Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu ảnh hưởng của alginat kết hợp nanochitosan nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản củ ném (Allium schoenoprasum)

Mục tiêu của đề tài nghiên cứu này nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của alginat kết hợp nanochitosan nhằm duy trì chất lượng, giảm tỷ lệ hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản củ ném. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu ảnh hưởng của alginat kết hợp nanochitosan nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản củ ném (Allium schoenoprasum) ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HƯƠNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ALGINAT KẾT HỢPNANOCHITOSAN NHẰM DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀITHỜI GIAN BẢO QUẢN CỦ NÉM (ALLIUM SCHOENOPRASUM) LUẬN VĂN THẠC SĨCHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm HUẾ - 2019 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HƯƠNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ALGINAT KẾT HỢPNANOCHITOSAN NHẰM DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀITHỜI GIAN BẢO QUẢN CỦ NÉM (ALLIUM SCHOENOPRASUM) LUẬN VĂN THẠC SĨCHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS. NGUYỄN HIỀN TRANG HUẾ - 2019 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là hoàn toàn trungthực từ kết quả nghiên cứu có được và chưa được ai công bố trong bất cứ một côngtrình nào khác. Các thông tin trích dẫn đều được ghi rõ địa chỉ, nguồn gốc. Người cam đoan Nguyễn Thị Hương ii LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi luôn nhận đượcsự ủng hộ, giúp đỡ của các quý thầy cô cùng bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Trước tiên tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc và kính trọng đến cô giáo hướngdẫn: PGS.TS. Nguyễn Hiền Trang đã tận tình giảng dạy, định hướng và giúp đỡ tôitrong quá trình học tập và làm luận văn tốt nghiệp. Tôi xin trân trọng cảm ơn BanGiám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Huế; cùng tập thể quý thầy, cô giáo khoa Cơkhí Công nghệ đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và làmluận văn. Cuối cùng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình, đồng nghiệp và bạn bè,những người đã luôn ở bên để động viên, khích lệ, tạo mọi điều kiện, ủng hộ tôi trong suốtthời gian học tập, giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong thời gian vừa qua. Tôi xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày 15 tháng 5 năm 2019 Học viên thực hiện Nguyễn Thị Hương iii TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của alginat kết hợp nanochitosan đếnchất lượng của củ ném trong quá trình bảo quản và đề xuất ra quy trình bảo quán némsau thu hoạch. Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu: Phương pháp lấy mẫu tạivườn; phương pháp lấy mẫu tại phòng thí nghiệm; phương pháp hóa sinh (xác địnhhao hụt khối lượng, xác định chất khô tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượngđường tổng số, hàm lượng tinh dầu, cường độ hô hấp, tỷ lệ hư hỏng), phương pháp tạonanochitosan và dung dịch alginat, phương pháp xử lý số liệu ANOVA. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian thu hoạch củ ném phù hợp (tốt nhất)trong khoảng 210 ngày (7 tháng) sau khi gieo cho củ ném có hàm lượng chất khô hòatan (21,473%), hàm lượng đường (11,073%), hàm lượng vitamin C (0,083%), hàmlượng tinh dầu tốt nhất (0,733%). Trong quá trình bảo quản, củ ném được bao màngalginat 2% cho kết quả tốt hơn so với mẫu đối chứng (không bao chế phẩm) và cácmẫu bao màng alginat 1% và alginat 3%. Sau 90 ngày bảo quản, củ ném có bao màngvới alginat 2% vẫn đạt chất lượng tốt hơn so với các mẫu khác với cường độ hô hấp(4,360 mlCO2/kg.h), tỷ lệ hư hỏng (32,303%) và tỷ lệ hao hụt khối lượng (25,750%)thấp nhất, trong khi đó hàm lượng chất khô hòa tan (16,267%), hàm lượng vitamin C(0,034%), hàm lượng đường (6,767%) và hàm lượng tinh dầu (0,397%) cao hơn. Củ ném được bao màng với alginat 2% kết hợp nanochitosan 0,2% cho kết quảtốt hơn so với mẫu đối chứng (không bao chế phẩm) và các mẫu bao màng riêng rẽ(nanochitosan 0,2% hoặc alginat 2%). Sau 90 ngày bảo quản, củ ném có bao màng vớialginat 2% kết hợp nanochitosan 0,2% vẫn đạt chất lượng tốt hơn so với các mẫu khácvới cường độ hô hấp (3,753 mlCO2/kg.h), tỷ lệ hư hỏng (27,453%) và tỷ lệ hao hụtkhối lượng (23,997%) thấp nhất, trong khi đó hàm lượng chất khô hòa tan (17,103%),hàm lượng vitamin C (0,045%), hàm lượng đường (8,077%) và hàm lượng tinh dầu(0,447%) cao hơn. Sau khi hoàn thành đề tài đã thu được một số kết quả: Xác định độ chín thuhoạch của củ ném, đề xuất quy trình bảo quản củ ném sau thu hoạch bằng alginat ...