Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì

Tham khảo luận văn - đề án luận văn:nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì, luận văn - báo cáo, thạc sĩ - tiến sĩ - cao học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn:Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG MINH NH T NGUY N H U PHƯ C TRANG Ph n bi n 1: PGS. TS Trương Th Minh H nh NGHIÊN C U NG D NG ENZYM Ph n bi n 2: PGS. TS Lê Th Liên ThanhGLUCOSE OXIDASE Đ C I THI N Đ N C A BÁNH MÌ Lu n văn ñã ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 03 tháng 12 nămChuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG 2011 Mã s : 60.54.02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng Đà N ng – Năm 2011 - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng - Thư vi n Trư ng Cao Đ ng Công ngh , Đ i h c Đà N ng M Đ U Đ i s ng con ngư i ngày càng ñư c nâng cao nên ñòi h i nhu1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI c u v an toàn th c ph m ngày m t gia tăng. Hi n nay nư c ta Bánh mì là m t trong nh ng lương th c quan tr ng trên th gi i, chưa có nghiên c u nào ng d ng enzyme này làm ph gia bánh mì.ñ c bi t là t i phương Tây và các nư c tr ng lúa mì. Bánh mì t i Vì v y, “Nghiên c u ng d ng enzym glucose oxidase ñ c i thi nnh ng nơi này là lương th c ñ ăn hàng ngày. Có r t nhi u lo i bánh ñ n c a bánh mì” là m t ñ tài có tính thi t th c.mì, không nh ng thay ñ i tùy theo m i nư c mà còn tùy theo t ng 2. M C ĐÍCH NGHIÊN C Uvùng, t ng s c thái dân t c, văn hóa, ... c a ngư i làm. Bánh mì hi n + Xác ñ nh các thông s công ngh t i ưu khi b sung enzymenay ñư c làm t b t mì, nư c, men, mu i và các ch t ph gia,…[34] glucose oxidase c i thi n ñ n bánh mì. Ph gia bánh mì là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính + Xác ñ nh lư ng vitamin C b sung k t h p v i enzyme glucosenh m ph n ng t o n i v i m ng protein c a b t ñ t o nên m t oxidase ñ ñ t ñ n bánh mì l n nh t.khung protein v ng ch c có th ch a khí c a quá trình lên men. M t 3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C Utrong nh ng ph gia giúp tăng ñ n bánh mì thư ng ñư c s d ng - S d ng b t mì Hoa s a c a công ty Gi y Vàng làm ngu nv i hi u qu cao ñó là potassium bromat. Tuy nhiên, hi n nay nguyên li u chính ñ ti n hành s n xu t bánh mì, và enzyme glucosepotassium bromat ñã ñư c li t kê vào m t trong nh ng ph gia gây oxidase nh p kh u.ñ c h i và nhi u nư c ñã c m s d ng nó như Vương qu c Anh vào - Ch nghiên c u trên qui mô phòng thí nghi m.năm 1990, và Canada vào năm 1994, Trung Qu c trong năm 2005, 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U… Tuy nhiên FDA t i M không c m s d ng nhưng các nhà s n - Phương pháp v t líxu t ph i ghi khuy n cáo trên bao bì [41], [48]. Theo quy ñ nh c a s - Phương pháp hóa h cCông Thương Vi t Nam, nó thu c vào danh m c hóa ch t ñ c h i - Phương pháp toán h cñư c ki m soát khi mua s n xu t th c ph m [44]. Vì v y mà các nhà - Phương pháp c m quankhoa h c ti p t c nghiên c u và ñã tìm ra peroxide canxi là hóa ch t 5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI Nan toàn thay th cho potassium bromat trong s n xu t bánh mì. Nó là - Xác ñ nh ñư c nh hư ng c a ñi u ki n lên men, t l enzymem t ch t oxy hóa cho hi u qu cao mà H2O2 là tác nhân oxi hóa GOD b sung, t l vitamin C, nhi t ñ lên men, th i gian lên menchính, nhưng kh năng hòa tan trong nư c c a peroxide canxi l i b ñ n ñ n bánh mì. Xác ñ nh ñư c các thông s công ngh t i ưuh n ch . Hi n nay, trên th gi i ñã s d ng các enzyme oxi hóa trong trong vi c ng d ng enzyme glucose oxidase ñ cho ñ n bánh mìñó có enzyme glucose oxidase ñ kh c ph c nh ng h n ch trên. hamburger t t nh t.Enzyme này có kh năng hòa tan t t trong nư c, tính ñ c hi u cao vàan toàn cho ngư i s d ng [13]. - T o cơ s cho vi c ng d ng enzyme GOD thay th cho ph gia CHƯƠNG 1potassium bromat ñã ñư c c m s d ng trong vi c làm tăng ñ n T NG QUAN TÀI LI Ubánh mì. 1.1. GI I THI U CHUNG V QUY TRÌNH S N XU T BÁNH6. C U TRÚC LU N VĂN MÌ Lu n văn g m có các chương sau: ...