Luận văn: Nghiên cứu sản xuất sản phầm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum

Cà chua sau khi được chà để thu pure, được đồng hóa, pha loãng theo tỉ lệ nước ép cà chua : nước là 1 : 1, bổ sung 17g đường sucrose, 0.2 g muối ăn trong 100ml dịch cà chua, thanh trùng và lên men với tác nhân Bifidobacterium bifidum, trong 48 giờ ở pH 4.5– 5, nhiệt độ 37oC. Sản phẩm có vị chua ngọt nhẹ, cung cấp một lượng vi khuẩn probiotic sống từ 108 – 1010 CFU/ml. Sản phẩm vẫn giữ được tình trạng tốt nếu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 6oC...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn:Nghiên cứu sản xuất sản phầm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum 1 B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG PH M TH NGA NGHIÊN C U S N XU T S N PH MPROBIOTICNƯ C CÀ R T T VI KHU N LACTOBACILLUS PLANTARUM Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m và Đ u ng Mã s : 60 54 02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Đà N ng - Năm 2011 2 Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS. TS. Trương Th Minh H nh Ph n bi n 1: TS. Đ ng Minh Nh t Ph n bi n 2: GS. TSKH. Lê Văn HoàngLu n văn ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi pth c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 11năm 2011.Có th tìm hi u lu n văn t i:- Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng- Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng. 1 M Đ U1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI Cà r t (tên khoa h c: Daucus carota subsp. sativus) là m tlo i cây có c , thư ng có màu vàng cam, ñ , vàng, tr ng hay tía. Cácnghiên c u cho th y, cà r t r t giàu dinh dư ng r t t t cho s c kh econ ngư i. Vi t Nam hi n nay ñã có nhi u s n ph m t cà r t xu thi n trên th trư ng như m t cà r t, cà r t ñóng h p, bánh cà r t,nư c cà r t ép… Tuy nhiên trong nư c ép cà r t có hàm lư ng beta-caroten nhi u gây quá t i cho gan khi u ng nhi u hơn 0,5 lít/ngày,gây nên tiêu ch y và ch ng ch ñ nh v i ngư i b viêm loét d dày.Chính vì v y vi c b sung vi khu n ñư ng ru t vào nư c ép cà r tt o nên s n ph m probiotic s giúp cân b ng h vi sinh v t trongñư ng ru t và giúp quá trình tiêu hóa ñư c t t hơn. Nh ng s n ph mb sung vi khu n ñư ng ru t như v y ngư i ta g i là s n ph mprobiotic. Probiotic là nhóm nh ng vi khu n có l i cho s c kh e, ñi nhình như nhóm vi khu n lactic Bifidobacterium và vi khu nLactobacillus có trong h vi sinh v t ñư ng ru t. Probiotic mang r tnhi u l i ích khác nhau như ki m soát vi khu n có h i, tr giúp ñ cl c cho h mi n d ch c a ru t… Do các công d ng h u ích trên màprobiotic ñã và ñang ñư c xem là m t trong nh ng v n ñ c n quantâm và nghiên c u nhi u hơn n a ñ ng d ng vào cu c s ng c acon ngư i. Vi t Nam các s n ph m b sung probiotic còn r t h nch , ch y u ñư c b sung vào s a. Trong khi ñó nư c trái cây cóth xem như m t môi trư ng t t ñ nuôi dư ng nh ng ch ph m sinhh c b i vì chúng r t giàu ch t ch ng oxi hóa, vitamin, ch t xơ ănñư c và khoáng ch t. Chính vì v y nghiên c u ñ s n xu t ra nư cép cà r t lên men s d ng vi khu n có ý nghĩa th c ti n cao, nó s 2góp ph n m r ng th trư ng tiêu th cho c cà r t, thúc ñ y thtrư ng xu t kh u nư c gi i khát c a nư c ta tăng trư ng nhanhchóng ñ ng th i kh c ph c ñư c nh ng như c ñi m c a nư c ép càr t thông thư ng. Và hi n nay Vi t Nam chưa có tài li u nào trongnư c công b k t qu nghiên c u v quy trình s n xu t s n ph mprobiotic nư c cà r t t vi khu n ñư ng ru t. Xu t phát t nh ng ýtư ng trên tôi quy t ñ nh ch n ñ tài “ Nghiên c u quá trình s n xu ts n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillusplantarum”.2. M C ĐÍCH NGHIÊN C U - Xác ñ nh các ñi u ki n t i ưu ñ t o ra ra s n ph mprobiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum ñ t tiêuchu n m t s n ph m probiotic. Kh c ph c tình tr ng l ng c a s nph m trong th i gian b o qu n, ñ ng th i xác ñ nh th i gian b oqu n c a s n ph m sao cho v n ñ m b o nh ng l i ích ñ i v i s ckh e con ngư i.3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U - Cà r t mua t i Đà N ng. - Ch ng vi khu n Lactobacillus Plantarum. - Ch t n ñ nh pectin và Na – CMC. - Nghiên c u quy mô phòng thí nghi m.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U4.1. Phương pháp hoá lý - Xác ñ nh pH. - Xác ñ nh ñ nh t. - Xác ñ nh n ng ñ ch t khô.4.2. Phương pháp hóa h c 3 - Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương phápBectran. - Xác ñ nh hàm lư ng axit t ng. - Xác ñ nh hàm lư ng β – caroten. - Phương pháp nhân gi ng.4.3. Phương pháp vi sinh - Phương pháp ñ m khu n l c (colony count) hay ñ m ñĩa(plate count). - Phương pháp xác ñ nh s lư ng n m men và n m m c. - Đ nh lư ng Coliform & E.coli b ng phương pháp ñ mkhu n l c. - Phương pháp làm tiêu b n gi t ép vi khu n. - Phương pháp ho t hóa vi khu n.4.4. Phương pháp toán h c4.5. Phương pháp xác ñ nh n ng ñ ñư ng c n b sung4.6. Phương pháp c m quan5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI5.1. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài - Xác ñ nh các thông s công ngh t ñó ñưa ra quy trình s nxu t nư c ép cà r t lên men b ng các phương pháp nghiên c u vàphân tích t i phòng thí nghi m. - Đã phân tích và ñánh giá ñư c m t s ch tiêu ñ c trưngc a nư c cà r t lên men g ...