC LỤC3 KÍ HIỆU VIẾT TẮT AA : Axít ascorbic BZN : Benzoat natri CBTT : Chế biến tối thiểu CFU/ml : Colony Forming Unit Số đơn vị khuẩn lạc/ml mẫu CL : Canxi lactat FAO : Food and Agriculture Organization Tổ chức lương thực và nông nghiệp FDA : Food and Drug Administration Cục Quản lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ GRAS : Generally Recognized as Safe Chứng nhận tuyệt đối an toàn HPLC : High Pressure Liquid Chromatography Sắc kí lỏng cao áp MAP : Modified Atmosphere Packaging Bao gói khí điều biến MIC : Minimum Inhibitory Concentration Nồng độ ức chế tối thiểu MRS : Man Rogosa Sharpe PDA : Potatoes Dextrose Agar PLA : Axít phenyllactic PPA : Axít phenylpyruvic PVC : Polyvinylchloride Màng nhựa dẻo TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Tổng số chất rắn hòa tan VKHKTS : Vi khuẩn hiếu khí tổng số NMNMT : Nấm men, nấm mốc tổng số S DANH MỤC BẢNG45 DANH MỤC HÌNH6 MỞ ĐẦU1. Tính cấp thiết của đề tài Từ lâu, vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật được coi là an toàn (GRAS) vàviệc ứng dụng thành công nhóm vi khuẩn này hay những hợp chất kháng vi sinh vậtmà chúng sản sinh ra trong bảo quản thực phẩm đã được đề cập nhiều. Một số loạichế phẩm sinh học đã được thử nghiệm và ứng dụng trong thực tiễn đem đến hiệuquả cao như bacterioxin và một số loại axít hữu cơ như axít lactic, axetic, xitric.Bacterioxin là các hợp chất có bản chất protein có khả năng ức chế vi sinh vật khátốt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm tuy phổ kháng vi sinh vật không rộng[35]. Trong khi đó, axít lactic, axít axetic và axít xitric lại có khả năng phòng trừ visinh vật tương đối yếu. Do vậy, những loại axít này thường được sử dụng kết hợpvới những hợp chất khác để làm tăng hiệu quả. Gần đây, một hợp chất sinh học mớicó tiềm năng ứng dụng như là chất bảo quản thực phẩm được sinh tổng hợp bởinhóm vi khuẩn lactic được các nhà khoa học thế giới phát hiện có tên là axítphenyllactic. So với nhiều loại bacterioxin sản sinh bởi vi khuẩn lactic như nisin thìaxít phenyllactic có khối lượng phân tử thấp, phổ kháng vi sinh vật rộng và tính bềncũng như độ hòa tan cao [109]. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng axítphenyllactic là một hợp chất an toàn, có khả năng ức chế cả vi khuẩn gram âm lẫngram dương và nấm men, nấm mốc, đặc biệt là nhiều loài nấm sinh độc tố [54][100][110]. Trước những lợi ích cũng như tiềm năng đã được kiểm chứng thì axítphenyllactic là sản phẩm rất phù hợp sử dụng cho những đối tượng nông sản, thựcphẩm dễ bị lây nhiễm bởi vi sinh vật gây hại và đòi hỏi có tính an toàn cao khi sửdụng. Rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) là một trong những đối tượng nông sảnđang được người tiêu dùng hướng tới hiện nay với tiêu chí đảm bảo độ tươi, ngon,tiện dụng và an toàn ít sử dụng hóa chất bảo quản nhất. Hơn nữa, rau quả chế biếnthối thiểu là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạngban đầu bằng một số tác động nhưng không bị xử lý nhiệt hay hóa chất đến mứcchúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được chế biến tối thiểu thườngphải qua các công đoạncơ bản mà không phải qua khâu nấu chín như xử lý cơ học(làm sạch, tách vỏ, cắt gọt, tạo hình,…), ổn định sản phẩm (xử lý hóa học) và baogói[80]. Nhược điểm lớn nhất của chế biến tối thiểu là thời hạn sử dụng sản phẩm bịgiảm do khả năng bảo quản bị kém đi so với bảo quản các sản phẩm nguyên vẹn.Do rau quả CBTT bị loại bỏ lớp vỏ bảo vệ bên ngoài, làm kích hoạt các ...