Luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nôgn độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm

Phân loại protease:Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành 2 loại:Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi polypeptide để giải phóng ra một amino acid, các polypeptide
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn:Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nôgn độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm 1 2 Công trình ñư c hoàn thành t i B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS. TR N TH XÔ TR N CÔNG HÒA Ph n bi n 1: TS. Đ ng Minh Nh t Ph n bi n 2: TS. Huỳnh Ng c Th ch NGHIÊN C U NH HƯ NG C AENZYME BROMELAIN VÀ N NG Đ MU I Đ N QUÁ TRÌNH S N XU T NƯ C M M Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m và Đ u ng th c sĩ chuyên ngành Công ngh Th c ph m và Đ u ng h p t i Đ i Mã s : 60.54.02 h c Đà N ng vào ngày 31 tháng 8 năm 2010 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T *Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng Đà N ng - 2010 3 4 M Đ U Đ xu t quy trình s n xu t nư c m m theo công ngh truy n 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI th ng theo hư ng b sung enzyme Bromelain t ph ph m d a k t S n xu t nư c m m là m t th m nh c a ngành th y s n, hàng h p v i vi c ñi u ch nh hàm lư ng mu i h p lý.năm tiêu th kho ng 40 - 60% t ng s cá ñánh b t ñư c và ñư c ch 4. Ý NGHĨA TH C TI N C A Đ TÀIbi n kh p nơi trên toàn qu c. T n thu ñư c ngu n enzyme t ph ph m cây d a. Ngh làm m m nư c ta hi n nay v n còn theo phương pháp c Nâng cao hi u qu s n xu t và ch t lư ng nư c m m.truy n, chưa có ñi u ki n áp d ng công ngh m i. M ra hư ng ñi m i cho làng ngh s n xu t m m truy n th ng. Trong quá trình s n xu t nư c m m, v n ñ c n quan tâm ñó là Đáp ng ñư c yêu c u c a th trư ng n i ñ a, hư ng ñ n m clàm th nào ñ nâng cao hi u qu s n xu t ñ ng th i ñ m b o ñư c tiêu tăng m nh xu t kh u nư c m m là hoàn toàn phù h p v i xu thch t lư ng c a s n ph m nh m ñáp ng nhu c u c a ngư i tiêu dùng. phát tri n hi n nay. Vi c xác ñ nh hàm lư ng mu i h p lý trong quá trình s n xu t 5. C U TRÚC C A LU N VĂNnh m làm tăng hi u qu và ch t lư ng nư c m m là r t c n thi t. Vì Lu n văn bao g m các chương m c sau:n ng ñ mu i ph i ñ m b o có tác d ng thúc ñ y quá trình th y phân M cl cprotein, ñ ng th i ñ kh năng c ch s phát tri n c a vi sinh v t. Danh m c các b ng và hình v Ngày nay, vi c nghiên c u s d ng enzyme trong ch bi n th c M ñ uph m ñang ñư c nhi u nhà khoa h c quan tâm. B i enzyme là ch t Chương 1: T ng quanxúc tác sinh h c, ñóng vai trò quan tr ng trong ch bi n th c ph m, y Chương 2: Nguyên li u và phương pháp nghiên c uh c, m ph m,… Chương 3: K t qu và th o lu n T nh ng v n ñ c p thi t trên, tôi ch n ñ tài: “Nghiên c u Chương 4: K t lu n và ki n ngh nh hư ng c a enzyme Bromelain và n ng ñ mu i ñ n quá trình Tài li u tham kh os n xu t nư c m m”. Ph l c 2. M C ĐÍCH C A Đ TÀI Xác ñ nh ñi u ki n t i ưu v hàm lư ng mu i, enzymeBromelain sao cho quá trình s n xu t nư c m m theo công nghtruy n th ng ñ t hi u qu và ñ m b o ch t lư ng nư c m m. 3. Ý NGHĨA KHOA H C C A Đ TÀI Xác ñ nh các thông s t i ưu v hàm lư ng mu i, t l b sungenzyme vào quy trình s n xu t theo phương pháp truy n th ng. 5 6 CHƯƠNG I 1.4. T NG QUAN V ENZYME BROMELAIN T NG QUAN Bromelain là protein-enzyme có nhi u trong qu d a, ñư c phát 1.1. T NG QUAN V NƯ C M M hi n t gi a th k 19 nhưng m i ñư c nghiên c u t gi a th k 20. Nư c m m là m t lo i nư c ch m quen thu c ñư c ưa chu ng nư c ta nghiên c u v Bromelain ñư c b t ñ u t nh ng nămnh t nư c ta và không th thi u trong m i b a ...